La madre de todas las masas

Si Ferran Adrià ha dado mucho de que hablar hasta convertirse en el Mejor Cocinero del Mundo, seguro que el panadero catalán Xavier Barriga (Barcelona, 1969) hará correr muchas líneas de tinta. Lleva el oficio en las venas, no en vano representa a la cuarta generación en la Panadería Turris, que es sinónimo de pan de calidad. Para que se hagan una idea, si en Valladolid el consumidor paga una media que no supera los dos euros por kilo de pan, los catalanes están dispuestos a desembolsar 9 euros por cada kilo de pan Turris. Durante su lección magistral ante los participantes en el Tercer Congreso Gastronómico Provincial, que se celebró ayer en el Museo del Pan de Mayorga de Campos, Xavier Barriga puso la misma pasión que a la hora de amasar.

En esta ocasión la Diputación ha dedicado su congreso culinario al pan, ese producto de primera necesidad tan denostado en las últimas décadas y hace medio siglo casi único sustento de los abuelos. De hecho entre 1987 y el año 2008, el consumo anual de pan en España ha pasado de 85 kilogramos por persona a 43, según se lamentó Javier Labarga, presidente del Centro Tecnológico de Cereales. Labarga recordó que en Castilla y León se produce el 65% de la harina que se consume en todo el país.

Barriga reivindicó la desaparecida figura del aprendiz de panadero, «que iba descubriendo conocimientos y luego los traspasaba», en una época en la que había poca mecanización y el trabajo era artesanal, en la que se utilizaba la masa madre en lugar de abusar de las levaduras y las fermentaciones eran largas, sin prisas, y en recipientes de madera (ahora perseguidos por Sanidad).

También defendió la elaboraciones de panes grandes, que garantizan una mejor conservación y más sabor. Poco después intentó dar la mejor receta para hacer un buen pan: con entusiasmo, buenas materias primas, es decir una buena harina y la masa madre, y formación.

En este sentido, explicó que «la masa madre requiere tiempo, método y conocimientos», antes de apuntar que «se va alimentado como a cualquier otro miembro de la familia, en este caso con harina, agua y calor», ya que es la que garantiza «el sabor, una corteza crujiente y la conservación». En la Panadería Turris trabajan con una masa madre de ocho años de antigüedad, pero según Barriga esta práctica se muere. «Puedo hacer un pan en una hora o en 24 horas, esa es la diferencia entre el pan artesanal y el pan precocinado de gasolinera», enfatizó.

Xavier Barriga viajó en avión cargado con cuatro tipos de panes distintos elaborados en su obrador de Barcelona: el pan clásico, uno de cereales, otro de aperitivo con nueces y olivas y otro de postre con chocolate y naranja. Deliciosos panes que probaron los congresistas. Poco antes de concluir, el panadero propuso «regalar pan, igual que se lleva vino, cuando nos invitan a cenar unos amigos», algo que ya se vende en su panadería.

Puesta en valor

Aunque el panadero artesanal catalán se quejó de que «el pan de calidad es el gran olvidado de la restauración», varios jóvenes cocineros de Valladolid y de la región demostraron la puesta en valor del pan en sus restaurantes, tanto como acompañamiento como en distintos platos y postres.

El estrella Michelin Jesús Ramiro Flores, del restaurante Ramiro's Museo de la Ciencia, explicó su ya clásico 'Sabores de Castilla y León con aceite' para reivindicar el unto con pan; su 'Crema de pan de Valladolid con huevo a baja temperatura'; y la nueva 'Tortilla de chorizo'. Luis Alberto Lera, del restaurante El Labrador de Castroverde (Zamora) recuperó con toques modernos las sopas de ajo a la sartén, una leche migada y las sopas de vino con pan. Noé Domínguez, hijo del desaparecido Carlos Domínguez, del Vivaldi de León, realizó una hamburguesa de sepia con pan negro de tinta, y mezcló tres panes con quesos. Julián Arranz, de la Pastelería Arranz de Pedrajas, llevó el pan a sus dulces postres. La jornada se cerró con la propuesta de aprovechar la ubicación de los restaurantes en pequeños municipios para defender el producto autóctono.