Una cocina muy personal, creativa y sostenible

El chef practica una cocina muy implicada con el paisaje de su entorno y se nutre de la naturaleza para sus platos de manera respetuosa, ingredientes que él mismo define como «humildes»; llena su despensa con los productos de proximidad –de los hortelanos, ganaderos, queseros, etcétera–; cuenta con huerto propio y se ha propuesto preservar el medio ambiente en la gestión de recursos y la eliminación de residuos. Es una filosofía de vida y una manera de entender la cocina. Todo ello ha contribuido a crear una culinaria muy personal, original e innovadora, incluso arriesgada, con platos llenos de delicadeza.

Conocido como 'el cocinero del paisaje' y 'el cocinero recolector', acaba de recibir una de las 21 primeras estrellas verdes en la Guía España y Portugal 2021. La llamada Estrella Verde Michelin, que en realidad es un trébol de cinco hojas, premia el esfuerzo de aquellos establecimientos que se hacen eco de las mejores prácticas gastronómicas en el ámbito de la sostenibilidad. Con esta novedad, la Guía Michelin quiere convertirse en «punta de lanza de la gastronomía sostenible» y advierte que «en el mundo actual, la sostenibilidad no es un capricho, no es un lujo, es una auténtica necesidad». A todas luces, tampoco es una moda.

Los responsables de la guía de las tapas rojas destacan que este reconocimiento no tiene nada que ver con las estrellas de la buena mesa y que es independiente de la categoría de los restaurantes. Añaden que la Estrella Verde trasciende los galardones y permite reunir en torno a la sostenibilidad a establecimientos de todos los niveles culinarios.

En efecto, Miguel Ángel de la Cruz ha recibido su trébol Michelin al mismo tiempo que restaurantes españoles con tres estrellas, como Aponiente, en El Puerto de Santa María (Cádiz), y Azurmendi, en Larrabetzu (Vizcaya); con dos estrellas, como Les Cols, en Olot (Girona), y Cocina Hermanos Torre, en Barcelona; y con una estrella, como El Invernadero, en Madrid, y Refectorio, en Sardón de Duero, también en Valladolid; e incluso establecimientos con Bib Gourmand, como El Llar de Viri, en San Román de Candamo (Asturias). Así, hasta 21 restaurantes de toda España.

El cocinero confiesa que la Estrella Verde le ha hecho «más ilusión que la primera», que se anunció en noviembre de 2013, porque «esta premia toda una trayectoria y una línea de trabajo muy personal, y llega en la madurez, cuando tengo 44 años». Es un reconocimiento, según recuerda, que también han recibido prestigiosos cocineros como el nórdico René Redzepi, del restaurante Moma de Copenhague, y el italiano Massimo Bottura, de la Osteria Francescana de Módena, ambos con tres estrellas y siempre destacados en las listas de los mejores establecimientos gastronómicos del mundo.

«La Guía Michelin te pone en el mapa pero nosotros también hemos hecho mucho trabajo de divulgación, y ahora vemos los resultados de todos los esfuerzos con este reconocimiento», señala satisfecho este cocinero, sin un atisbo de vanidad.

La guía de origen galo da la palabra a los cocineros que han obtenido el nuevo distintivo para que en un pequeño texto, llamado 'El compromiso del Chef,' expliquen qué iniciativas sostenibles llevan a cabo en sus restaurantes. «Somos recolectores de productos naturales y estamos comprometidos con la sostenibilidad. Además, poseemos nuestro propio huerto, trabajamos con productores cercanos, usamos una cocina de leña y una estufa de biomasa que alimentamos limpiando los pinares de la zona...», proclama Miguel Ángel de la Cruz.

Los inspectores de la Guía Michelin 2021 describen la cocina del chef de Matapozuelos como «ecológica y creativa» y le definen como un cocinero «comprometido que defiende la botánica y la sostenibilidad». En 2013, ya dio sobradas muestras de su afición y sus conocimientos de botánica en el libro 'El cocinero recolector y las plantas silvestres', que publicó en colaboración con los expertos Ana María González-Garzo y Augusto Krause Lameiras. Una hermosa publicación de Everets que combina los conocimientos de las plantas naturales y su uso culinario, con su aplicación en algunas de las innovadoras recetas que se han convertido en clásicas en La Botica de Matapozuelos.

Miguel Ángel de la Cruz también se muestra complacido por el hecho de que la guía reconozca todos los empeños de La Botica para cuidar el medio ambiente. «Tratamos de generar cero residuos, reciclamos toda la materia orgánica para hacer compost para las plantas y para alimentar a los animales. Por supuesto todo se recicla e intentamos evitar los plásticos», detalla.

El chef reconoce que «en el medio rural es más sencillo» poner en práctica esta filosofía de cocina sostenible porque, además, en Matapozuelos los vecinos cuentan con los puntos y contenedores necesarios para el reciclaje. «Eso da facilidades y ayuda a concienciar y a mentalizarse de que es necesario hacerlo», remarca. En ese mismo camino, ha decidido reducir la carta «para sacar el máximo partido a los productos» y generar desperdicio cero.

La Botica cuenta con su propio huerto, de cuyas vistas se puede disfrutar desde un gran ventanal cuando brota en primavera, está en su máximo esplendor en verano, cambia de color en otoño y, como es lógico, pierde gran parte de su belleza en invierno.

