Los oficios de boca

LAS grandes cocinas de reyes, príncipes, altos prelados, y poderosos nobles estaban atendidas por una enorme cantidad de criados que se encargaban de todas las viandas, no sólo a la hora de prepararlas en la cocina, sino también encargándose de su compra, almacenamiento y control así como del servicio de mesa. A este conjunto de servidores se le conocía como oficios de boca. Desde mediados del siglo XV hasta comienzos del siglo XVIII hubo numerosos cambios en la composición de estos equipos que formaban una autentica pléyade con personas de la más variada procedencia; como en el reinado de Felipe II, donde llegaron a contabilizarse más de mil entre todas las casas reales. Desde la organización de la etiqueta borgoñona a mediados del siglo XV, las variaciones en los oficios de boca han sido abundantes estando, en ocasiones, condicionadas por los diferentes avatares económicos.

La corte española se hallaba bien provista de los criados necesarios que se encargaban de mantener el correspondiente boato «como en otras cortes europeas, había tres criados principales responsables de satisfacer las necesidades materiales del Rey: el mayordomo mayor, a cargo de su alimentación y alojamiento; el camarero mayor o, cuando el oficio cayó en desuso, el sumiller de corps, quien organizaba su servicio personal y el caballerizo mayor, quien se ocupaba de las caballerizas y del transporte. Cada uno de estos criados palaciegos tenía su propia y extensa plantilla».

Puede dar una idea de la magnitud de la empresa la relación de criados de las casas del Rey y de la Reina, redactada en 1623, en los primeros años del reinado de Felipe IV. Excluyendo los trescientos soldados de la guardia real y los ciento sesenta y siete oficiales y criados dedicados a las actividades deportivas y de caza, había unos trescientos cincuenta criados principales en la casa del Rey, éstos incluían doce mayordomos, dieciocho gentileshombres de la cámara en servicio activo, más otros veinticinco que habían servido anteriormente y disfrutaban del derecho de entrada, cuarenta y siete gentileshombres de la boca y diez ayudas de cámara.

La corte de la Reina, por su parte, incluía ocho mayordomos, diez dueñas de honor, dieciocho damas de la Reina, doce meninas -todas hijas de nobles- y veinte ayudas de cámara, «sin contar los criados de las damas ni las que ocupan oficios menores, que es en gran número». El total de los funcionarios de corte y personal de servicio ascendía a cerca de mil setecientos como se reseña en los libros de corte de 1623.

El escalón más alto entre este tipo de criados, lo ocupaban los gentilhombres de boca, que estaban obligados a acompañar al monarca en todas las solemnidades públicas: en las comidas públicas, servia un gentil-hombre de la boca de panetier, otro de copero, y otro de trinchante, yendo los demás por la vianda a la cocina. Es curioso que este privilegiado cargo cerca del rey era pagado por el que lo ostentaba, ya que: «Cuando S. M. iba a la guerra tenían obligación de seguir el estandarte Real cada uno con cuatro caballos». Uno de los personajes más importantes en esta actividad llamada en general 'Estado de la Boca', era un importante gentilhombre, el primero y más cercano a los monarcas, en el que depositaban una amplia confianza y al que otorgaban numerosas prebendas, es decir el Mayordomo Mayor, encargado, de la alimentación y el aposento del rey.

El cocinero mayor tenía que reunirse por la mañana con el guarda-mangier, con el portador de cocina en presencia del contralor y del escuyer y recibir lo que se le ordenare para componer los platos de sus majestades y altezas, así como el de las restantes mesas. Le corresponde repartir la vianda a los demás cocineros que están bajo sus órdenes, mirando que cada uno tenga cuidado de adereçar lo que le tocare, bien y limpiamente, de manera que quando fuere la ora de servir lleve cada uno lo que fuere a su cargo a la tabla de la cozina. En caso de negligencia de sus auxiliares, podrá reprenderlos, aunque sin poner en ellos las manos y, si no se enmiendan, dará parte a los Mayordomos de la Reina en servicio. La misma facultad punitiva le incumbe respecto a los Mozos de cocina, pero entiendase -puntualiza el Monarca en sus 'Hordenanzas'- que no ha de ser (golpeados) con cuchillo, ni asador, ni otra cosa de esta calidad, ni de manera que reciban daño en sus personas.

Otro importante cometido del cocinero mayor era tener a su cargo el azúcar y las especias, artículos que por su elevado precio eran minuciosamente controlados. Personajes tan importantes como fray Hernando de Talavera, confesor que fue de la Reina Católica tenían para el régimen interior de su palacio una gran cantidad de servidores con una composición muy similar a los que tenían reyes, príncipes y grandes de España. Entre la relación de oficiales del prelado destacan los oficios de boca que eran dos terceras partes de sus criados: Provisor, mayordomo, maestresala, veedor, camarero, cubiculario, trinchante, copero, repostero de mesa y aparador, cerero, botiller, despensero y cocinero.

El numeroso grupo de los Gentilhombres de Boca generaban, a veces, más de un problema a los soberanos, ya que su aposentamiento en los traslados suponía una grave dificultad, como ocurrió con motivo del traslado de la corte de Felipe III a Valladolid en 1601 ya que la precariedad de casas para alquilar obliga a que se prohíba su entrada en la ciudad y sólo cinco meses después de asentados los primeros nobles, se les puede otorgar permiso para trasladarse a Valladolid. Es decir ayer como hoy el servicio de sala generaba multitud de problemas y suponía un enorme gasto en todas las grandes cocinas.