Trucha escabechada con cítricos y especias, por el chef Raúl del Moral

2 truchas limpias y en lomos

1 hoja de laurel

1 vaina de cardamomo verde

Una mezcla de pimientas (roja, verde, sichuan y negra)

1 hoja de lima kéfir

2 tallos de lemongrass (hierba limón)

1 chile (al gusto)

1 pimiento verde y ½ pimiento rojo

1 cebolla

1 puerro

2 zanahorias

4 dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de arroz (en la misma proporción que el aceite)

Sal

Eneldo fresco para terminar

Preparamos las verduras: cortamos en rodajas el puerro y la zanahoria. El pimiento verde lo picamos en dados, y el rojo lo usamos solo para dar color. La cebolla la cortamos en juliana.

Hacemos el sofrito de base: en una cazuela con un poco de aceite, ponemos primero el puerro y la zanahoria, que suden a fuego medio. Añadimos después la cebolla y los pimientos. Salamos ligeramente para que suelten su jugo y no se doren en exceso.

Inorporamos los dientes de ajo partidos por la mitad y sin germen. Es fundamental cocinarlos bien, hasta que estén dorados, para que no den un sabor desagradable con el paso de los días.

Bajamos el fuego y añadimos el laurel, el cardamomo, la mezcla de pimientas, la hoja de lima kéfir, el lemongrass y el chile.

Vertemos la mezcla de aceite y vinagre de arroz (en cantidades iguales) hasta cubrir la base. Dejamos que hierva un par de minutos suavemente.

Colocamos los lomos de trucha en la cazuela, con un poco de sal. Los cocinamos a fuego muy bajo durante unos 5 minutos por cada lado, con cuidado de que no se rompan.

Apagamos el fuego y dejamos que la trucha repose en el escabeche. Lo ideal es guardarla en un recipiente alto, cubierta con el líquido, y dejarla reposar al menos un día en la nevera.

Antes de servir, picamos eneldo fresco con un corte limpio para que conserve sus aceites y lo añadimos justo al final. Servimos la trucha con sus verduras y un poco del jugo del escabeche

Consejo del chef: aunque la receta se puede hacer en apenas 30 minutos, lo ideal es dejar reposar bien la trucha en el escabeche. Durante horas o incluso de un día para otro. De esta manera, el resultado gana en profundidad y sabor.