El establecimiento se encuentra en la planta baja de una antigua casa de labranza en el centro del pueblo, que tuvo una botica –de ahí su nombre– y de la que se conservan sus hermosas estanterías de madera y los antiguos albarelos (botes de cerámica de boca ancha y forma cilíndrica, que se estrechan en la parte central), que se pueden admirar en otro comedor. La cocina está a la vista del comedor principal, lo que permite seguir la actividad y el trajín en los fogones y la preparación de los platos.

Junto a las cocinas de gas, en La Botica utilizan otra de leña –de las clásicas de toda la vida, la llamada bilbaína, pero más moderna– y una estufa de biomasa, que alimentan con las materias orgánicas procedentes de la limpieza de los pinares de la zona (esto también contribuye a que haya menos riesgos de incendios). El restaurante mantiene el horno de barro para preparar los clásicos asados de lechazo de la zona, como hacía su padre, Teodoro de la Cruz, Maestro Asador hasta jubilación, aunque para saborearlo hay que reservar.

El cocinero tiene grandes conocimientos de las plantas que crecen en la zona, gracias en parte a los vecinos más mayores que le han explicado sus antiguos usos y a amigos botánicos y a que se docuementa. «Sabes que se han utilizado y están en recetarios antiguos, que son comestibles». El chef se ha documentado como cualquier experto para llevar esas plantas a la cocina con los mejores resultados y deleitar a los comensales con coloridos platos que entran por los ojos.

De hecho, a la entrada de las cocina, junto a una gran mesa de pino maciza moldeada por un carpintero local, llaman la atención los grandes tarros de cristal etiquetados en los que el cocinero conserva sus preparados de hierbas y frutas, fermentaciones de legumbres, encurtidos, tisanas caseras, vinagres, vino de piña de pino piñonero o su sabrosa y sorprendente jalea, también de piña verde.

Considera que recolectar las plantas y hierbas silvestres, también es una manera de sostenibilidad. Cultiva en su huerto muchas de las plantas que utiliza en la cocina porque las conoce y sanea bien por seguridad alimentaria; pero advierte que «hay que saber, como en el caso de las setas, antes de coger nada» porque «hay que conocer lo que vas a comer». Calcula que cuenta con 30 variedades de hierbas silvestres, además de verduras y hortalizas, en el huerto doméstico. Dependiendo de la temporada, se pueden ver alcachofas, coles, ajos, tomates, cebollas y puerros, pero también acederas, capuchinas, hinojos y legumbres endémicas.

Además de las plantas salvajes que le ofrece el paisaje que rodea Matapozuelos, tanto los pinares como las riberas de los ríos Adaja y Eresma, el cocinero ha recurrido siempre a llenar la despensa con los ingredientes de los productores locales, desde las verduras y legumbres, hasta los lácteos (quesos) y las carnes. «Es muy importante conocer el origen de los productos, la trazabilidad y cómo se han tratado», argumenta. Cada vez trabaja con mayor número de productores locales.

Algunos de sus platos han hecho historia como ejemplo de creatividad en el uso de plantas silvestres, como su cardo mariano con boletus, tocino vegetal y piñones de Pedrajas de San Esteban, que recibió en 2011 el premio al Mejor Plato Vegetal del Año, en Fruit Fusion. Tres años antes, había sido elegido Mejor Cocinero de Castilla y León (2008).

La Botica de Matapozuelos se encuentra en la comarca de Tierra de Pinares, por eso las piñas y los piñones siempre han tenido un papel clave en la cocina de Miguel Ángel de la Cruz, que recibió el primero sol de la Guía Repsol en 2011 y hoy tiene dos.

Tras años de investigaciones, De la Cruz ha deslumbrado al auditorio en los congresos gastronómicos internacionales, como Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika o Chef-Sache (Colonia, Alemania), foros en los que ha ido demostrando sus amplios conocimientos sobre el uso culinario de los piñones y las piñas verdes del pino piñonero; y las elaboraciones con vegetales naturales, plantas y hierbas silvestres. Después llegaron las fermentaciones y germinados para elaborar sopas, jugos, espesantes, salsas y cremas con cereales autóctonos, legumbres y piñas verdes. Incluso, ha ofrecido un taller de gastronomía en el Hattori Nutrition College de Tokio, fundada por el chef y nutricionista Yukio Hattori, que promueve una alimentación saludable.

La Botica mantiene la carta y también ofrece dos menús degustación. 'Un corto paseo por el entorno', que da protagonismo al pinar, las huertas y los ríos cercanos, cuesta 65 euros y se puede armonizar por 25 euros con cinco vinos de la zona, seleccionados por el jefe de sala y sumiller Alberto de la Cruz, hermano de Miguel Ángel y su mano derecha.

En el caso del 'Menú Reino Fungi', las setas expresan todas sus cualidades. En este caso, cuesta 55 euros y otros 25 euros con la armonización de cinco vinos. Este menú se mantiene todo el año puesto que, según remarca el chef, la primavera –la época que más le gusta– provee de las setas más deliciosas. «Es un error creer que solo disponemos de setas en otoño e invierno», apunta Miguel Ángel.

El equipo lo integran siete personas, entre ellas el cocinero Pedro González. Alberto de la Cruz gestiona una bodega con unas 180 referencias, sobre todo nacionales y de bodegas cercanas, con una clara predilección por los vinos singulares de la Denominación de Origen Rueda. El sumiller armoniza los pases de los menús degustación con blancos de viñedos viejos, envejecidos en lías y vinificaciones complejas de Rueda.

Un restaurante para disfrutar con los vegetales, las setas, pero también con las mollejas de lechazo, la caza, las crestas de gallo, las legumbres, los quesos y los dulces.