Lechazo, un manjar para triunfar en el menú de la Navidad

Se acercan unas navidades atípicas, marcadas por la subida de los precios en algunos productos clásicos de estas fechas como el marisco y diferentes variedades de carne. No obstante, todo apunta a que este año el lechazo volverá ser uno de los manjares clásicos para incluir en el menú, considerado como «uno de los platos más representativos de Castilla y León» afirma Felipe González de la carnicería del Mercado del Val que, desde hace semanas, vende a diario esta variedad de carne. Además, a pesar de que los precios muestran una tendencia al alza, no todo son malas noticias, pues por el momento este producto «se mantiene por debajo de los precios del año pasado».

Su origen se remonta a siglos de historia ganadera y su preparación requiere de experiencia y dedicación, con el objetivo de conseguir esa textura suave y sabor delicado que tanto le caracterizan. Para conocer a fondo todas las características de este delicioso plato y cocinarlo de la mejor forma posible, la carnicería de Felipe González nos da todas las pautas que debemos seguir para que el menú de estas navidades sea todo un éxito entre los comensales.

Lo primero de todo, conviene distinguir entre el lechazo y el cordero, otra de las carnes favoritas para comer en Navidad. La principal diferencia, es el tiempo del animal, pues este último se sirve habitualmente cuando llega al año de vida y alcanza un peso de unos 25 kilos aproximadamente. En cambio, el lechazo no suele haber cumplido más de un mes cuando se sirve en la mesa, y su peso ronda los 12 kilos. En este caso, Felipe González nos muestra un lechazo churro, una raza alimentada por su madre exclusivamente con leche materna, desde su nacimiento hasta su sacrificio, sin piensos ni productos artificiales.

Para hacer lechazo asado, la recomendación de nuestro carnicero de confianza es «no complicarse y seguir la receta clásica». Esto significa que, lo primero que se debe hacer, es colocarlo en una fuente de barro, aunque si no tenemos nos vale la fuente del horno, se precalienta a unos 180º y «se sumerge en agua tibia con un poco de sal» explica, aunque durante este proceso, «también se puede incluir un ajo» con el objetivo de potenciar el sabor. No obstante, este paso es optativo. Después, es momento de meter la fuente de barro en la parte de abajo del horno y se deja durante 45 minutos. Como recomendación, «se puede regar pasada la media hora con el caldo y los jugos que va soltando».

Una vez han pasado tres cuartos de hora, es hora de abrir el horno y sacar la fuente de barro. Con delicadeza, se da la vuelta a la pieza de lechazo y se mete al horno a 180 ºC durante otros 45 minutos. Para comprobar el punto de la carne, «se puede pinchar con un tenedor y prolongar algo más el asado si es necesario» aconseja Felipe González. Después, es momento de servirlo y disfrutar de un producto único en el mundo.

Muchos clientes ya se han ido adelantando para comprar este producto, con el objetivo de obtenerlo al mejor precio posible. Por tanto, hasta el momento de cocinarlo, normalmente para fechas señaladas como la nochebuena o año nuevo, «se debe o bien envasar al vacío o congelarlo» aunque Felipe González considera que es mejor la primera opción, ya que de esta forma «pierde menos sabor al no haber oxidación».

Aquellos que prefieran adquirirlo en fechas previas a su cocinado, lo más indicado «es comprarlo tres o cuatro días antes de comerlo» ya que de esta forma «no es necesario congelarlo» y «su sabor es mejor que recién sacrificado».

Otro de los aspectos a tener en cuenta son las etiquetas que se incluyen en las patas, muy importante fijarse en ellas antes de comprarlo, ya que de esta forma sabemos realmente de donde proviene el animal. En este caso, no hay duda de que estamos ante un lechazo propio de Castilla y León. Primero, por la marca, 'Tierra de sabor' «que garantiza que el animal ha nacido en la comunidad» y después, «la marca azul IGP, que nos garantiza que es de raza autóctona castellana».

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