Marc Segarra: «Nuestros comensales quieren los mejores productos de la zona»

Con apenas 32 años, Marc Segarra dirige los fogones del restaurante Refectorio, con una estrella Michelin desde 2014, y el resto de escenarios gastronómicos de un complejo único con tanta historia como es Abadía Retuerta le Domaine, en Sardón de Duero. Este joven chef de origen tarraconense, que se ha adaptado al terreno como las hortalizas y flores plantadas en la nueva huerta aunque confiesa que no al frío–, analizará el compromiso por la sostenibilidad de los cocineros y la cocina de kilómetro cero, junto a las otras tres estrellas Michelin de Valladolid, en una mesa de debate en el marco el VI Encuentro de Gastronomía de El Norte de Castilla.

–¿Le parece importante este tipo de encuentros?

–Muy positivo porque varios compañeros nos vamos a sentar a la mesa donde podemos compartir opiniones y sacar conclusiones.

–¿Para usted es necesario comprometerse con la sostenibilidad?

–Para nosotros es muy importante ser sostenibles. Trabajamos en el hotel para diferentes huéspedes internacionales y nacionales que vienen a dormir y comer en Refectorio y quieren que les sirvamos los mejores productos de aquí, de valladolid y del resto de Castilla y León. Por eso buscamos ese pequeño agricultor que mima el producto. Además, hemos hecho un huerto, una iniciativa que nos está dando un montón de vida; del que obtenemos hortalizas (tomates, calabacines, berenjenas, calabazas), fresas y frambuesas, pero también flores comestibles y otras para la decoración de las habitaciones y los comedores. Con Víctor, el chico que lleva el huerto, estamos en continua comunicación para estudiar las necesidades. Por ejemplo, hemos tenido un plato de pasta vegetal que preparamos con semillas asadas de grandes calabacines de la huerta. Ahora ya estamos planificando los productos de la próxima temporada, como los garbanzos verdes. Trabajamos mucho los productos de temporada porque en Refectorio focalizamos mucho los platos vegetales.

–¿Qué tipo de productos adquieren en la zona?

–Desde productores de leche y quesos, como Queso Melero, a la carne de la raza Angus de Miguel Vergara y los ibéricos de La Hoja del Carrasco de Guijuelo, hasta los espárragos y otros vegetales de Luis San José. Somos sostenibles, pero es cierto que aquí no hay mar y nuestros clientes también nos demandan pescados y mariscos. Sin embargo, en temporada recurrimos a productos del río, de aquí, como la trucha y los cangrejos.

–¿En los restaurantes con estrellas Michelin todavía se puede cocinar con productos de kilómetro cero frente a la inevitable globalización?

–Por eso vamos a los pequeños productores. Creo que es algo general, recurrimos a pequeños productores porque sabemos que tienen una calidad más top; además, al final enriquecen la zona y se quedan en el medio rural.

–¿Cree que los grandes cocineros tienen que liderar al resto del sector hostelero en ese papel a favor de la sostenibilidad?

–Es verdad, tenemos que hacerlo. No podemos estar de espaldas. Mi sentido común me dice que hay ciertas cosas que no se pueden hacer.

Lugar. Teatro Zorrilla de Valladolid.

Organiza. El Norte de Castilla.

Patrocinan. Diputación de Valladolid, Alimentos de Valladolid, Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Calidad Pascual.

10:10 horas. Bienvenida.

10:30 horas. Mesa redonda 'Compromiso por la sostenibilidad y cocina de Km O'. Participarán los cuatro cocineros con estrella Michelin de la provincia, Miguel Ángel de la Cruz (Restaurante La Botica de Matapozuelos), Marc Segarra (Abadía Retuerta LeDomaine, en Sardón de Duero), Víctor Martín (Restaurante Trigo de Valladolid capital) y Víctor Gutiérrez (Taller Arzuaga, en Quintanilla de Onésimo).

12:00 horas. Mesa redonda 'La visibilidad de la mujer en la gastronomía'. Contará con las intervenciones de Isabel González (Restaurante Puerto Chico), Yolanda Martín (Mesón Maryobeli), Sheila García (Restaurante Suite 22), María Puertas (Mesón Asador Carlos) y Palmira Soler (Restaurante 5 Gustos).

13:00 horas. Clausura.

Inscripción gratuita hasta completar el aforo en el teléfono 983 412 105 y a través de Internet, en https://proyectos.elnortedecastilla.es/am/encuentro-gastronomia/