Calidad y cantidad

E l primer plato propuesto en el menú de esta semana -salteado de hortalizas naturales de la tierra- tiene en los guisantes uno de los principales ingredientes. Se trata de la semilla comestible de una planta que pertenece a la familia de las leguminosas al igual que las judías, las habas y las lentejas. Existen diferentes variedades de guisantes que difieren en color (verde, verde amarillento, azul verdoso, marrón). También varían los tamaños y forma (redonda y aplastada), así como su aspecto externo (liso o rugoso).

Las cualidades, conservación y versatilidad de esta legumbre en su manipulación y los ensayos llevados a cabo por profesionales de la cocina ha propiciado que se utilicen para confeccionar espumas, vinagretas, quenefas, croquetas, helados... adaptándose de manera sutil a un sinfín de combinaciones.

Cuenta con proteínas y ácidos nucleicos, estos últimos considerados un antídoto natural que previene el envejecimiento y es capaz de renovar las células del organismo. Las propiedades de este vegetal también ayudan a la circulación de la sangre y, al igual que muchas otras legumbres, son capaces de impedir la formación de placas en las arterias causantes de la aterosclerosis.

Las setas acompañan a las pechugas de pollo y a la cecina en el segundo plato. Su catalogación y estudio de las múltiples variedades existentes ha servido para dar un giro en su consumo, aún así nunca debemos bajar la guardia ante una oferta de hongos de procedencia desconocida y sin haber pasado los registros de control que han de ir adheridos siempre al envase, ya sean silvestres o de cultivo, evitando de esta forma cualquier tipo de intoxicación.

Las categorías de las setas vendrán asignadas por el calibre y calidad. La forma, el desarrollo, la textura, su limpieza (tienen que estar exentas de golpes, larvas o insectos) vendrá consignado por los diferentes colores en su etiquetado. Se asigna el color rojo a la categoría extra, verde para la categoría primera y amarillo para la categoría segunda. Hay excepciones en su aplicación, por ejemplo, para la clasificación del níscalo tendrá reconocida la categoría 'extra' para la exportación y con categoría 'primera' para el mercado interior. Los hongos, por su cualidades aromáticas singulares, han contribuido de manera excepcional en la adaptación de nuevos platos. Las confecciones más extendidas son para las elaboraciones de confitados, aceites aromáticos, vinagretas, carpaccios, para guarniciones, en elaboraciones de farsas (rellenos), revueltos...

Los higos, que acompañan al queso y a las fresas en el postre, son un fruto con una tradición que se pierde en el tiempo. En la historia romana la higuera estaba considerado un árbol sagrado. Es un árbol que puede llegar a producir dos floraciones al año: a primeros de verano se obtiene las brevas y a finales el higo. Los higos contienen una sustancia llamada cradina, un fermento natural que favorece la digestión, así mismo tiene un alto contenido de fibra, que mejora el tránsito intestinal. Contiene un alto contenido en sacarosa, fructosa y glucosa. Sin olvidar la presencia de la vitamina A, y las del grupo B. Así mismo contiene minerales como: potasio, magnesio y calcio.