«Tengo clientes fijos, hasta de otras zonas, que dan un rodeo para comer estas castañas»

Llega el frío, el puente de todos los santos y empieza a notarse ese olor en la calle a carbón y castaña asada. Como cada año, desde hace ya dos lustros, Miguel sale a la calle con su puesto de castañas a ofrecer a los salmantinos un capricho para el buen paladar. Son muchos los que las compran por su sabor, por tradición, porque les recuerda a algo que hacían con sus mayores, y todo gracias a más de una docena de castañeros que hay distribuidos por toda la ciudad de Salamanca. Este año, debido a la pandemia solo ocho profesionales venden su producto a los viandantes. Nos acercamos a uno de esos puestos, pegado a la iglesia de San Marcos en la Puerta de Zamora, donde está Miguel que entró en este mundillo por medio de un primo que lleva ya 30 años en el negocio.

-¿Qué es lo que tiene que hacer alguien que quiera poner un puesto de castañas?

-Lo primero que hay que hacer es conseguir la licencia del puesto, que se tramita a través del Ayuntamiento, y ahí te pueden tocar puestos, pero no siempre hay para todos. La otra vía es conseguirla a través de la asociación de castañeros, CS, y ahí si te puede tocar uno de los puestos de la asociación. Además, hay que estar al corriente de los pagos con Hacienda, tener un seguro de responsabilidad civil y pagar el alquiler de la cabina, que son 100€ mensuales. Este año ha caído mucho la participación para conseguir un puesto, hay compañeros de la asociación que han decidido no poner su puesto por el tema de la pandemia.

-¿Cómo se consigue un género de castaña de tan buena calidad?

- Cuando yo tenía un puesto de castañas en Torres Villarroel se me acercó una chica que se llama María ofreciéndome castañas de su zona, del Cerro de Béjar. Me trajo unas pocas y cuando vi el primer saco me quedé maravillado. Viene de una familia de gente que se dedica a eso, su padre y su abuelo eran expertos en injertar castaños. Se pasan todo el año cultivando, regando, limpiando, cuidando, mimándolos como personas. Nos trae una castaña de 10, y castaña de la tierra de Salamanca, no tiene nada que envidiarle a la que nos traen de fuera. Ahora trabajamos con María y con su primo Sátur al que le compramos también toda la producción que tiene cada temporada.

-¿Cómo es el proceso desde que te llega la castaña hasta que la vende?

-A la castaña le damos un corte porque así ayudas a la castaña a abrirse más y que no tenga que explotar, que si tienes una buena temperatura no pasa. Cuando la temperatura es baja se hincha la castaña y explota y esa castaña ya no sirve. Con el corte se hace mejor, queda más presentable y se pela mejor. Para la lumbre usamos carbón de encina, prendemos el caldero con un poco de madera para ayudarle a avivarlo y luego esperar un poco a que se haga la brasa y una vez que está viva, empezamos a hacer castañas. La castaña puede estar a la lumbre entorno a los cinco minutos, dependiendo un poco de la lumbre que tenga y el frío que haga, también influye el tamaño de la castaña y el caldero que tengas. No todos utilizamos el mismo caldero, los hay de gas, carbón, … La castaña tiene que estar bien tostadita, asada, que no siempre nos queda a todos igual. A algunas siempre les falta el último toquecín, al hacer tantas castañas a la vez y ser de distinto calibre no cogen todo el mismo calor. Las castañas nos duran calentitas mucho tiempo porque las metemos en una caja manta donde se guardan calientes en las que se hacen más en el caldero.

-¿Se venden más castañas en invierno?

-El frío ayuda a vender castañas pero es un producto para todo el año. Es el primer año de los últimos siete que hemos empezado a vender castañas con frío. Días de calor hemos vendido igual que en invierno. Es cuestión de que te gusten, también hay gente que come helados en invierno.

-Y las da en unas bolsitas con dos espacios.

-Nosotros queremos que la ciudad, como reza su lema, Salamanca culta y limpia, de una imagen de limpieza. Por eso damos estas bolsitas con dos compartimentos, uno para las castañas y otro para las cáscaras. Y con esto de la covid-19 aún más, que no tire la gente cosas de su boca al suelo.

-¿Qué echa en falta para poder trabajar mejor?

-Los puestos se quedan un poco pequeños cuando llueve, nos apañamos como podemos hemos conseguido una carpa cuando llueve mucho y si es poco una sombrilla. Lo importante es que la brasa no se apague. Estaría genial que las cabinas fueran un poquito más amplias y con algún enganche de luz, aunque nos cueste más, tenemos que estar muchas horas de noche con una linterna para trabajar.

-¿Se puede tener clientela fija en un puesto temporal?

-Sí, claro. Yo tengo clientes que vienen todos los días, incluso de otras zonas a comprar aquí, algunos a pesar de tener que dar un rodeo. La gente que me conoce sabe cómo hago las castañas y la calidad que les ofrezco, y además siempre regalamos alguna castaña de más.

-Le habrán pasado miles de anécdotas.

-Pues sí. Un año en Pingüinos nos pasó que de tantísimo frío que hacía la gente sólo compraba las castañas para calentarse, ni se las comían. A menos cinco grados la gente venía diciendo que las quería para calentarse las manos.

-Cuéntenos un falso mito sobre las castañas.

-Las castañas que tienen un gusano no están malas, les ha entrado un bicho, pero la castaña en sí está sana. Todos los castañeros intentamos repasarlas y quitar las que tienen un agujero, pero la castaña no está enferma.

-¿Y el que quiera comer castañas pero no puede salir de casa?

-La gente que las quiere hacer en casa y no tiene una lumbre, tiene que intentar hacerlas con fuego de gas, no con vitrocerámica. Lo malo es que las sartenes y cazuelas se acaban abombando y quemando. Al horno también quedan muy bien pero nunca se va a conseguir ese toque que da la leña y el carbón.

-¿Hasta cuándo van a poder disfrutar los salmantinos de la castaña?

-Estaremos vendiendo hasta diciembre, si hay más castañas en buen estado seguiremos dos meses más. Hay que valorar si están bien para vender, todos los años queda alguna buena remesa que nos permite estar hasta finales de febrero. Nuestro criterio es siempre vender una calidad un poco superior a los demás, de tamaño e imagen.