Cocina como un tres estrellas con alimentos de aquí

El lugar elegido es el Mercado del Val. Dos cocineros con tres estrellas Michelin, Elena Arzak, del restaurante Arzak de San Sebastián (País Vasco), y Jesús Sánchez, del Cenador de Amos, en Villaverde de Pontones (Cantabria), recorren sus pasillos, miran y observan hasta que se detienen para seleccionar algunos de los mejores alimentos producidos en Castilla y León, mientras proponen algunas sencillas recetas. Ambos son defensores de una cocina que respete la naturaleza y los productos de cercanía, además de apostar por la sostenibilidad en sus cocinas.

Ya desde fuera, Elena Arzak muestra su interés por un edificio de arquitectura metálica que fue construido en hierro entre los años 1878 y 1892 con los planos del arquitecto Ruiz Sierra y que se inspiró en el mercado del Les Halles de París. El edificio de planta rectagular fue retocado en 1900, cuando se desmontó su gran cúpula central. Y en 1981 fue restaurado hasta adquirir su aspecto actual. No es de extrañar su fascinación por el edificio porque su marido, que viajó a Valladolid con ella y tiene familia en Alaejos, es arquitecto.

Nada más atravesar una de las dos puertas laterales del remodelado mercado, Elena Arzak se emociona. Recuerda que cuando su hermana Marta y ella iban de pequeñas al Mercado de la Brecha con su padre, Juan Mari Arzak les prometía «una buena tapa en la Parte Vieja, si nos probábamos bien». Elena Arzak considera que «es muy importante ir a los mercados para ver los productos que hay cada temporada».

La primera parada es la carnicería de Javier de las Heras, donde lucen enteros los lechazos churros de la IGP Castilla y León, avalados por Tierra de Sabor. Sencilla, simpática y espontánea la gran cocinera reconoce que le encanta el lechazo porque «es un producto excepcional. Ahora no lo tenemos en carta, pero sí que ha estado incluido». Conoce a la perfección el asado tradicional de la tierra, pero propone una alternativa y cocinar el lechazo al vacío a baja temperatura, acompañado de su propia piel cortada en trozos pequeños y muy crujientes. Para este plato añadiría un puré de alcachofas montado con aceite de oliva virgen, sazonado con polvo de regaliz y un toque de limón, junto a unos chips de esta misma verdura de invierno, que se preparan cortando los alcauciles en láminas y friéndolas o tostándolas en en el horno.

Javier, el carnicero, defiende que los lechazos de raza churra se crían «solo y exclusivamente en los valles del Duero y Esgueva y en el Cerrato» ¿Y cómo distinguirlos, además de por su etiqueta? «Porque tienen el rabo largo y estrecho», contesta. También aclara que se pueden adquirir enteros, en cuartos o por piezas, como brazuelos, piernas y chuletillas. Asomada a las entrañas del animal con total naturalidad, le explica el carnicero las partes con las que en Castilla y León se hacen las asadurillas.

En el mismo puesto, la hija de Juan Mari Arzak ve unas morcillas y señala que le apasionan las de arroz. Conoce las de Melgar de Fernamental, municipio de la provincia de Burgos del que es su suegra, y, antes de irse, el carnicero le regala una morcilla de La Maruja de Cigales y jijas o chichas, después de explicar cómo prepararlas.

En el puesto de la Pollería Esher, la chef donostiarra mira con detenimiento los productos hasta que repara en un sobres envasados al vacío y pregunta si son escabechados. «En efecto», le responden al unísono Esther Rodrígez y su hija, Raquel Mayo, mientras le invitan a probar la pechuga de pollo campero escabechado de Venialbo (Zamora). Con rapidez, se trae un plato limpio del gastrobar de Hermanos Hoyos, que presumen de tener los mejores jamones y embutidos ibéricos de La Alberca (Salamanca), y la chef con tres estrellas prueba.

Con toda la humildad del mundo, asegura que «a nosotros no nos sale tan bien». Cuesta creerlo. Nada más y nada menos que en el gran restaurante Arzak. «Me encanta porque no tienen excesiva acidez, sigue respetando el sabor del pollo y está muy jugoso», describe Elena. Esther explica, entonces, que «se elabora de una manera muy especial» y que han logrado «el punto tras muchos años de experiencia». La pollera no tiene ningún reparo en explicar cómo prepara la pechuga: con ajo picado, pimienta negra, aceite de ajo, vinagre de Jerez y vino de Serrada. Para Elena la mejor forma de comerla es en una ensalada, por ejemplo, con escarola y granada.

