El cochinillo de Segovia sigue imparable
Procose supera sus cifras históricas con 115.093 lechones calificados en 2016
PPLL
Sábado, 21 de enero 2017, 12:34
. Procose llegó al millón de cochinillos vendidos el 27 de octubre de 2014, once años después de que se creara la marca de garantía; desde que se logró esta cifra redonda, la Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia ha calificado muchos miles más, garantizando la calidad del producto emblemático de la gastronomía segoviana, pues este es el empeño del colectivo que preside José María Ruiz, en el que también están implicados ganaderos, mataderos, mayoristas y restaurantes. La calificación de los lechones es, además, cada año más exigente. Ruiz lo destacó ayer en la asamblea de Procose, celebrada en el salón de plenos de la Diputación: «Las cifras positivas, los buenos datos, se deben a que cada vez tiene más credibilidad la marca de garantía, porque de esta manera aumenta la calidad».
Los datos de 2016 son los de mayor producción en la historia de Procose desde 2003. El año pasado fueron sacrificados 205.837 cochinillos, un 16,75% más que los 176.300 de 2015, lo que representa un crecimiento del 55% respecto a 2013, comentó el presidente. Son la consecuencia de una adecuada gestión del gerente de Procose, José Ramón Marinero, de las directrices de José María Ruiz y de la implicación de la cadena de valor que comienza en las explotaciones que asumen las exigencias de la marca, «muy rigurosas» señaló José María, y termina en los restaurantes que demandan y compran el producto.
También mejoró el pasado ejercicio en las cifras de lechones calificados, aunque el porcentaje de rechazos ha aumentado. El 2016 se sitúa como el año de mayor producción que se ha registrado en la historia de la marca de garantía del cochinillo desde que comenzó a operar en 2003, con «el récord 115.093 cochinillos calificados, un 11,5% más que el año anterior y un 44,77% si se consideran los últimos tres años». Y aún así, la rigurosidad supuso que aumentara la proporción de animales que no fueron considerados aptos para gozar del marchamo de la marca, del 27% en 2015 al 33% en el último ejercicio, comentó José María Ruiz.
Más descartados
Si aumentó el número de cochinillos descartados es «porque la selección del producto es fundamental y porque somos muy exigentes en la disciplina de producción», recalcó Ruiz. No obtienen la calificación los que sobrepasan el peso establecido, los 21 días de edad o los que no tienen las característica requeridas y no cumplen el reglamento cuando son examinados en el matadero.
«Se hace hincapié, y es lo que miran los veterinarios, en las hechuras del animal, la conformación de la canal, el tamaño y la forma, y en que la piel tenga el color blanco nacarado que es la que le aporta una gran diferencia con los cochinillos que no son de Procose al salir del horno», subrayó el presidente de Procose.
Para eso trabajan los responsables de la marca de garantía, codo a codo con los técnicos de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta, para «mejorar cada día», sabedores, como explicó Ruiz, de que para lograr un producto de máxima calidad hay que cuidar todos los detalles, «como alimentar a las madres con los piensos adecuados para que tengan la mejor leche y los cochinillos saquen así la carne más tierna».
La declaracion de la Unesco, más cerca
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patrimonio inmaterial de la humanidad
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La promoción del cochinillo de Segovia cobrará un mayor auge cuando sea reconocido como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, título que concede la Unesco y que persigue Procose para que la marca de garantía tenga también una proyección internacional (que ya posee en cierto modo desde el punto de vista material con la comercialización de los preasados en otros países). Hace un año, el presidente de la asociación presentó a la Junta de Castilla y León la iniciativa para que sea reconocido el valor cultural del plato enseña de la gastronomía provincial, para lo que en septiembre Procose inició los trámites oportunos que conducirán a la declaración del cochinillo como Bien de Interés Cultural (BIC) de Castilla y León.
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Es el paso necesario para obtener la de la Unesco (que puede tardar entre diez y quince años) y Ruiz comentó que ya figura en el inventario de bienes inmateriales de la comunidad autónoma, con lo que queda reforzado el proceso para la declaración de BIC.
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Ruiz informó a los socios también de que los Cinco Días del Dorado serán del 6 al 10 de febrero, fechas en las que los 32 restaurantes de Procose (los de Segovia, los dos de Madrid capital y el de Villanueva de la Cañada) servirán la ración de cochinillo a la mitad del precio fijado en la carta. Además, comentó que Procose tiene previsto asistir a la Feria Gourmet y ha solicitado participar en la entrega de los premios estatales Por DOr, que este año se celebrarán en Segovia.
Este trabajo conjunto de Procose con la administración regional se traduce también, como anunció Marinero, en el convenio con el Instituto tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) para realizar un estudio centrado en la reducción de las causas de este descenso de la proporción de cochinillos no calificados, sobre todo en las hechuras.
En la asamblea, José María Ruiz, incidió en el continuo avance en calidad, fruto de la insistencia con los ganaderos y tratantes sobre «la manera de hacer», pues es lo que da como resultado «las diferencias de los cochinillos de Procose con los demás» y una mayor demanda, a su juicio, «que conduce al aumento de la producción , de la demanda y de las ventas». Además del «récord histórico en la producción y de comercialización» de la marca de garantía en restaurantes inscritos, el presidente de Procose remarcó el valor de la «extraordinaria disciplina» que se aplica a la hora de etiquetar a un animal con la marca o rechazarlo porque no cumpla los requisitos.
Los números de operadores de Procose están «equilibrados», destacó Ruiz. Han salido tres ganaderos a quienes se ha invitado a dejar la asociación porque no se ajustaban a las exigencias de la marca, y han entrado otros dos para sumar 57 explotaciones porcinas, cinco mataderos, 16 mayoristas, ocho puntos de venta, dos centros de preasado y 32 restaurantes, aunque, matizó, «hay más peticiones que se irán viendo».
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