La hostelería de Segovia recurre a las fianzas contra las cifras récord de reservas fantasma

«Pasa mucho en los fines de semana muy punteros que puedes tener problemas a la hora de encontrar un restaurante. Como van a visitar no sé qué o vienen de la sierra, cogen un par de sitios y depende de la hora que les cuadre, si han alargado el vermú, van a un sitio u otro. Hemos reservado aquí a las dos y aquí a las tres y media, según se nos dé», resume el vicepresidente de la patronal hostelera Hotuse, Javier García Crespo, que explica el dato récord de Segovia por la cercanía con Madrid. «Si te dejan colgada una mesa con muchos comensales, te hace polvo. Sobre todo, en lugares como los pueblos, que hay menos paso de gente que en una zona céntrica». Hay quien utiliza aplicaciones que obligan al usuario a verificar una tarjeta a la que cargar una penalización en caso de plante y quien usa métodos más manuales como un ingreso por Bizum. «Unos a la vieja usanza, otros más digitales y otros no hacen nada». Hay restaurantes con más mesas y, por tanto, más cintura. «Pero al que tiene pocas mesas, le quitas una de ocho o diez y es un dinero… O te dejan con el asado o cochinillo que encima te han pedido, eso ya sí que es la leche».

García Crespo explica el auge de los 'no shows' como parte de la «avalancha» posterior a la pandemia. «Salía todo el mundo y la gente no quería quedarse sin restaurante. El problema es que luego no anulan. Y cuando les llamas, no contestan. O te reservan para doce y al final aparecen seis». La respuesta de los hosteleros segovianos sigue el modelo de Madrid, donde cada vez es más habitual comprometer una fianza. Sobre el terreno, toca ajustar: hay quien da 15 minutos de cortesía y hasta quien se anticipa y llama un poco antes de la hora fijada para liberarla si no dan señales de vida en ese momento. Su diagnóstico es que gracias a estas medidas «ahora está más controlado».

En general, las herramientas son proporcionales al tamaño de los restaurantes, por eso la implantación tecnológica la lideran grandes locales como Cándido, Casares, Narizotas, El Rancho de la Aldegüela o La Portada del Mediodía. Las aplicaciones como Cover Manager o Restaurantic suponen una inversión de la que prescinden locales más pequeños, que encuentran la respuesta mediante vía Bizum, más rápido que las transferencias, en función de los comensales. Una medida general que contempla excepciones. «Normalmente, si pasa algo suele ser con tiempo. Llaman, la liberas, no pasa nada». Qué hacer con la fianza depende en última instancia de la política de cada uno. «Si me avisas media hora antes, no hay devolución. Como en los alojamientos, cada uno pone si 24 o 48 horas antes».

Hay aplicaciones que no solo gestionan las reservas, sino añaden ofertas o procesan la información de los clientes, desde su procedencia al gasto medio o una base de datos para enviarles promociones. «De todas formas, todavía aquí somos mucho de la agenda de libro. Estamos tardando un poquito en meter este tipo de aplicaciones. Hay que modernizarse, al final todo lo digital hace que seas más eficiente en tu trabajo». Por ejemplo, liberar al camarero encargado de llamar a los ausentes. Los que primero han dado el salto son los que más problemas han tenido: los que más conviven con el turismo. «Nos preguntaron y les pasamos un método, como ocurría también con las bodas fantasma, había que reclamar el dinero». El vicepresidente de Hotuse pide también responsabilidad al cliente, igual que no contempla reservar dos hoteles, por si acaso. «La gente tiene que concienciarse del mal que hace».