Leche, fuente de calcio y proteínas

El valor nutricional de la leche es excepcional, aunque en su composición tenemos un 90% de agua, en este alimento se encuentra más de 100 sustancias. El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa, con una concentración alrededor del 5% (5 gramos por 100 ml). Esta concentración se mantiene similar en las diferentes leches existentes, a diferencia de la cantidad de grasa que varía en función de la raza del animal. La grasa se presenta en una concentración del 3,5 al 6,0%.

La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta producidos a partir de la fermentación ruminal. Esta es una característica única de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Con respecto a las proteínas, estas se suelen situar en torno al 3-4% de la composición de la leche y se dividen en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%).

La leche es una buena fuente de minerales, destaca la presencia de calcio 32 mg, potasio 150 mg y fósforo 95 mg por 100 ml. Pero además la biodisponibilidad del calcio y fósforo es alta, en parte debido a que se encuentran en asociación con la caseína de la leche. También mejora la absorción del calcio de la leche la presencia de la lactosa.

Si a lo largo del día bebemos un litro de leche o de sus derivados alcanzaremos la recomendación de 1 gramo de calcio diarios que nos realizan las Sociedades Científicas para mantener la salud de nuestros huesos. La leche también es una buena fuente de yodo, para un correcto funcionamiento de nuestro tiroides. El único mineral con bajo aporte en la leche es el hierro.

Con respecto a las vitaminas destacan fundamentalmente las vitaminas liposolubles A y la D, y dentro de las hidrosolubles la riboflavina o vitamina B2, de la que un vaso de leche aporta el 40% y la Cianocobalamina o vitamina B12, aportando un vaso de leche alrededor del 31% de las recomendaciones diarias. También se puede destacar la tiamina o vitamina B1. En resumen, la leche es un alimento muy completo con un alto aporte de proteínas, calcio, fósforo y vitaminas.