Fusión de sabores con toque personal
Sandra Chicote, de La Pícara Gastroteca, reinventa la cocina clásica con un menú original maridado con tres vinos blancos, de Ribera del Duero, en Aranda de Duero
Un menú con sabor, original y pensado para que los cocineros profesionales y aficionados también puedan disfrutar de la mesa y la compañía en ... la noche de Fin de Año. Esa es la propuesta gastronómica de Sandra Chicote, chef de La Pícara Gastroteca de Aranda de Duero. La joven, ingeniera de Telecomunicaciones, decidió hace cinco años convertir su afición a la cocina en una profesión, con la apertura del restaurante junto a su pareja, Félix. «Mi filosofía es apostar por platos con bases clásicas, pero dándoles mi toque personal. Juego con la fusión de diferentes sabores y guiños a otras culturas: japonesa, peruana y tailandesa», explica. En esta línea, incide en otra de sus máximas, la importancia de cuidar el producto, de manera que la «buena materia prima, alimentos frescos y de temporada» es clave.
En su propuesta, desvela que ha pensado mucho en las personas que tienen que cocinar en casa. «He diseñado un menú con el que los cocineros también podamos disfrutar y estar en la mesa con el resto de comensales. Hay días que apetece», opina la chef. Además, siguiendo la filosofía de su local arandino, no faltará el maridaje, con tres propuestas de vinos blancos de Ribera del Duero elaborados con la variedad albillo mayor.
El aperitivo llega avalado con el premio Tapa Gran Oro del Concurso de Aranda. Es un brioche de anchoa, trufa y perlas de aceite. Una tosta de elaboración sencilla, con mucho sabor y en la que destaca como «fundamental» la calidad de los productos. El entrante, según Chicote, marida a la perfección con el vino Feliz Uvas Frescas. «Macerado en frío sobre lías, va muy bien con la trufa y la anchoa, te hace salivar».
El ceviche de vieira tomará el relevo como primer plato del menú. Su creadora detalla que las vieiras se servirán «crudas o marcadas una gota en la sartén, vuelta y vuela». A partir de ahí, se lamina la trufa y se intercala entre la viera. Se añaden boletus confitados con aceite de trufa y mantequilla trufada. Se remata con sal trufada y aceite de gambas, para acabar con una crema de apio nabo y unos brotes de rábano. «Es un plato de tierra y mar, con diferentes texturas, diferentes saltos y matices, para que se active el sentido del gusto». El Feliz Vides Olvidadas es la propuesta de maridaje, con doce meses en barrica de acacia y roble francés. «Tiene más cuerpo, soporta muy bien el plato y te va a pedir que sigas comiendo».
El colofón al menú llega con las carrilleras de cerdo ibérico, con habitas y crema de chirivía. El secreto está en sustituir el guiso clásico por el horno, manteniéndolo a una temperatura baja entre 14 y 16 horas, consiguiendo una textura melosa. La chef utiliza cebolla, ajo, pimiento rojo y verde, laurel, tomillo y romero, añadiendo la gelatina de la carrillera y vino tinto de Ribera del Duero. Para acompañar, unas habitas tiernas y una crema de chirivía. Se completa con kale frito y crujiente, unas láminas de patata morada y patatas paja caseras. «Este plato, a diferencia de los otros dos, tiene todos los sabores integrados. Permite añadir foie o trufa», sugiere. Al ser la presentación más elaborada, se busca un maridaje a su altura, «que mejore el vino al plato y el plato al vino». Feliz Cepas Entre Viñas es la elección, un vino de albillo reserva con doce meses en barrica y entre ocho y diez meses en vasija de barro.
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