La Junta proyecta elaborar embutido de ganado bravo para rentabilizar su carne

Más de la mitad de las reses de una ganadería de bravo en Castilla y León no se destina a la lidia. Por distintas razones, como edad y otras incapacidades para el sacrificio en la plaza, muchos de los ejemplares se entregan directamente al matadero, donde su canal tiene actualmente un valor bajísimo a pesar de sus buenas propiedades. La Estación Tecnológica de la Carne de la Junta, situada en la localidad salmantina de Guijuelo, ultima un proyecto puesto en marcha en el año 2005 para otorgar un valor añadido a esa carne a través de la fabricación de embutido y más concretamente de chorizos.

Aunque los tiempos se hayan empeñado en lo contrario, lo cierto es que el inicio de la raza de lo que hoy conocemos como toro de lidia estuvo relacionado con las grandes propiedades cárnicas de estos animales en la cultura mediterránea. Eso sí, los más bravos se reservaban para distintos rituales mágicos y religiosos, aspecto que ha evolucionado hasta la lidia actual. Esa primacía del festejo ha llevado a que tanto los consumidores como los propios productores de ganado hayan olvidado unas buenas condiciones de la carne que hoy, en aquellos casos en los que el animal finalmente no es lidiado, es destinada a elaborar productos como harinas o piensos, cuya materia prima se encuentra entre los precios más bajos del mercado.

Escaso valor

Antonio Lubiano, subdirector del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, explica que «hace tres años nos dimos cuenta del escaso valor económico que se otorgaba a una carne que podría ser sin embargo muy rentable a través de otros aprovechamientos, como la elaboración de embutidos». Una carne que en ningún caso procede de la lidia, que «por el estrés que sufre el animal y la subida del PH es poco indicado para este producto», señala Lubiano. El proyecto ha contado con una inversión plurianual de 146.000 euros por parte de la Consejería de Agricultura. La investigadora principal, Ceferina Vieira, destaca que el proceso ha sido complicado ya que «nos hemos tenido que equivocar muchas veces antes de dar con la mezcla adecuada y las condiciones de curado más idóneas», ya que ante todo «buscamos proporcionar una salida comercial rentable a través de embutidos de alta calidad».

La carne de lidia presenta como sus principales características positivas un muy bajo nivel de grasa, alta presencia de hierro y la garantía de una producción natural en extensivo en la dehesa con elementos como bellotas. Sin embargo, a la hora de buscar dar forma a esa carne bajo apariencia de chorizo, fue necesario encontrar la mezcla adecuada para el aporte graso y también una presentación atractiva para el consumidor.

Curación lenta

La Estación Tecnológica de la Carne ya ha encontrado el porcentaje necesario de magro de cerdo ibérico sin escoger, el 40%, curado en tripa natural de vacuno de 4 centímetros de diámetro. Las distintas pruebas también han deparado que es necesario un proceso de curación más lento -con más humedad y temperatura más baja-, de lo habitual.

El resultado, según Ceferina Vieira es un embutido curado «de muy alta calidad», que ya ha superado varias pruebas gastronómicas. Señala que su sabor es un poco más fuerte del habitual en el chorizo de cerdo pero tiene una textura muy agradable. Además, el proceso de curación escogido resuelve uno de los principales problemas de la carne, su dureza.

La Estación de la Carne presentará los resultados de la investigación a los productores de embutido, aunque ya hay varias empresas cárnicas de Guijuelo que se han interesado por propia iniciativa por esta posibilidad. «Una vez encontrados los parámetros, estamos ante una producción muy sencilla, con una materia prima no muy cara y que puede tener buena acogida en el mercado», señala Vieira. Asimismo, el Itacyl también llevará a cabo una encuesta entre los productores de ganado de lidia para conocer su percepción sobre esta nueva posibilidad, aunque ya los representantes de algunas asociaciones de bravo han manifestado sus buenas expectativas ante un proyecto que permitiría incrementar el precio de una carne que actualmente se vende en matadero muy por debajo de su coste de producción.