El sabor de la tradición en un producto 100% regional

Son muchos los productos tradicionales que se identifican con Castilla y León, pero seguro que en un lugar destacado de esa lista aparece el queso castellano «por su carácter específico y su reputación», tal y como ha valorado el jurado de los Premios del Campo 2022 para concederle el galardón en la categoría Premio Alimento.

Las condiciones edafoclimáticas hacen de Castilla y León una zona especialmente adaptada para la cría del ganado ovino, cuya leche es la esencia del queso castellano, que dispone del marchamo Indicación Geográfica Protegida desde hace un año y medio.

Alberto Manzanares, director-gerente de la IGP Queso Castellano, destaca que se trata de un producto «con una trazabilidad total, producido exclusivamente, con la leche de Castilla y León, y que cuenta con operadores de las nueve provincias».

Detrás de esta indicación están 25 empresas, 20 cooperativas, auspiciadas por Urcacyl, y 800 explotaciones ganaderas. «El órgano de gestión está dividido al 50% entre productores y elaboradores. Creo que es de las pocas indicaciones geográficas donde está representado todo el sector», apunta Manzanares.

Este queso castellano se puede elaborar tanto con leche cruda como con leche pasteurizada, en diferentes piezas y modos, que van desde cuñas hasta queso en polvo, por lo que «tiene infinidad de posibilidades». Por ejemplo, este queso se puede encontrar semicurado, curado, reserva, viejo y añejo y «hemos incorporado la posibilidad del Queso Castellano con queso rallado o lonchas, para así dar posibilidades de ampliación de mercado a nivel restauración y comercial».

En la actualidad, se siguen auditando y certificando empresas y la presentación oficial de la Indicación Geodráfica Protegida Queso Castellano tendrá lugar en la primavera de 2023.

«Como marca de garantía hay empresas que utilizan el marchamo y la IGP se puede utilizar a medida que se certifican. Una decena de empresas lo estarán antes de que acabe el año y el resto se incorporará con el control de todos los ganaderos».

A día de hoy, están saliendo al mercado 2.300 toneladas al año con la marca de garantía Queso Castellano, lo que se traduce en unos 23 millones de euros anuales de facturación. «Estamos muy bien posicionados a nivel nacional, pero hasta ahora no tenemos prácticamente venta en el exterior, no más de un 5%, algo que esperamos que cambie por que con la IGP se abrirán mercados extranjeros como Estados Unidos, México y Canadá, sin olvidar otros europeos como Francia, Alemania y Países Bajos pues el comprador internacional busca una DO o una IGP».

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