Valladolid pierde bares, pero la hostelería gana peso en la economía local

Para empezar, vamos a ponernos detrás de la barra de la estadística y de los estudios para servir una buena ración de datos. Valladolid tiene registrados a día de hoy, según el censo del impuesto de actividades económicas (IAE), 4.012 empresas y autónomos en el sector de la hostelería, entre bares, restaurantes y hospedajes. Son el 8,2% de los registros de la provincia,de acuerdo con las cifras de la Cámara de Comercio. Son más que los 3.415 negocios contabilizados por la Federación de Hostelería, que acaba de publicar un informe que sirve de radiografía para el sector.

El estudio confirma que la provincia acabó 2017 con 157 bares y restaurantes menos que en 2010 –la crisis, el envejecimiento y la despoblación han influido–, pero que aún así, tocamos a un bar por cada 162 habitantes (ligeramente por encima de la media nacional, un bar cada 168 vecinos; pero por debajo de la regional, uno cada 144). El sector genera 14.455 empleos (con una alta tasa de estacionalidad, eso sí), aporta en torno al 5,4% del PIB vallisoletano (fue el 5,3% en 2010 y cayó al 5,1% en 2013), vive un momento de recuperación –se aprecia a pie de grifo de cerveza y de máquina de café– y tiene buenas perspectivas de futuro.

El informe anual que elabora el Ministerio de Empleo sobre el mercado laboral de Valladolid concluye que la agroalimentación, junto con el turismo y la hostelería, «son las actividades más atractivas para invertir, seguidas del sector agropecuario, los servicios a empresas y la automoción». Una encuesta reciente de la Cámara de Comercio dice que los hosteleros otorgan una nota de 45,45 (sobre 100)a sus expectativa económicas sobre el trimestre actual. Es una calificación mejor que los 41,67 del mismo trimestre del año pasado. Baja su percepción sobre mejoras en ventas y beneficios, pero se muestran positivos sobre el futuro.

Además, la hostelería –al margen del conflicto suscitado con la renovación del convenio colectivo– se halla inmersa en un claro proceso de transformación, con la apertura de locales que apuestan por un nuevo concepto que mima la decoración, mezcla cafetería-bar-restaurante y aspira a generar espacios acogedores.

«De un par de años a esta parte se ha notado una evolución positiva del sector», aseguran desde la Asociación Provincial de Hostelería. Reconocen que ha habido cierres. Bares que han echado la verja por varias razones. La primera es la crisis. Durante los años más duros (en la primavera de 2013 se alcanzó la mayor tasa de paro en la provincia, el 22%, cuando ahora baja del 10%), la alternativa de montar un bar fue elegida por muchas personas despedidas de sus anteriores trabajos y que, sin experiencia en la hostelería, se pusieron detrás de una barra. Muchos terminaron cerrando.

«También están las jubilaciones», dicen en la asociación provincial. Locales históricos, sobre todo en los barrios, en los que su propietario original no halló recambio para evitar el cierre. La patronal estatal alerta de un «exceso de movilidad», de un excesivo número de negocios que «abren y cierran». Los servicios jurídicos de la asociación provincial confirman que el 90% de la asesoría que prestan es por cambio de titularidad (mucho más habitual en los barrios que en el centro,«donde suele haber más estabilidad»). La tasa que hay que hacer efectiva por esa cesión es de 129 euros. Menos común es la nueva apertura, donde es necesario presentar proyecto en el Ayuntamiento y que obliga a desembolsar, en función del número de metros cuadrados del local, a partir de 2.000 euros en concepto de licencia ambiental.

Y junto a la crisis y los cambios de titular no hay que olvidar la despoblación, que golpea fuerte, sobre todo, en el medio rural. Si el pueblo pierde vecinos, si los que allí quedan son cada vez menos y más mayores, el bar termina cerrando. El informe de la federación Hostelería de España confirma que la provincia ha perdido 157 bares entre 2010 y 2017. Han aumentado los restaurantes, los locales mixtos que sirven comida, y también los establecimientos hosteleros y que ofrecen alojamiento.

El repunte del turismo ha tenido, sin duda, mucho que ver. Los últimos datos del Instituto Nacional de Estadística (INE)confirman que Valladolid cerrará 2018 con un gran dato (420.567 viajeros entre enero y noviembre). Tal vez no llegue al récord de 2017, con 422.541 visitantes hospedados en hoteles reglados hasta noviembre (este otoño ha sido más flojo), pero el tirón turístico se deja notar en bares y restaurantes.

«Hay fechas señeras, como la Semana Santa o las ferias; no tanto la Seminci o Pingüinos», señalan desde la asociación de hostelería, donde constatan mejoras de consumo los sábados y los domingos a la hora del vermú. «El problema es que la hostelería no vive solo del fin de semana y por eso hay que generar también clientela entre semana», recuerdan. El movimiento se aprecia también en la forma de pago.«Durante la crisis, abundaban las monedas y los billetes pequeños, de 5 o de 10 euros. Ahora, especialmente en el centro, cada vez se ven más los de 20 y 50 euros».

«Este es un sector que ha conseguido conservar –a pesar del tiempo, los ciclos económicos y la pujanza de las nuevas actividades económicas– su aportación a la riqueza nacional, sobre todo por esa vinculación con el turismo», defiende José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España.

En Valladolid, vinculado con la hostelería, había 2.043 centros de cotización en 2017. Esto supone el 9,10% del total de la economía provincial y lo sitúa como el tercer sector, por detrás del comercio al por mayor y menor y puntos de reparación de vehículos (el 17,76%de los centros de cotización)y las actividades del hogar y empleadores de personal doméstico (23,31%). Sin embargo, el peso baja en función del número de trabajadores afiliados (14.455). Son el 6,90% del total de la provincia, según datos del Ministerio de Empleo, con menos incidencia en el mercado laboral de la que genera el comercio (15,86%), la industria manufacturera (15,32%), las actividades administrativas (9,35%)y las vinculadas con la Sanidad (9,35%).

El sector se halla inmerso en la tortuosa negociación del nuevo convenio colectivo, que afectará de lleno a los 10.567 trabajadores por cuenta ajena que, según los últimos registros, hay en la provincia. Uno de los principales problemas a los que han de hacer frente es la estacionalidad en el empleo. Los camareros, seguidos del personal de limpieza y los ayudantes de cocina encabezan la lista de las diez ocupaciones con mayor temporalidad en Valladolid (seguido de los vendedores en tiendas). En 2017, la hostelería fue la sección económica que más contratos registró, con 42.639, el 18,88%del total. Fueron 16.725 contratos firmados por hombres y 25.914 por mujeres.