En la frutería Javier Sánchez, son las variadas legumbres de Castilla y León las que atraen la atención de la cocinera. Se para ante las lentejas beluga o caviar de Salamanca, con las que haría una guarnición para un plato de marisco con la aportación de un toque amargo con bergamota. De hecho, compró un kilo para hacer pruebas en el laboratorio del restaurante. Explica que en su menús degustación siempre hay legumbres, algunas de ellas utilizadas como aperitivo y defiende su consumo saludable. En este punto, recuerda «el gran legado que nos deja Luis Cepeda con la publicación de su estudio sobre las legumbres».

Mientras mira otros puestos del Mercado del Val, Elena Arzak relata como los cocineros vascos siempre han estado muy vinculados a los restauradores de Valladolid. Así menciona, por ejemplo, a Fátima Pérez, gran experta en la cocina micológica, que pasó en su día por las cocinas del restaurante Arzak. Lo mismo que, años más tarde, Juanjo Pérez y Yolanda León, del restaurante Cocinandos, con una estrellas Michelin. Ambos se conocieron en San Sebastián, antes de regresar a su tierra. También se trajeron algo del saber hacer de Arzak, los cocineros sorianos Elena Lucas, de La Lobita (Navaleno) y Óscar García Marina, de Baluarte (en la capital), ambos con estrella Michelin. Y Gloria Lucía, del restaurante zamorano El Empalme (Rionegro del Puente). «Ha habido mucho intercambio siempre con los cocineros de Castilla y León», apostilla.

El viaje gastronómico por el Mercado del Val con Jesús Sánchez comienza en la carnicería Felipe González, en la que destacan los chuletones de vaca limusina con charolés de la ganadería propia, las piezas de cerdo ibérico de Guijuelo (Salamanca) y la Morcilla de Cardeña (Burgos). El chef triestrellado se decanta, en primer lugar, por el rabo de toro. Propone guisarlo con verduras y deshuesarlo antes de envolverlo en un fino de patata cocinada previamente en papel antiadherente al horno. La salsa pasada permite rematar este sabroso plato. Para la presa ibérica, piensa en un plato frío. Sugiere curar la pieza entera primero con sal y cocinarla adobada pero con cuidado de que la carne no se pase demasiado por dentro. Después, anima a cortar muy fina la carne y acompañarla con un puré de patata y castañas espeso.

Para el morcillo, «una carne muy gelatinosa y con tendones», recomienda un guiso con unas patatitas fritas y una verduras cocidas, como corazones de alcachofas y zanahorias. Primero se abre para rellenarlo de verduras y, una vez bridado o atado, se guisa. Después, cortar muy fina la carne y salsear con un caldo transparente del guiso y un pesto con rúcula y piñones de Pedrajas de San Esteban.

Con la falda de lechazo troceada, níscalos y ajos se puede preparar «una menestra muy castellana». Para ello, se debe cocinar el lechazo con los ajos, cebolla y un trozo de canela durante 30 minutos y, luego, añadir los níscalos y guindilla seca, tipo la ñora zamorana. Otra versión sería la menestra de lechazo guisada con alcachofas y guisantes de Tudela de Duero.

El chef recuerda que cada tipo de verdura tiene su tiempo de cocción y que hay que evitar que se hagan puré en la boca, recomienda controlar la cantidad de agua para que nos se pierdan nutrientes y sabores, y aconseja guardar ese agua para preparar caldos. En el caso de las alcachofas, señala que las cuece durante 30 minutos con papel de cocina para tapar la cazuela.

Sugiere una crema fina de alcachofas con aceite de oliva virgen arbequina de Valladolid para acompañar platos de carne o para untar pan candeal; y un puré de alcachofas para incorporar a unas lenteja estofadas con cebolla y puerro, previamente pasadas también las hortalizas.

En el puesto de Campoveja se puede encontrar quesos de todo el mundo, además de los que produce esta quesería familiar de Serrada. Un producto muy versátil con el que, además de como aperitivo o postre, aconseja algunos usos sencillos en la cocina: rallarlo cuando está maduro para una pasta, para unos huevos o para gratinar una besamel; cuando es superviejo, sobre todo si es de oveja, incorporarlo al cocido, igual que se hace con el jamón, porque aromatizará el plato; o mezclar varios tipos para fundirlos en una crema, con cuidado de descartar aquellos que se granulan con el calor. Beatriz Escalada explica al cocinero las características del pata de mulo, que se produce en la zona de Villalón, por el que se interesa el chef, además de por el queso Campoveja de corteza lavada, «un queso muy afrancesado».

Elena Arzak y Jesús Sánchez pasaron por Valladolid a principios de noviembre para presidir a dos manos el V Concurso Mundial de la Tapas. En el caso del cocinero cántabro también fue el presidente del XVII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas.