'Corchifrito', un guiso de cochinillo que rinde homenaje a las bodegas

El cocinero extremeño afincado en Valladolid Emilio Martín Maquedano logra fusionar la cocina y el vino, un binomio inseparable de la gastronomía y del turismo, con una tapa que se come de dos bocados e invita a dejar volar la imaginación.

La base en la que presenta su pincho simula la tapa de una barrica, cubierto con una botella cortada y pulida de tamaño doble magnum y encapsulada con una cápsula termorretráctil. Una vez que se levanta la botella aparecen una navaja y un abridor de láminas, herramientas con las que se invita al comensal a que inicie el ritual de descorchar un gran vino viejo, con sumo cuidado porque el corcho puede estar dañado. Con el abridor de láminas tendrá que extraer el pincho que es un sabroso corcho comestible, su 'Corchifrito'.

Pero, ¿cómo se elabora? En primer lugar, en las cocinas del restaurante Suite 22 preparan un guiso tradicional con cochinillo de Castilla y León de unos cuatro kilos. Una vez troceado se guisa con las verduras (cebolla, puerro y zanahoria), salsa de soja y sriracha (salsa picante tailandesa) y los vinos de las variedades albillo, tempranillo y verdejo, primero a fuego rápido para que se evapore el alcohol y después a fuego lento durante seis horas. Como hacen las abuelas.

Deja reposar el guiso un día porque estará más rico. Una vez que se ha enfriado se desgrasa, se deshuesa y se desmiga la carne, que se liga con un poco del propio caldo de la cocción. Rellana unos moldes con forma de corcho que le ha fabricado en una impresora 3D la empresa vallisoletana Berlá. Una vez que estén fríos, se envuelven los corchos en patata deshidratada y de nuevo hidratada para que sea más maleable. Marca a la plancha los corchos y luego los fríe en aceite, antes de encapsularlo. El corcho lleva marcada la añada 2020, difícil de olvidar.