¿Cordero o cochinillo?

EL amor del humano por su pellejo se ve en cosas como que, cuando la cosa se pone mal, mal, y tras cuarenta años triturando torreznos, nos ponemos a comer acelgas hervidas hasta que el médico dice: «para, para que te está subiendo el potasio».

La comida es vital. Al respecto, en Segovia acabamos de coronar una semana mágica. Toda capital gastronómica precisa su 'estrella', Oscar de la Gastronomía que asigna el rey de los Michelines (¿quién mejor?).

Cumplido el hito gracias al enorme hacer del restaurante Villena, Decalles montaba Decuchara, un sentido homenaje a los estofados, potajes y legumbres de toda la vida. Alta cocina de la contundencia.

Otro momento de gloria llegó el domingo, con la emisión del popular programa 'A vivir que son dos días', conducido por Angels Barceló desde el Esteban Vicente. Allí se dilucidó y ante toda España una controversia típicamente segoviana entre el bastión de la tradición sepulvedana, Antonio Cristóbal, y el rey del cochinillo de garantía, José María Ruiz. ¿Qué es mejor, el lechazo o el cochinillo? Así de buenas a primera, tras rápida consulta por el auditorio, el cordero ganó por goleada para sorpresa de la Barceló. En su descargo, hay que decir que en Cataluña no es pensable sacrificar un lechal, sea cerdo o cordero, y en consecuencia, de embutidos aún, pero de corderos... ni papa. Yo en esto soy claramente bisexual. No sólo me como lo que me den, siempre que sea excelente como es norma en José María o Casa Cristóbal, sino que incluso no descarto las orgías y el darle a todo a la vez. Un cochinillo asado con horas por delante, impregnadito en sus jugos y con su piel crujiente es plato que, por si solo, merece una galaxia Michelín. Y del cordero lo mismo digo.

Dicha mi opinión, vaya mi aplauso a un colaborador de la Barceló, Manu Berastegui, creo, que cuando aquélla dijo algo sobre que le daba pena el tostoncito cortó en seco. «Angels, con ñoñería no se va a ningún sitio», la espetó. Gran verdad.

El debate 'cordero o cochinillo' es un clásico de las sobremesas segovianas, o mejor, de estas cenas tipo 'Segoviano del lustro' o 'Cerebro espinariego del trimestre', a las que vas sin saber muy bien a qué y te sientan con tipos vagamente familiares. Como por cojones o razones en estos sitios sirven asado, siempre sale el tema. Y está bien.

Si el comensal es de Madrid, tengan por seguro que les sorprenderá con alguna teoría inusual, de estas de «el mejor asado se come en Copenhague». Si es alguien de la Tierra de Pinares, apréstense a algún truco inédito, tal que ponerle en la lengua del asado una bola de arcilla traída expresamente de El Bierzo macerada en Calisay. «Pero la arcilla tiene que ser de El Bierzo», insistirá el nota, consciente de que eres más que capaz de llamarle por teléfono en Nochebuena tras haberte desgraciado la cena con el invento.

Hay teorías de todas clases. Desde que la madre del cochinillo debe de ser de dehesa, y a poder ser virgen, a que el lechazo sea cruce de madre castellana y padre churro siendo sus abuelos inversos, de ascendencia churra la madre y castellana el churro. Mil matices. Y es justo que un tema así, tan popular, se dirima en la capital mundial de los maestros asadores: Segovia.