En el corazón del guiso

Amparo Rodríguez, de la Cueva Restaurante Los Poinos, en Valdevimbre (León), y Adela Calleja, del bar La Pacheca, en Malva (Zamora), representan en sus respectivos establecimientos la noción de «comida de antes». Ambas interpretan el concepto de «experiencia gastronómica» con una perspectiva muy diferente, pero coinciden a la hora de reivindicar la figura de la guisandera, muy extendida en comunidades vecinas, como Galicia y Asturias.

La cocina tradicional ha perdurado en municipios como Valdevimbre. Aquí, nuevas generaciones mantienen recetas ligadas a la tierra. Situado en la comarca del Páramo, llama la atención su orografía. Se cuentan más de 300 cuevas, algunas con medio siglo de antigüedad, donde se elaboraban y elaboran vinos de la variedad prieto picudo, identificativa de la Denominación de Origen León, y en otras estrenan funcionalidad, para albergar nuevos servicios de restauración.

Es el caso de La Cueva Los Poinos, que Amparo y su marido, Nicolás Rodríguez, abrieron hace 19 años. En su interior, las mesas se van distribuyendo en cada uno de los amplios huecos de esta gruta de paredes que se alargan hasta tocar la cima. La tortilla guisada es un clásico al estilo leonés, que en Valdevimbre todos conocen. Es un plato de aprovechamiento, como lo define Amparo, «un guiso típico que se comenzó a hacer para aprovechar las tortillas que sobraban». La base es un guiso tosco, con pimiento rojo, cebolla y pimentón, pero con el tiempo ha ido evolucionando. «Ahora tiene menos grasa y menos pimentón», y además le aporta un sabor peculiar el caldo de carne que se prepara específicamente para este plato. A la lista de ingredientes se suman el pimiento verde, unos ajos y laurel. Las tortillas se guisan en esta mezcla que «no es que se haya recuperado, sino que nunca se ha perdido».

No hay grandes secretos. Es una elaboración sencilla, pero que necesita paciencia y tiempo, porque al menos son dos horas las que pasan desde que comienza a pocharse la verdura hasta que la tortilla guisada está lista para servirse.

Las cocineras o guisanderas, encargadas del día a día en las casas de comidas, posadas y hogares, han sido inspiradoras de los chefs de hoy en día. «Al fin y al cabo, la cocina tradicional es el inicio del resto de las cocinas», afirma Amparo, mientras presenta otro de los guisos conocidos en la zona, los garbanzos con cresta de gallo. Esta es zona de legumbres, de ahí que se aprovechen los garbanzos pico pardal, ingrediente principal del reconocido cocido maragato, para elaborar los platos de cuchara.

Además, para un amante de la casquería, no podían faltar en su carta unas mollejas de lechazo. «Requiere de mucha preparación, porque hay que limpiarlas concienzudamente», subraya. En este sentido, Amparo apunta que «hay que saber conjugar la vertiente tradicional y la actual». «Saber que tienes la opción de ofrecer un buen plato de cuchara sin las grasas o la pesadez de antes», añade.

El punto dulce lo aporta un postre suave, ligero y apetecible, como las milhojas de crema de nata y salsa de frambuesa, elaboradas también con producto de la zona: las frambuesas ecológicas de Tabuyo del Monte.

En el pequeño municipio zamorano de Malva, los guisos se elaboran a lo grande. Adela Calleja, la cocinera, tiene una cazuela gigante –un 'perolo', como se le conoce en la zona– en el fuego. De su caldo de patatas saldrán sesenta raciones. «Patatas con patas», anuncia en relación a un guiso que forma parte del menú diario de un establecimiento que en su aspecto nada tiene que ver con lo considerado «habitual».

Los comedores se distribuyen en habitaciones. «Esta era nuestra casa del pueblo y hemos mantenido la decoración», indica. Así que no es de extrañar ver las características estanterías y armarios del suelo a la pared, figuritas decorativas e, incluso, fotografías familiares.

Adela, su marido, Pedro José, y Rosa se ponen manos a la masa a las once de la mañana. Autodidacta en los fogones, su buen hacer es el resultado de años de experiencia. «Cuarenta años haciendo comidas. Comencé con mi madre», recuerda. Entonces, las patatas las pedían más con costilla, pero ahora «me las piden con patas de ternera», explica la cocinera.

Lo que no varía es la receta. En agua con un poco de sal, las patatas se cuecen durante al menos veinte minutos. «Después se le incorporan las patas, que ya se han cocinado durante una hora y cuarto», continúa Adela, quien elabora el guiso mientras habla. Después de otro cuarto de hora se le añade comino, pimienta, ajo, laurel y, finalmente, un sofrito de harina, ajos y pimientos.

Otro clásico del establecimiento son las carrilleras. «Cada zona tiene sus particularidades, pero nosotros las preparamos como las hemos conocido siempre, eso sí, con un toque especial», apunta, mientras se dispone a enharinarlas para sellarlas en la cazuela.

En el plato ya está preparada una mezcla de perejil, pimienta, comino, picante y un sofrito de cebolla, puerro y zanahoria. Por supuesto, el vino es otro de los indispensables en este guiso. «Lo importante es que les dediques el tiempo necesario para que queden tiernas», indica.

Para la hostelería rural de pequeños municipios, los guisos no tienen fecha de caducidad, culinariamente hablando, porque forman parte de una tradición gastronómica que se ha forjado en las cocinas de los pueblos y que hoy en día no se ha perdido.

Es cierto que la celeridad del actual ritmo de vida, de vértigo en muchas ocasiones, es difícil de conciliar con una cocina tranquila y sosegada, como exige la de los guisos tradicionales. Así que lugares como la Cueva Restaurante Los Poinos y La Pacheca se han convertido en lugares donde disfrutar con gusto de guisos tradicionales, una experiencia para algunos desconocida. «Vinieron unos chicos de Salamanca y Valladolid que no habían comido nunca patatas con pata, ¡y vamos que si les gustó!», exclama Adela, que recuerda que hasta repitieron, y eso que el menú del día consta, además de las patatas y carrilleras, de bacalao ajoarriero, arroz con bogavante, natillas y tarta de galleta de chocolate.

Aunque no entre en la categoría de guisos, el bacalao ajoarriero es un plato con gran aceptación y tradición en Castilla y León. De preparación sencilla, la propuesta del bar La Pacheca pasa por enharinar los trozos de pescado, pasarlos por huevo y después llevarlos a la sartén. Una vez hechos se cubren con unos ajos y pimentón que se han preparado en otra sartén.

Cada comienzo de año, cada uno siguiendo diferentes fuentes, se publican las denominadas tendencias gastronómicas, y este 2019 no fue una excepción: comida saludable, cocina de táper, tendencias veganas, reducción de grasas y azúcares o irrupción de ingredientes como las semillas y las hierbas. Sin embargo, los guisos, a pesar de no estar en esta lista, siguen cautivando y descubriéndose ante las nuevas generaciones.