Valladolid acude a San Sebastián con el aval de los concursos de tapas
Los hosteleros pucelanos más premiados llevarán su cocina en miniatura para ser degustada en el decano de los congresos internacionales de gastronomí
Puede que les suene. 'Churro de lechazo', 'Salbut criollo', 'Perenne', 'Marbacoa' y '#RobaAlMono'. Son algunas de las tapas que fueron premiadas en el Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid hace escasas semanas. A estas cuatro hay que sumar otro resonante nombre, 'Corchifrito', que fue elegida en 2020 como Mejor Tapa de España, justo hace un año. Pues bien. Todos estos bocados, y otros alimentos de calidad, desfilarán por la gran barra que volverá a montar el Ayuntamiento de Valladolid en el Palacio del Kursaal de San Sebastián. Un formato con el que Valladolid se siente cómoda y acude sin complejos al reino de los 'pintxos' para promocionar su gastronomía, una de sus principales bazas turísticas.
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Este año, San Sebastián Gastronomika recupera a la presencialidad en su XXIII edición, en la que vuelve a mirar a Francia con la participación de algunos de los mejores y más reconocidos chefs del país. Del 14 al 17 de noviembre, el decano de los congresos de gastronomía abre las puertas del Kursaal de nuevo a las mejores ideas, las últimas tendencias y las recetas más seductoras.
Las tapas con las que acude el Ayuntamiento de Valladolid son las de los establecimientos hosteleros La Parrilla de San Lorenzo, Habanero Taquería, La Teta y La Luna, Verde Oliva, Suite 22 y 5 Gustos. Los pinchos serán elaborados en directo para su degustación en San Sebastián, donde llegarán avaladas tanto por el certamen provincial como por los campeonatos nacional y mundial de tapas, que culminaron el pasado miércoles de esta semana con la entrega de los premios en la Cúpula del Milenio, donde Valladolid hizo historia al llevarse el primer premio del nacional y el segundo del mundial. No está nada mal.
Así, los cocineros, profesionales del sector e invitados que acudan al Kursaal tendrán la oportunidad de hincarle el diente al pincho de estilo mexicano 'Salbut criollo', que fue Pincho de Plata en el Provincial y que acaba de ser proclamado como la Mejor Tapa de España 2021 por un jurado presidido por el cántabro Jesús Sánchez, con tres estrellas Michelin en el Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria). Su autor es el cocinero vallisoletano Alejandro San José, del restaurante Habanero Taquería. Montó el negocio hace dos meses junto a su mujer de origen mexicano y, a todas luces, ya se han asegurado el éxito después de encandilar al jurado con su tapa.
Los sabores más tradicionales de la cocina vallisoletana viajarán a Valladolid de la mano de 'Churro de lechazo', receta con la que La Parrilla de San Lorenzo ganó el Pincho de Oro 2021. Un trampantojo en el que el cliente atrapa toda la esencia del lechazo en tres elaboraciones, a través de dos bocados a un aparente churro con aparente salsa de chocolate.
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La hojarasca
Estamos en pleno otoño y las hojas se desprenden de los árboles, pues igualmente por la larga barra vallisoletana instalada e San Sebastián caerán unas cuantas unidades de 'Perenne', la tapa con la que Juan Carlos Jiménez Pradas, chef ejecutivo de Verde Oliva, ganó el Pincho de Bronce en el Provincial. Otro trampantojo con el que el cocinero rinde homenaje a Tierra de Pinares. Consiste en un rulo de patata y puerro deshidratado, que va relleno con espuma de hongos, boletus, cebolla y nata, piñones de Pedrajas naturales y gel de setas y yema de huevo.
El lechazo de Valladolid también es el producto principal de 'Marbacoa', tapa que elabora Jon Melgosa en La teta y la Luna. Se trata de un bollo al vapor relleno de cuellos de lechazo, envuelto en lechuga de mar y lacado con salsa BBQ especial.
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Los congresistas también probarán '#RobaAlMono', con el que la cocinera Palmira Soler, del restaurante 5 Gustos, obtuvo al premio al Mejor concepto de pincho.
El Ayuntamiento de Valladolid contará con un amplio espacio exclusivo de 36 metros cuadrados en la zona central del recinto expositivo destinado a la promoción de la gastronomía y el turismo.
Con Pan de Valladolid y vinos de bodegas vallisoletanas
Como no podía ser de otra manera, el año en el que la cumbre San Sebastián Gastronomika recobra la normalidad, en el gran expositor-barra del Ayuntamiento de Valladolid no pueden faltar ni el pan ni el vino. Debido a la pandemia, el año pasado los congresistas tuvieron que conformarse con ver el documental 'Valladolid. Bares y tapas', grabado en el Mercado del Val y en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez, pero este año van a poder resarcirse degustando selectos productos y exquisitas tapas, acompañadas del excelente Pan de Valladolid y deliciosos vinos. El lunes, se degustarán vinos de las bodegas Dehesa de los Canónicos, Elías Mora, Yllera y Sinforiano. El martes, saldrán a la barra referencias vínicas de Protos, César Príncipe, Valdecuevas y Traslanzas. Finalmente, el miércoles, las delicias se acompañarán de vinos de Tamaral, Velvety Wines-Velvet, De Alberto y Torondos.
