Apetecible y ligera sopa de pescado

La sopa de truchas es típica de la gastronomía leonesa. Esta receta se sostiene sobre tres ingredientes principales, la trucha, el pan y los ajos, y un cuarto muy propio también de la zona, el pimentón. Se trata de una especia muy recurrida en los platos de la provincia y que le aporta, visualmente, su toque rojizo tan característico. Pero este emblemático plato acepta también otras versiones extendidas por el resto de la comunidad.

Es el caso de la sopa de trucha del restaurante Rubén Escudero, que apuesta por el aprovechamiento de la piel del pescado para darle un toque crujiente y la incorporación de verduras. «Aquí proponemos una receta adaptada. Creo recordar que la primera vez que las preparé fue hace dieciocho años cuando trabajaba en el Casino», explica el cocinero Rubén Escudero. Abrió las puertas de su restaurante hace catorce años, apostando por una cocina clásica con toque modernos y el producto de mercado y temporada.

En la carta priman los pescados, «es lo que más nos gusta trabajar y hacemos todo tipo de clases», afirma. De momento, la sopa de trucha no podrá servirse en mesa porque como señala, «con las nuevas restricciones volveremos al servicio a domicilio». En cualquier caso para preparar esta popular sopa lo primero que hay que hacer es elaborar un caldo de pescado. Se pone en los fogones a calentar una cazuela con agua y se echan las raspas de la trucha aunque se pueden utilizar las de otro tipo de pescado. «Nunca hay que tirarlas porque siempre se pueden aprovechar para otras recetas como por ejemplo un fumet para el arroz», propone. A medida que se vaya haciendo habrá que ir retirando la espuma de la cocción. Por cierto, que para darle más sabor se pueden añadir otros ingredientes como medio tomate y una cebolla. Por otro lado, se pochará la verdura y, a continuación, se verterá el caldo poco a poco . Hay que tener en cuenta que espesará por las propias verduras. «No hacen falta harinas ni féculas. Así que la cantidad de caldo que se echará dependerá de lo líquido que le guste a uno», indica.

Respecto a la trucha, habrá que sacar unas láminas, que se pueden marinar, cocinar en el caldo, hacerlas a la plancha o ahumarlas. Se aprovecha la piel tostándola en la plancha y cuando ya esté todo listo llega el momento del emplatado. En un plato hondo o de barro se colocan de forma concéntrica los trozos de trucha, un poco de micromezclum y las pieles crujientes. Por último, se añade el caldo caliente y a disfrutar de la sopa de trucha.