Cordero lechal, tradición castellana

Servido de forma tradicional con su bandeja de barro, que permite mantener la temperatura exacta, y asado en horno, el cordero lechal además de ser un deleite para el paladar es un imprescindible en el recetario de Castilla y León. Aunque esta es la forma más habitual de encontrar el cordero lechal en los restaurantes asadores de toda la región ha servido de inspiración para originales presentaciones como la tapa 'Lechazo Taj Mahal' del restaurante Don Bacalao, que cocinaba entonces Isabel González (hoy en el Puerto Chico) vencedora del XI Concurso nacional de pinchos y tapas de Valladolid. Se trata de una mezcla de lechazo asado con yogur de tandoori masala. También tiene buena respuesta entre los comensales los lingotes de cordero lechal asados a baja temperatura acompañados de pimientos asados.

La carne de cordero se aprovecha sin problema, independientemente de la edad del animal, para calderetas y guisos con verduras. Existe un amplio y variado recetario que se puede consultar en la página web de la IGP (www.igplechazodecastillayleon.es) para disfrutar de todas las piezas. Por ejemplo, las chuletillas se pueden preparar fritas, empanadas o no, a la parrilla, o escabechadas con Lechuga de Medina; el ragout de la pierna deshuesada con verduras, que también puede emplearse como relleno para elaborar un singular hornazo; el lomo de lechazo con crema de espárragos de Tudela de Duero espinacas y piñones; la falda de lechazo con arroz a la zamorana; las asadurillas con un salteado de setas con mantequillla de Soria o, incluso, una menestra con las costillas. Funciona bien la combinación del morcillo con judías de El Barco de Ávila. Para un menú más informal está la opción de elaborar unas hamburguesas de cordero o unas albóndigas acompañadas de pimientos de El Bierzo.

Así que cuando uno trabaja este producto en cocina, además de la destreza del cocinero, la calidad del producto sigue siendo fundamental. Los lechazos con Indicación Geográfica Castilla y León proceden exclusivamente de las razas autóctonas, castellana, churra y ojalada, que se caracterizan por tener una carne tierna, jugosa y de sabor suave. Para certificar la calidad del producto cada lechazo calificado lleva cuatro vitolas, una en cada pata, con el logotipo del Consejo Regulador, también el logo de la Unión Europea que corresponde a las IGP, el logo propio de la IGP y también el del operador que comercialice estos lechazos. Hay que recordar que aunque la carne de cordero lechal no tiene mucha grasa su aporte energético es elevado así que su ingesta debe ser esporádica.