Recetas Valladolid

Receta de buñuelo de caballa mechada por el chef Víctor Sanz

Para la masa del buñuelo

240 gr. huevo líquido

13 gr. miel

150 gr. agua

290 gr. harina

60 gr. azúcar

3 gr. bicarbonato

25 gr. tinta de calamar

Para el guiso de caballa mechada

Guiso de caballa mechada

450 gr. lomos de caballa sin piel, ni espinas

2 dientes de ajo

150 gr. cebolla

100 gr. manteca de cerdo

200 ml. vino blanco

200 ml. Pedro Ximénez

C/S Sal

C/S Pimienta blanca

½ litro fondo blanco de ave

Una pizca de tomillo

Una pizca de romero

Pimienta negra en grano al gusto

Limpiar las caballas sacando los lomos de las caballas totalmente limpios, sin espina (muy importante en esta elaboración) y sin piel.

Pelar la cebolla y el ajo y cortarlos cortar en brunoise.

Hacer la masa del buñuelo mezclando todos los ingredientes y triturar. Dejar una masa homogénea y fina. Cuando esté listo, colar e introducir al sifón colocar 3 cargas y reservar en nevera.

Es importante que adquiera una fuerte tonalidad negra para hacerlo más atractivo visualmente.

Empezamos con el guiso de caballa. En una cazuela amplia, marcar la caballa en la manteca de cerdo (cuando esté caliente la grasa).

Una vez marcadas por ambos lados, retirar. En este paso es normal que la caballa se pegue al fondo de la cazuela.

Añadir el ajo y la cebolla 'rascando' los trozos de pescado de caballa y pochar.

Cuando esté pochado, añadir las especias: romero, tomillo (éstas se pueden añadir en un bouquet), pimienta, y los alcoholes.

Reducir, añadir la caballa y cocinar unos 6 minutos con la tapa puesta. Acabado el tiempo, retirar la solamente la caballa y desmenuzar.

Para la salsa del guiso, triturar la salsa sobrante del guiso, y espesar con Maizena. Es importante que sobre salsa para el emplatado.

Pasamos al relleno del sifón. Mezclar la caballa desmenuzada con la salsa para hacer un relleno bien cremoso. Rectificar por último de sal y pimienta y reservar.

El siguiente paso es la elaboración del buñuelo. En esta ocasión haremos los buñuelos directamente fritos en aceite, poniendo la mitad de la masa en un cacillo pequeño, rellenar con la caballa guisada, y cubrir con un poco más de masa del sifón. Freír a 180ºC hasta que este perfectamente dorado por fuera.

Dejar reposar los buñuelos unos minutos para que acabe de cocinarse la masa por dentro y servir con un poco de salsa como acompañamiento para untar nuestro buñuelo.