Pero la representación de Valladolid arrancará el domingo por la noche en el Basque Culinary Center, donde se celebra la cena inaugural para 150 personas. Cocineros españoles formados en Francia rinden culto a su cocina.
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Poco antes, dos reconocidos cocineros de la capital vallisoletana ofrecerán una muestra de tapas que permitirán hacerse una idea del alto nivel culinario que ha adquirido la cocina en miniatura durante los últimos años en la ciudad.
Por una parte, el cocinero Víctor Martín, del restaurante Trigo, con una estrella Michelin y dos soles Repsol, preparará para los invitados dos tapas, una con pichón de Tierra de Campos, ese mismo del que el chef vasco Martín Berasategui hace siempre tantas alabanzas; y otro platito de tendones y callos de choto tudelano. En este caso, de Tudela de Duero, no la de Navarra. El chef de Trigo compartirá protagonismo con el cocinero vallisoletano José Ignacio Castrodeza, del restaurante Villa Paramesa, recomendado tanto en la Guía Michelin como en Repsol. El chef de Villanubla preparará su 'Chicharrón', una tapa de pollo asado, chicharro curado y pesto marino. El segundo pincho será un taco de salmón marinado con hinojo y yogur de alcaparras.
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Un amplio programa de degustaciones de tapas y productos selectos
El lunes (15 de noviembre), a las 11:30 horas, comenzará el desfile de tapas en la gran barra de Valladolid. Se degustarán productos vallisoletanos de calidad y los pinchos ganadores en el Concurso Provincial. Será el turno de 'Corchifrito', una elaboración que fue Campeón de España 2020 y que ha resultado subcampeona del mundo 2021. Será el cocinero Emilio Martín, del restaurante Suite 22, el encargado de prepararla.
También se dará a probar el pincho 'Churro', del restaurante La Parrilla de San Lorenzo, que ha sido Pincho de Oro en 2021 y que preparará Ana García Blanco. Para completar las degustaciones, los asistentes podrán comprobar la gran calidad del cardo rojo de Verartes con dos tapas, una cocinada con ajo blanco de nueces Valnut y la otra, con manitas de cerdo. El aperitivo lo ofrecerá Valladolid, a las 13:00 horas, en el Asador Gastronomika, donde volverá a ser protagonista una de las tapas de Verartes.
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El martes (16 de noviembre), a la misma hora, será el turno del cocinero Juan Carlos Jiménez Pradas, del restaurante Verde Oliva, que ofrecerá su tapa 'Perenne' (Pincho de Bronce 2021). También Jon Melgosa, del restaurante La teta y la luna, sacará a la barra su tapa 'Marbacoa' (Pincho de Cobre 2021).
Tres quesos con nombre propiode la Finca Las Cortas de Blas
Majuelo es un queso de leche pasteurizada de oveja con una maduración de dos a tres semanas. De pasta blanda con corteza natural, para su elaboración se utiliza coagulante de cardo para darle la cremosidad que tanto lo define. De sabores suaves, ligeramente ácidos y, sobre todo, muy cremoso.
Quejigo es un queso de leche cruda de oveja con una maduración que va de cuatro a seis meses. Se trata de un queso de pasta compactada a mano, sin llegar a prensar. Cuenta con corteza natural enmohecida. Desarrolla sabores intensos que recuerdan a los quesos curados tradicionales.
Azul es un queso de leche cruda de oveja de pasta blanda con una maduración de dos meses. Cuenta con corteza natural, en la que crece la flora propia de la leche y del local de maduración. Presenta gran cantidad de agujeros mecánicos, sobre todo, colonizados por penicilium roqueforti, responsable, junto al kéfir, de su textura y sabor final. A pesar de su escasa maduración, desarrolla el sabor característico de los quesos azules pero de forma suave.
Las degustaciones se prolongarán con cuatro tipos de quesos de Quesos Las Cortas (Majuelo, Quejigo, Azul y Majuelo al vermut). A las 13:00 horas, esta quesería artesanal de Villalba de los Alcores se encargará del aperitivo ofrecido por Valladolid en el Asador Gastronomika.
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La última jornada de San Sebastián Gastronómica será la del miércoles (17 de noviembre). Las degustaciones arrancarán también a las 11.30 horas. En esa jornada, el cocinero del restaurante Verde Oliva , Juan Carlos Jiménez, volverá a dar a probar su tapa 'Perenne'. Al igual que el chef de La Teta y La Luna, Jon Melgosa, preparará de nuevo 'Marbacoa'. Los exquisitos quesos de Las Cortas volverán a la gran barra vallisoletanta con nombre propio. Valladolid ofrecerá el último aperitivo en el Asador Gastronomika con los quesos que se producen en la finca de Villalba Las Cortas de Blas.
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