Albóndigas de ternera en pepitoria por el chef Víctor Sanz
El maestro cocinero de la Escuela de Profesionales Alcazarén, trae esta receta tradicional en la que se incluyen técnicas de alta cocina
Pocos platos nos traen tantos recuerdos como las albóndigas. Las clásicas, las de la abuela. En Valladolid, tierra de buenos guisos y sabores auténticos, este ... plato nos transporta a antaño a la cocina de fuego lento. Víctor Sanz, chef y profesor técnico de la Escuela de Profesionales Alcazarén, ha querido versionar este manjar de la cocina castellana con una salsa pepitoria, para ofrecer a los lectores de El Norte de Castilla un platazo lleno de historia y sabor, pero con un toque de innovación y alta cocina. ¿Te animas a cocinarlo?
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Tiempo de preparación
10 minutos
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Tiempo de cocción
25 minutos
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Tiempo total
35-40 minutos
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Comensales
4
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Calorías
280Kcal/100g
Categorías
Carne
Ingredientes
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Carne picada mixta (cerdo y ternera) 300 gr.
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Huevo «M» 1 ud
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Perejil
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Ajo picado
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Leche (opcional)
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Pan rallado C/s
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Harina
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Para la salsa pepitoria
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100 ml. Aceite de oliva virgen extra
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Pan duro 45 gr.
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Almendra cruda pelada 80 gr.
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Ajo 2 dientes
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Huevo cocido 2 uds.
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Vino blanco 200 ml.
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Cebolla 180 gr.
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Azafrán
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Caldo de ave 400 ml.
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Sal y pimenta
Preparación
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Empezamos haciendo las albóndigas de ternera. Mezclamos todos los ingredientes, hasta obtener una carne gustosa y jugosa.
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Formar albóndigas de unos 35 gr. por unidad.
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Pasar por harina las albóndigas, retirar el exceso y freír en aceite de oliva suave, durante poco tiempo, para obtener una buena caramelización exterior pero un interior prácticamente crudo y jugoso.
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Reservar
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Para la salsa de pepitoria: En un cazo con un poco de aceite ponemos los ajos laminados y las almendras laminadas a la vez.
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Tostamos un poco y añadimos la cebolla cortada en brunoise.
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Dejamos que poche bien la cebolla y le añadimos el vino blanco dejando que evapore un poco el alcohol.
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Después añadimos el azafrán, previamente tostado, y el caldo.
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Dejamos reducir unos 15 minutos a fuego medio.
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Triturar la salsa hasta dejarla bien fina.
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Cocer las albóndigas en la salsa durante 10 minutos y servir
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Para el emplatado, pondremos las albóndigas con su cantidad correspondiente de salsa.
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Para acompañar el plato, podemos elaborar una guarnición de patata risolada en mantequilla noisset o costrones de pan.
Este plato es un homenaje a la cocina de siempre, a esos guisos que se disfrutaban en familia. Y si las acompañanos de un buen vino de nuestra tierra, se convierte en el mejor manjar que podemos catar. ¡Buen provecho!
Y la próxima semana
Aprovechando que estamos en plena temporada de espárragos, el chef Laín Montes, del espacio gastronómico Fuera de Carta nos traerá una deliciosa receta con los mejores trucos para cocinar esta delicia de nuestra tierra.
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