Ávila, a la conquista del cachopo

«El secreto del buen cachopo abulense es un conjunto de todo. Una buena carne de la tierra y queso de cabra Monte Enebro, creo que eso le aporta un sabor diferente», opina. Para la propuesta de este año presentan un cachopo con cecina de León, queso Monte Enebro, cebolla caramelizada y un empanado con pan rallado de remolacha. «El sabor no varía pero visualmente le da un toque de color», apunta.

En torno a dos filetes de ternera rellenos de embutido y queso, rebozados y fritos, cada uno trabaja su propia técnica para conseguir el punto exacto de crujiente y que en el resultado final ningún sabor se imponga sobre otro. Aunque no hay unas medidas establecidas, respecto a las proporciones del filete, para esta joven hostelera, «a la gente le gusta grande pero todo tiene que tener su armonía en cuanto a los sabores y el relleno».

Los tres ingredientes básicos de un cachopo son la carne de ternera, el embutido y un queso. Para elaborarlo, en primer lugar hay que disponer de un par de filetes finos o uno cortado en forma de librito. Después se les da un toque de sal y se dispone el relleno con el embutido elegido que puede ser jamón o cecina y queso. A continuación, se cierra bien apretando con los bordes para que quede sellado. Para empanar se necesitará pan rallado, «yo por ejemplo harina no uso aunque se puede utilizar» y unos huevos batidos.

En este sentido, Míriam subraya que para los celiacos se prepara un rebozado especial para que lo puedan disfrutar sin problemas. En una sartén con aceite se echan los filetes rebozados «tampoco debe estar muy caliente porque se pueden quemar por fuera y no hacerse por dentro. La cuestión de encontrar el punto exacto creo que es la práctica», bromea Míriam porque la cocinera es su madre, Amparo Mencía. «Ella es la que conoce el secreto para conseguir que quede crujiente por fuera, la carne bien hecha y el queso fundido por dentro». El último paso es escurrirlo bien y retirar el aceite sobrante escurriéndolo bien en papel de cocina.

Organizado por la Guía del Cachopo se establecen tres categorías, 'Asturias', 'Madrid' y 'Resto de España'. En esta última siete restaurantes de Castilla y León compiten en el concurso oficial mejor cachopo de España 2020. La pandemia provocada por la expansión del coronavirus obligó a posponer el encuentro previsto para el pasado mes de marzo.

Ahora, con la 'nueva normalidad' el cachopo vuelve con fuerza a reivindicar su lugar en la gastronomía española. Aunque originario y tradicional de Asturias, la proximidad geográfica con Castilla y León han facilitado que este popular almuerzo cuente cada vez con más seguidores. Los restaurantes que participan este año son de la provincia leonesa, Casa Aniceto (Jiménez de Jamuz), La Cachopería (León) y Fuente del Oso (Aviados); de la provincia abulense La Casa (Sotillo de la Adrada); de la segoviana Hostal restaurante Casa Paco (Sepúlveda) y de Valladolid el Topín Fartón (Arroyo de la Encomienda) y RioLuz Gastronomía (Valladolid).