El nabo de Monzón reivindica su espacio en la cocina

El popular dicho, '¡eres más abulto que los nabos de Monzón!', pone de manifiesto la importancia de esta hortaliza para esta zona de Palencia donde se está intentando recuperar sus históricos cultivos de nabos. Una tradición que está dando sus frutos con las producciones de cinco variedades cultivadas en Ribas de Campos.

Desde el restaurante La Concordia, ubicado en Monzón de Campos, rinden homenaje en sus cocinas al nabo con unas jornadas que cumplen diez años y que tienen como protagonista de sus platos a esta hortaliza durante los meses de febrero y de marzo. «Decidimos hacer un cambio de las jornadas de la matanza a las del nabo y empezamos a investigar como poder introducir el nabo en una cocina más moderna», explican.

Y es que el nabo durante la Edad Media fue uno de los alimentos de mayor relevancia hasta que fue desplazado por la patata cuando, en el siglo XVIII, cuando se introdujo en Europa procedente de América.

Aunque el nabo crudo no tiene sabor, cabe destacar que el tiene un alto contenido en agua y que la fibra contribuye a evitar el estreñimiento. Además, entre sus propiedades saludables destaca la vitamina C, con la ingesta de un nabo de tamaño medio se cubriría el 47% de la recomendación de su consumo diario.

Así que el cocinero palentino David Martínez no se lo pensó dos veces a la hora de introducir esta hortaliza, con arraigo en la zona de Monzón de Campos, y darle un sitio destacado en la cocina casera que elabora en su restaurante. Con el nabo, sugiere, se puede preparar una crema de nabos y puerros «que está buenísima».

En este caso en una cazuela se pocha con un poco de aceite el puerro troceado y luego el nabo, se cubre con agua o caldo y se cocina hasta que el nabo esté hecho. Se tritura hasta hacer un puré que de nuevo se cocina a fuego suave durante cinco o diez minutos más y se condimenta con un poco de pimienta y sal. En el caso del restaurante La Concordia, le añaden unos berberechos y unas huevas de trucha, «al romper en boca la trucha y el nabo el sabor es espectacular».

 

Otra opción es introducirlo en las ensalada con unas fresas, queso de cabra y frutos secos, « nosotros tenemos este plato todo el año porque realmente merece la pena probarlo». Pero en las jornadas de este año proponen también unos medallones de rape en guiso de manitas de lechazo y nabos, una morcilla de carrilleras de cerdo estofadas con dados de nabos y cebolla caramelizada y un tartar de salmón ahumado con chucrut de nabos y espuma de guacamole.

Este año se han atrevido con un sugerente postre elaborado con un helado de nabos y acompañado de un gofre y dulce de leche. «Hay posibilidades de disfrutar de esta hortaliza en cualquier momento de la comida», comenta.

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