Veinte cocineros se forman para potenciar Palencia como ciudad de tapas

Decía Thomas Keller, el famoso cocinero estadounidense que «una receta no tiene alma. Es el cocinero quien debe darle alma a la receta», y seguramente eso es lo que intentaron transmitir ayer José Luque, Ramón Lapuyade y Jorge Otxoa, tres cocineros de prestigio en España, a una veintena de empresarios palentinos en la jornada de alta gastronomía en miniatura 'Pintxos & tapas, passion by minimal'. El alcalde de la capital palentina, Mario Simón, destacó la importancia de la formación en la alta gastronomía en miniatura, como valor que otorga la diferenciación y diversidad a la oferta de los bares de la ciudad, generando así mayor interés de los ciudadanos en disfrutar de nuevas propuestas de pinchos, lo que hace que «nuestra cultura gastronómica esté a la vanguardia».

La jornada comenzó con la visita al mercado de los maestros cocineros, que se hicieron con los productos necesarios para poder impartir sus ponencias con más de veinte platos característicos como 'Ovni de cochifrito', 'Corderico de mi tierra glaseado con cola' o 'Bakatorri'. El primero de los cocineros en abrir el ciclo fue José Luque, premio a la Tapa más tradicional de España 2017 y subcampeón del Campeonato de Pintxos y Tapas Ciudad de Valladolid 2015. El cocinero, que tiene más de veinte años de experiencia, es el chef ejecutivo del Hotel Westin Palace de Madrid y es un gran apasionado de la cocina española. Para crear los platos de su menú, Luque se fija «en el día a día de nuestra cocina e intento recuperar sabores de la cocina tradicional madrileña y acercarlos un poco a la nueva cocina con nuevas texturas y sabores», explicó el chef que considera que jornadas como esta «son fantásticas. Llevo cinco años participando en este tipo de talleres en toda España y funcionan muy bien. Es otra manera de incentivar a los hosteleros de la zona, porque igual algunos son reacios a la minicocina o a la cocina más moderna. Esto puede servir para dar una vuelta a sus tapas, ya que igual están haciendo cosas interesantes pero les cuesta un poco ponerlas más bonitas».

En sus bares

Los veinte cocineros que recibieron ayer la formación, tendrán la oportunidad de ponerla en práctica en la cocina de sus bares, como punto de partida a la 'I Ruta de Pintxos Tapalencia, sabor en dos bocados', que se realizará entre el 5 y el 15 de diciembre. «Iniciativas como esta tenían que ser más habituales para enseñarnos cosas que no sabemos. Ahora que ha habido un repunte de turismo aprender es bueno para darnos a conocer y que la gente de fuera conozca que sabemos hacer estas cosas», afirmó Alberto Beltrán del Bar Maño. «Estas jornadas son muy buenas para los hosteleros de la ciudad y para ver si se pueden fomentar las tapas en Palencia e igualarnos a las del resto de la Comunidad. Intentaremos aprender un poco de lo que nos enseñan los profesionales para ponerlo en práctica», indicó Fernando Laso del Bar Ágora.

Cada uno de los cocineros realizó un 'showcooking', donde explicaron a los participantes, originales combinaciones de productos con las que se consiguen tapas atractivas visualmente, muy ricas de sabor y económicas. La productiva se desarrolló con un marcado carácter pedagógico en la que se ha combinado tanto teoría como práctica, en la que han podido participar los asistentes en las diferentes demostraciones.

La segunda ponencia ya por la tarde, la impartió Ramón Lapuyade, subcampeón de España 2017, que actualmente trabaja en el Retaurante Hostal El Portal, en Alcolea de Cinca (Huesca). Si por algo se caracteriza el trabajo de este cocinero aragonés es por mimar el producto. Detrás de cada creación hay un importante trabajo intentando siempre captar los gustos de los clientes y procurando siempre mejorar. «Suelo inspirarme en el cliente que te pide y que te exige. Hay que pensar que si en tu casa haces tortilla de patata, hay que hacer esa tortilla pero que sea diferente. Podemos hacer la patata confitada con un interior cremoso de yema con trufa y las natillas de cebolla. Ir más allá, al fin y al cabo todos los pinchos y tapas suelen basarse en su mayoría en platos tradicionales que ya están inventados», destacó Lapuyade.

Alta gastronomía

Poco más tarde y antes de finalizar la jornada con una cena de Alta Gastronomía en Miniatura, Jorge Otxoa, campeón de pinchos del País Vasco, Navarra e Iparralde 2018 y cocinero en el restaurante El Mercao de Pamplona, impartió la última charla. «Es una gozada que haya sitios que quieran emprender en el mundo de la tapa y los pinchos porque es algo que sirve para mover a la ciudad. La gente sale, prueba y le gusta que los bares tengan iniciativa», explicó el cocinero que suele elaborar sus tapas con cocina tradicional, pero con una diferencia importante, que sabe mezclar lo tradicional con la cocina de otras culturas. «Me gusta darle un toque moderno a lo tradicional y mezclarlo con cocina de otros países. Lo último que estoy haciendo es con tortilla de patata porque ¿a quien no le gusta la tortilla?», preguntó el cocinero navarro.

Los asistentes se mostraron satisfechos con la cantidad de conocimientos adquiridos e ideas aportadas por todos los participantes, y con la facilidad con la que se pueden crear estupendas elaboraciones.