Cecina, el jamón de la vaca

Es la cecina de León probablemente el mejor jamón de vaca que existe en España y en el mundo. Interesante desde un punto de vista nutritivo y gastronómico. Partiendo del despiece de los cuartos traseros del ganado vacuno mayor, preferentemente de las razas autóctonas de Castilla y León, y mediante la curación de carnes selectas un mínimo siete meses y un ligero ahumado con madera de roble y encina, se obtiene la mejor cecina de vaca.

Este manjar se produce en la provincia de León y es un producto exclusivo en España siendo el único jamón de vacuno registrado y protegido como Indicación Geográfica Protegida (IGP) debido a sus especiales características. León tiene todas las condiciones necesarias para la elaboración de la cecina, una importante cabaña vacuna, una gran tradición y un estupendo clima para su curación.

Su bajo contenido en grasa y alto en proteínas y su versatilidad gastronómica convierten estas cecinas en una alternativa atractiva y novedosa. Dada la pérdida de agua que sufre la carne durante el curado, la cecina resulta un concentrado de proteínas. La única pega es que también lo es de sal. Tiene su alto contenido en sodio.

Sola, con aceite y pimentón, envolviendo algunos quesos, combinada con membrillo y mermeladas, es todo un manjar que algún restaurante parisino presenta en su carta esta importación de Astorga como carpaccio de ternera, con virutas de un queso fuerte como algunos de los de esta tierra. Envasada al vacío o envuelta en un paño de algodón algo húmedo para que no se endurezca, o protegida con aceite de oliva, tiene una larguísima duración.

De cecinas hay muchas y en muchos lugares de la geografía española, sobretodo, donde hay un buen clima para curarlas, como la cecina de cabra o de mulo del Maestrazgo o la de caballo en Villarramiel en Palencia o de jabalí, entre otras.

Dentro de la provincia leonesa se pueden encontrar muchas variedades de cecina, como la correosa, la recia, la seca, la bien ahumada, y, actualmente, nuevas técnicas y el gusto por la innovación consiguen que la cecina sea melosa, dulzona y aromática. Todo merece la pena probarse, pero la tradición hace escuela y crea pasiones. Difícil superarla.

Los leoneses consumían 972 arrobas al año

Son muchos los relatos en los que aparece la cecina a lo largo de la historia. Enrique Gil y Carrasco, escritor leonés nacido en 1815, recogió en sus numerosos escritos y relatos las costumbres leonesas, destacando en ellas la producción y consumo de cecina y Félix María de Samaniego (1745-1801), en la fábula VIII, 'El ratón de la corte y el Campo', menciona la cecina como uno de los alimentos habituales.

Según estadísticas del Diccionario de Madoz publicado en 1847 en León, en el año 1835 se pagaban 6,20 reales por kilo de cecina en la Plaza Mayor de la capital leonesa, y la cantidad de la misma consumida en un buen año por los leoneses era de 972 arrobas. Procedente de las aldeas, enseguida abrió un importante mercado en las ciudades.