Rodrigo Herrero: «Hay que jugar a descubrir sabores en la comida»

En su carta de presentación explica Rodrigo Herrero Quílez que con dieciséis años comenzó a recorrer España, más tarde llegarían estancias en la ciudad alemana de Munich y restaurantes Michelin. Pero en 2016 decide poner en marcha su propio restaurante en su tierra, Valladolid, HacheQú, situado en la calle Macías Picavea. Antes de volver a Valladolid, este cocinero medinense de origen ha trabajado en ciudades españolas como Valencia, Barcelona, Segovia y Cádiz, en las cocinas de Martín Berasategui en San Sebastián o en las del hotel bodegaValbusenda de Zamora, incluso en Munich.

–Dice que has aprendido a descubrirte a través de la cocina ¿es un proceso que no acaba?

–De la cocina que yo trabajaba cuando estaba en Munich a la que hago hoy en día está claro que hay diferencias. Al final, hay una evolución personal, los gustos van cambiando y eso se refleja también en tu cocina. Es cierto que la base se mantiene, pero es un proceso continuo el ir descubriéndote en la cocina. Se toman de decisiones, se prueban cosas nuevas, se perfecciona y con el tiempo encuentras tu línea de trabajo.

–Los viajes está claro que marcan el acento no solo de los platos sino de la presentación de la carta en formato pasaporte, leemos 'Pasaporte HacheQú. Donde me lleve el hambre. Si el hambre te lleva a HacheQú, ¿qué te vas a encontrar?

–El concepto del pasaporte nos representa porque tenemos platos que nos llevan a muchos sitios. Creo que, si hay algo que nos une a todos culturalmente, independientemente de tu lugar de origen, es la comida. Ese momento es muy importante para todos. Con un plato puedes ir a diferentes lugares. Te pongo un ejemplo. Tenemos un Lingote de carrilleras, la base es española, un guiso de carrilleras ibéricas al vino tinto con una salsa de vino tinto a la que le ponemos mole rojo, un chucrut de lombarda, un bizcocho francés de setas, lleva también un parmentier de chirivía, que se podría considerar suizo o francés. Utilizamos diferentes sabores para hacer algo distinto.

–En la cocina de HacheQú, ¿cuáles serían los elementos clave?

–Al final es la conjugación de sabores, aunque en el restaurante tenemos platos para todos los gustos. No todo es increíblemente diferente. Tenemos un elemento común a todas las cocinas y es la brasa, todos y cada uno de los platos tiene un guiño con las brasas como nuestro clásico bacalao a la brasa. Por su puesto hay excepciones si el plato es frío como ocurre con el ceviche o el tartar.

–Hay menús para todos los gustos, de degustación de cinco platos, de siete, pero también opciones dirigidas a grupos.

–Debido al Covid, rediseñamos los menús de grupo e intentamos que sean platos individuales pero el concepto es el de menú degustación. Hay varios pasos, hasta nueve. Algunos llevan varios entrantes y pre postre. En estos casos, los menús de grupo están pensados a partir de doce personas y es necesario avisar con una semana de antelación. En cuanto al menú de cinco platos, está compuesto por los platos clásicos como el arroz de carabineros y el bacalao a la brasa, así que no hace falta reservar. Mientras que el de siete, lo forman platos fuera de carta, así que si hace falta avisar. Todas las semanas tenemos un plato, un pescado, carne o entrante fuera de carta.

–El ambiente, la decoración y la elección de la vajilla completan la experiencia gastronómica en HacheQú.

–Lo buenos del restaurante es que no hay dos platos iguales en la misma mesa. Es nuestra manera de expresar que no hay que estancarse en una sola cosa, no es necesario porque hay alternativas. Es una idea que acompaña a nuestros platos porque se pueden hacer las cosas de la misma manera o de diferente manera y gustarte. Lo intentamos representar también con el mobiliario y en la mesa también ofreciendo vinos o cervezas de otras partes del mundo. Hay que jugar a descubrir sabores en la comida, aquí se busca la simetría en los platos son propuestas para disfrutar.

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