La sopa en cocina de hierro y leña que hasta Mafalda probaría

Jaime Rojas

Valladolid

Sábado, 7 de noviembre 2020, 08:26

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«La cuchara se coge cuando cumples cierta edad». La teoría de Chus Bermejo, cocinera con su hermana Tere en el veterano restaurante familiar Dólar, en el núcleo de La Granja del segoviano Real Sitio de San Ildefonso, se cumple. De joven con la sopa eres como Mafalda, ni catarla; luego, con más años, abrazas sus propiedades y lo que entona, sobre todo en el duro invierno a los pies de la sierra de Guadarrama.

Y en esta tierra la reina de las sopas, la de toda la vida, es la castellana o de ajo, con unos ingredientes al alcance de cualquier economía doméstica. Ese es su gran argumento al que se añade, la facilidad para su elaboración y el muy democrático motivo de que cada cual agrega lo que desea, siempre con respeto a los ingredientes base, que no son otros que pan duro y ajo. Mínimos para subir al máximo, a gusto de cada uno.

«Hacemos otras sopas, pero esta es la que más se demanda», asegura Chus, quien detalla que «en otoño e invierno también elaboramos la de verdura –con cebolla, judías, coliflor y un huesito de jamón– o la de cardo, muy típica de Navidad». «¿Algo diferente? Nosotros echamos comino que le da un sabor particular y agradable», afirma mientras da vueltas a la sopa en su antigua cocina de hierro, que también contribuye a dar una capa singular a un plato con mucho tiempo de historia.

«Sí, lo que hace diferente esta sopa castellana es la cocina, que tendrá medio siglo», recalca. De hierro fundido y con leña como combustible es de las pocas que quedan de este tipo en restaurantes. «Lucio, en Madrid, la tiene o tenía y sé que hay una en un establecimiento de la sierra en el lado madrileño; pero pocas más», comenta Chus Bermejo, al tiempo que destaca su ventaja de proporcionar a lo cocinado «un sabor distinto por el calor diferente, sin regulador». Tradición sobre tradición: sopa de ajo en cocina de hierro con leña.

Ampliar

Con esta herramienta puede complicarse algo el plato, uno de los más sencillos del mundo. «Es importante que no se queme el sofrito con pimentón, porque se amarga; por eso hay que controlar el fuego, que ha de atizarse dependiendo de lo que estés cocinando», asegura. «Pero es fácil: el caldo, un sofrito de ajos machacados, otro del pimentón, agregar el caldo y, ya en la cazuela, se añade el pan; luego el jamón y, cuando está muy caliente, el huevo para que se haga», explica Chus.

Económica y simple de elaboración, la sopa castellana es un plato socorrido. Quizá hasta Mafalda cambiaría de opinión y la probaría.