Platos como seña de identidad

Profesionales del sector de hostelería y jóvenes cocineros han participado en la elaboración de la Guía de Platos de Interés Turístico, un asunto que fue abordado ayer por el cocinero y empresario de hostelería Cecilio Lera en el Congreso de la Gastronomía de Castilla y León. La guía, en la que también ha colaborado la dirección General de Turismo, está prácticamente ultimada, aunque está pendiente hacer una selección definitiva de platos a incluir.

El cocinero explicó que se trata de platos clásicos, de la cocina tradicional, y con la presentación en una guía se pretende que el viajero y el turista sepan dónde pueden degustar uno determinado, «si viene a Zamora, que sepa que aquí es tradicional el arroz a la zamorana, pero que sepa también dónde se sirve».

Cecilio Lera, propietario del mesón El Labrador en Castroverde de Campos, y uno de los hosteleros que ha participado en la elaboración de la Guía, puntualizó que se trata de platos elaborados con productos propios de cada zona y el objetivo es que sean la seña de identidad gastronómica de cada lugar «y que sirva también par ubicar al viajero, para indicarle dónde está». Como ejemplo, indicó que «si alguien toma en mi establecimiento pichones, que sepa que está en Tierra de Campos, y si está tomando un guiso de gallo, que se pa que está en Tordesillas».

El gallo tordesillano; el arroz a la zamorana o el bacalao a la tranca, de Zamora; el sobrasado de Palencia, la morcilla de León o la de Burgos y el cochinillo de Arévalo son algunos de los platos propuestos para la guía, indicó Lera.

El directorio gastronómico está también dirigido a los propios hosteleros, que, por cierto, podrán disponer en breve de la guía en formato digital.

El cocinero invito a sus compañeros del sector a que introduzcan en su menú alguno de estos platos con historia.

Conocer el rico legado

Sobre la Cocina histórica se habló también en otra de las ponencias de la última jornada de Sabores 09. Fue el escritor e investigador Julio Valles quien se encargó se situar la cocina actual en el contexto histórico, en una mesa presentada por Ángel Mayor, de la Asociación de empresarios de Hostelería de Soria. Valles considera que ningún profesional debe desconocer «lo mucho que atesoramos en nuestra culinaria», compendio y herencia de los muchos y diversos pueblos que han estado en la península. Afirmó que «profundizar en la cocina nos enseña de dónde venimos para no cometer errores ya pasados y supone un recurso casi inagotable de inspiración».

Otro de los debates del congreso se centró en el papel que desempeñan las guías gastronómicas y la prensa especializada. Moderada por Mercedes Pedrosa, de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Palencia, entre los participantes estuvo Jonathan Armengol, director del programa 'A la mesa', de Radio Intereconomía, quien pidió a los críticos que se adapten a las nuevas tecnologías; no sólo Internet, sino a los móviles y GPS. Llamó también la atención sobre la influencia que una crítica gastronómica puede tener en un negocio, «si es buena, puede llenar restaurantes, pero si es mala, puede hacer perder mucho dinero». De ahí que planteara si sería conveniente destacar sólo los buenos restaurantes y dejar que los demás continúen o cierren por sí sólos.

Sólo los buenos

Un criterio similar expuso el crítico asturiano Pepe Iglesias, quien ha decidido «hablar sólo de los buenos restaurantes y dejar que los malos caigan por sí mismos». Afirma que sólo recomienda no asistir a un establecimiento cuando las condiciones higiénicas son deficientes y cuando se siente estafado.

El crítico del diario ABC y Punto Radio se decantó por las guías de Internet, ya que las impresas suelen estar desfasadas cuando salen al mercado porque se pueden haber preparado medio año antes.

La mesa anterior, sobre las prestigiosas guías Michelín, Gourmet y Repsol se recondujo con un escrito enviado por los responsables de Michelín, la intervención del propio Valles en representación de Repsol y una exposición del coordinador del congreso, Javier Pérez Andrés, ante la ausencia de invitados y de la directora de Turismo, Rosa Urbón, que sí había asistido el día anterior.

Sabores 09 rindió homenaje ayer a los embajadores de la cocina regional fuera de la comunidad. La promoción de los productos de Castilla y León y de su gastronomía es una labor que llevan a cabo numerosos cocineros tanto en España como en numerosos países. En esta edición se ha reconocido este mérito a María José Monterrubio, sanabresa que tiene el restaurante Santarella, en Madrid, y al burgalés, de la localidad de Valdocondes Santiago Domínguez, con restaurante en Marbella.

Zamora, sede permanente

Entre las conclusiones presentadas en la sesión de clausura se recoge que Zamora sea la sede permanente del congreso y que éste se celebre cada dos años. Se propone, además, la creación de becas para al formación y reciclaje de cocineros y cocineras que destaquen y la creación de un departamento de gastronomía para la promoción turística.