Receta de escabeche de conejo y emulsión de remolacha, por Víctor Sanz
El cocinero y profesor de la Escuela de Cocina Alcazarén ha diseñado esta receta con productos típicos de Valladolid
Valladolid es una tierra de sabores auténticos y de productos de una calidad excepcional. Hoy, el chef Víctor Sanz Cerecero, profesor de la Escuela de Profesionales Alcazarén, aprovecha con sus alumnos algunos de los ingredientes más representativos de la provincia, como son el conejo, la remolacha y las hortalizas, para crear un plato lleno de identidad y sabor.
Se trata de una propuesta que rinde homenaje a la riqueza culinaria vallisoletana y a una de las técnicas de conservación alimentaria más antiguas y versátiles de nuestra gastronomía: el escabeche. Este procedimiento ya se utilizaba hace siglos, para mantener los alimentos en buen estado cuando no existían los métodos modernos de refrigeración. Su preparación se basa en una marinada de vinagre, aceite, especias y hierbas aromáticas que además de alargar la vida del producto, realza su sabor y le da una increíble textura.
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El conejo en escabeche es una receta tradicional que combina la ternura de esta carne magra con los matices intensos de la marinada, logrando un plato delicioso que puede disfrutarse frío o caliente. Antiguamente este método permitía conservar las piezas de caza durante días o incluso semanas, convirtiéndose en una solución práctica y deliciosa. Hoy en día, el escabeche sigue siendo una técnica culinaria muy apreciada y que los alumnos de la Escuela de Profesionales Alcazarén, dominan a la perfección.
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Tiempo de preparación
10-20 minutos
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Tiempo de cocción
40 minutos
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Tiempo total
1 hora aprox.
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Comensales
4
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Calorías
230
Categorías
Carnes
Ingredientes
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1 conejo
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60 gr. de aceite de oliva
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60 gr. de agua
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60 gr. de vino clarete
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60 gr. de vinagre de vino
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1 ajo
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1 cebolla
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1 zanahoria
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1 puerro
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1 remolacha
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Tomillo
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Romero
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Pimienta molida
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Sal
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Laurel
Preparación
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Pre-elaboración:
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Trocear el conejo y reservar
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Cortar el ajo en laminas y la cebolla en juliana. Pelar las zanahorias y cortarlas sesgadas.
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Sanear el puerro y cortar sesgado. Laminar la remolacha con ayuda de una corta fiambres.
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Elaboración:
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Dorar el ajo, una vez dorado añadir la cebolla y pochar todo junto. Después añadimos el puerro y la zanahoria y rehogamos.
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Añadimos los líquidos y dejamos hasta que se evapore el alcohol.
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Incorporamos el conejo troceado.
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Añadimos la remolacha laminada, salpimentamos y cocinamos a fuego medio durante 30-40 minutos
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Dejar reposar y enfriar.
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Colar para separar el líquido de lo sólido sin desechar ninguna de las dos partes de la elaboración.
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Deshuesar el conejo con las manos y picar en brunoisse.
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Con la verdura haremos lo mismo pero previamente quitaremos las hierbas aromáticas.
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Juntar los sólidos en la misma cazuela, es decir, la verdura y la carne de conejo
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El líquido lo dejamos enfriar y con ayuda de una batidora o robot de cocina lo emulsionamos hasta obtener una emulsión de color rosa por la pigmentación de la remolacha.
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Añadir un poco de la emulsión a lo solido para que esté más jugoso. (añadir más sal si fuera necesario).
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Montaje
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Con ayuda de dos cucharas, realizamos una quenell. Servimos en el plato donde vayamos a emplatar. La emulsión la colocamos en una jarrita para regar y servir ya en la mesa
El resultado es una receta que refleja el carácter y la excelencia de los productos de Valladolid, combinando tradición y sencillez en cada bocado. Una muestra más de que nuestra tierra es sinónimo de calidad y buen gusto. Si quieres conocer más recetas como ésta, no dejes de visitar nuestro canal de recetas de Valladolid en El Norte. ¡Buen provecho!
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