El espárrago, la hortaliza estrella de la primavera

En el centro del pueblo de Remondo (Segovia), junto a la Iglesia y el Ayuntamiento, se ubica El Rincón de Ana, un establecimiento que se identifica con una cocina de estilo tradicional y toques innovadores. Son conocidas sus jornadas gastronómicas de setas o las dedicadas al espárrago, un producto que se cultiva en este municipio próximo a la localidad de Cuéllar, y que se prolongarán durante este mes de mayo. Al frente de los fogones, Ana Isabel Núñez se reconoce «una apasionada de la cocina». Es el segundo año que rinde homenaje a la calidad de un producto «que tenemos aquí cerca y que está buenísimo», en un menú de seis platos con el espárrago como protagonista. «Voy cogiendo ideas durante todo el año y luego las recopilo y estudio para ver cuáles pueden dar más juego en el plato», explica la cocinera.

El menú comienza con un tartar de vieiras y trigueros acompañado con una emulsión de wasabi. Las vieiras y los trigueros se pican y se macera durante un par de horas con lima, luego se monta y se sirve con un molde circular. Para la emulsión de wasabi prepara una suave mahonesa con aceite y un poco de wasabi, que «le aporta un sabor más picante pero no en exceso», apunta. En este caso, el espárrago triguero está crudo. Cuando lo prepara a la plancha, «si hay poco tiempo o prisa se puede dar un hervor en agua caliente y así se ablanda y cocina más rápido», sugiere. Para decorar el tartar se utilizan brotes verdes y flores.

El siguiente en salir a la mesa es un atractivo plato de yemas de espárrago blanco, crema suave de guisantes y pilpil de berberechos. Con un pelador se retiran las hebras exteriores del tronco del espárrago blanco manteniendo las puntas intactas. En una cazuela grande con un poco de sal y azúcar se cocinan durante 10 minutos, «para comprobar si creo que necesitan algo más de tiempo pico alguno con un cuchillo». Aunque hay distintas técnicas para su cocción, Ana opta por dejarlos sin atar. «También se pueden enlazar con una cuerda para que no se dispersen en la cazuela». En una sartén se tuestan unos ajitos con los berberechos y un poco de harina y perejil. Por otro lado, para la crema de guisantes, «aprovecho que están congelados para mantener el color verde. Los pongo en agua hirviendo y luego los trituro». Una vez montadas las yemas en el plato, con el fondo de la crema de guisantes y el pil pil de berberechos se espolvorea un poquito de pimentón.

La acertada combinación de espárragos blancos y verdes protagoniza la siguiente propuesta. Van a la plancha, con romescu al estilo Rincón de Ana y jamón ibérico. «Este plato lo estrené el año pasado y lo mantengo porque está pensado para quienes disfrutan de un buen plato de espárragos». Juega con las texturas y los colores y el resultado funciona. En la cazuela con agua hirviendo los cocina y los presenta acompañados de un poco de jamón, regados con aceite de oliva y una salsa romesco o romescu. «Echo aceite de oliva, ajito y almendras y lo tuesto. Luego un poco de tomate frito, lo mezclo y lo trituro todo. Queda una salsa estupenda y si está muy espesa le añado un poco de caldo de verduras», detalla.

Abierto el apetito continúa el baile en la mesa. El menú, de 42 euros por persona, permite elegir entre los dos siguientes platos. De pareja, los espárragos escogen para la ocasión el gallo de corral con una vinagreta de nueces. «Me gusta introducir el producto de cercanía y local, así que el gallo de corral es de Sanchonuño», indica. En este pequeño municipio cercano a Remondo se sitúa una granja ecológica de aves. «Tienen una calidad extraordinaria», afirma sin dudarlo. Se sirve el gallo de corral escabechado con pequeños trozos de espárrago verde y puntas de blanco cocidos, un poco de lechuga, cebolla y zanahoria del escabechado, le añade un poco de vinagre de Módena y unas nueces caramelizadas. Se puede optar por la corvina a la plancha vestida con salsa holandesa y tallarines de espárrago verde. Un exquisito pescado blanco, sabroso y nutritivo al que solo le hace falta un par de golpes de calor en la plancha. El lomo de corvina se dispone sobre una capa de salsa holandesa elaborada con mantequilla, yemas de huevo, zumo de limón, un poco de vino blanco, sal y pimienta. El espárrago verde se presenta crudo y tallado en finas tiras que simulan ser unos tallarines y que adquieren una tonalidad dorada, una vez regados con un poco de aceite de oliva.

La cocinera de El Rincón de Ana utiliza las partes más gruesas sobrantes del lechazo asado que prepara los fines de semana para hacer un guiso. Entra en juego el crujiente de lechazo deshuesado en su salsa con tropezones de trigueros, una trabajada receta para la que desmenuza la carne y con la misma salsa lo cocina hasta conseguir que la textura sea similar a una masa. Luego le da forma de lingote y lo remata en la plancha antes de montar el plato. «La salsa es la reducción de cocer la carne y los huesos», explica. Sobre el crujiente de lechazo añade un poco de cebolla encurtida, unas rodajas de pepinillo, tomates cherry y una lámina de champiñones. El espárrago verde a la plancha se utiliza para coronar el crujiente. «A veces son puntas y otras partes del tronco, se aprovecha todo».

Para concluir da un respiro a los espárragos con un postre de cremoso de yogur, frutos rojos, chocolate blanco y sorbete de fruta de la pasión. «Los frutos rojos son de aquí al lado, de Chañe, donde la producción es muy buena», indica Ana mientras monta la bola de helado y espolvorea una tierra de galleta y mantequilla.