«El horno tiene que asar muy despacio para que salga un buen lechazo»

La localidad de Sacramenia se ha ganado su fama por ofrecer uno de los lechazos más reconocidos de la provincia. Pero detrás de este manjar se esconde un laborioso proceso de elaboración que comienza en los hornos de barro, calentados por leña. Martín Andrés ha construido más de 300 hornos en restaurantes y casas particulares de toda España, un oficio en el que según sus palabras «quedamos muy pocos».

-¿Cómo comenzó su andadura en este trabajo artesanal?

-Empecé hace treinta años un poco por casualidad. Desde entonces he hecho unos 300 hornos para restaurantes y casas particulares en diferentes puntos de España. Me llaman de muchos sitios porque quedamos muy pocos horneros.

-¿Qué proceso sigue la construcción de un horno?

-Primero se mezcla la tierra con el agua y se deja reposar durante toda una noche. Después se envuelve con la paja y se pisa para obtener los 'adobes' que luego van a formar el horno. Una vez que tenemos construido el material, se prepara una plataforma y a partir de allí se va dando forma al horno, que puede tener desde un metro hasta más de tres de diámetro.

-¿Tienen algo que envidiar a los nuevos hornos?

-Para nada, en los hornos de materiales nuevos cualquier carne asada sale mucho peor, porque van más rápido y este proceso necesita su tiempo.

-¿Cuál es el secreto para degustar un buen lechazo?

-El horno tiene que asar muy despacio para que salga un buen lechazo. Primero se calienta durante una hora y media y después se mete la carne en el horno durante tres o cuatro horas y cuando el horno se empieza a calentar por afuera entonces ya está listo para comer.

-Compagina este oficio con la elaboración de vino en las viñas de Valtiendas...

-Sí, porque para comer un buen lechazo es indispensable que esté regado por un buen vino. Desde hace unos años regento junto con mi familia la bodega Zarraguilla.