Recetas de Valladolid

Ensalada de escabeches con tomate moruno y aceitunas, por el chef Raúl del Moral

Escabeche de perdiz y codorniz (ya preparado, sin los aromáticos)

1 tomate grande maduro

1 cucharada de salsa kimchi (puede sustituirse por un poco de pimentón y vinagre si no se tiene)

1 cebolla morada

Vinagre de arroz (o de vino suave)

Aceitunas de kalamata (u otra variedad carnosa)

Aceite de sésamo tostado

Hojas de menta o brotes de shiso morado (opcional)

Sal y pimienta negra molida

Corta la cebolla en tiras finas y colócala en un tarro. Cúbrela con vinagre de arroz y deja reposar al menos una hora (si puedes, mejor de un día para otro). Si quieres un toque más vistoso, añade un poco de remolacha al vinagre para darle un tono morado precioso.

Pela el tomate, quítale las semillas y córtalo en dados pequeños (en concassé). Mézclalo con la salsa kimchi y deja que repose un par de horas. El tomate soltará su jugo y se impregnará de ese sabor ligeramente picante y especiado.

En un bol grande, desmenuza la carne de perdiz y codorniz, retirando las hojas de laurel, la pimienta y demás aromáticos. Si hay trozos grandes, córtalos un poco para que se integren mejor.

Añade al bol el tomate moruno (ya macerado), las aceitunas deshuesadas y troceadas, y una parte de la cebolla encurtida. Condimenta con un toque de pimienta y un chorrito de aceite de sésamo tostado, que aportará ese aroma a fruto seco tan especial. Mezcla todo con cuidado y deja reposar la ensalada al menos un par de horas en la nevera —aunque si puedes prepararla la víspera, mejor, ya que los sabores se integran y se potencian

Sirve una buena cucharada de la mezcla en el centro del plato, procurando que haya un poco de todo: carne, tomate y aceitunas. Decora con unas tiras de cebolla encurtida, unas hojas de menta o shiso morado y un hilo de aceite de oliva virgen extra para dar brillo.