Carne de buey y arcilla

L as vasijas, botijos y cántaros cocidos al horno de leña han dado fama a la localidad leonesa de Jiménez de Jamuz, considerada como un epicentro de la cultura y la tradición alfarera de la región. No se puede decir que José Gordón tenga un alfar en su restaurante, aunque sí que utiliza algunos de estos recipientes para elaborar guisos y carnes, desde las ancas de rana, a la morcilla, las mollejas o platos de perfil micológico. A pesar de todas estas referencias, hay un producto que define su trabajo y que ha dado fama a su bodega-parrilla El Capricho: las carnes rojas. José Gordón es un especialista de la carne de buey. Su casa es todo un santuario gastronómico y ha logrado entrar en el mapa nacional de los mejores establecimientos de España donde se puede degustar la auténtica carne de buey.

La pista de esta semana nos conduce, por lo tanto, hasta esta localidad de la provincia de León, situada a 4 kilómetros de La Bañeza. El Capricho es una bodega centenaria excavada en la tierra, con una decoración de estilo rústico y una tradición gastronómica de dos décadas que hoy dirige con buen tino su propietario y maestro asador. Si se preguntan dónde está la clave del éxito de la exquisita carne de El Capricho quizá haya que buscarla en la elección del ganado, que el propio Gordón se encarga de seleccionar de entre las mejores cabañas del norte de la provincia de León y otros puntos de la cornisa cantábrica. También del proceso de maduración -o curación- al que somete a la carne. Es probable que el marcado sobre la parrilla, cuya fuente de calor procede de las brasas de carbón de encina, también sea responsable del aplauso que, normalmente, recibe del comensal. Gordón reconoce que los cortes más demandados son la chuleta de vaca de trabajo o buey adulto. En cualquier caso, la propuesta de esta semana no sólo se queda en el menú de José, la degustación de buey, la entrada al Alfar Museo de Jiménez de Jamuz y un obsequio de barro. También es una oportunidad para comprar cerámica de barro cocido en uno de los cinco alfares que se pueden visitar en el pueblo y siguen operativos.