Calidad y expresión del terruño

Agapito Ojosnegros Lázaro

Jueves, 26 de mayo 2022, 00:05

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Luis San José es todo un referente nacional en la producción de espárrago blanco de Tudela de Duero, producto que, en su caso, lo obtiene a través de cultivo ecológico. Esto supone un plus de dedicación y de esfuerzo, de mimo y cuidado hacia un producto que de por sí es ya muy delicado.

Son casi 30 años dedicados a producir el oro blanco de Tudela de Duero, un proyecto en común con su mujer, Pilar Chakui. «De manera profesional me dedico desde hace 25 o 30 años», explica San José, aunque, como en el caso de otros paisanos productores, es heredero de una larga tradición familiar de cultivadores de espárragos. Inquieto y pionero, su apuesta de inicio fue fuerte. Arrancó hace 3 décadas con 8 hectáreas, creciendo poco a poco, aprendiendo, investigando, hasta sumar 23 hectáreas de las que obtiene una media de 80.000 kilos netos.

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En ese bagaje también acumula experiencia como formador de otros productores, quienes confían en eso precisamente: en su experiencia y su buen hacer, en los buenos resultados obtenidos, los cuales se resumen en dos premisas: alta calidad y expresión del terruño.

Ese binomio le convierten en lo citado: en todo un referente. Distribuye por toda España y también ha conseguido traspasar nuestras fronteras, llegando a países como Dinamarca o Inglaterra. Máxima calidad y expresión del territorio que sirven a la alta hostelería, a restaurantes que lucen una o varias estrellas Michelin, como puede ser el caso de El Celler de Can Roca, por citar un ejemplo. Asimismo, cualquiera puede disfrutar de sus espárragos, pues también los distribuye a través de Mercaolid o a través de venta directa en su almacén.

La excelencia del espárrago de Tudela de Duero no es casualidad, ni mucho menos flor de un día. El entorno donde toma forma es clave. Como explica San José, y ratifican otros productores de la localidad, «los suelos donde plantamos son limo-arenosos, antiguos suelos limosos del río Duero. Tierras rojas que tienen muy poca arena». Otro factor determinante «es el microclima de Tudela de Duero, y, otra cosa muy importante que casi nunca se dice es la altitud; es una de las zonas productoras más altas de España, a 700 metros sobre el nivel del mar. Eso también le influye bastante. La altitud y los sedimentos del Duero».

El resultado es un producto extraordinario dotado de unas especiales características que lo hacen único, un espárrago más dulce y más tierno que en otras zonas de España. Con un perfecto equilibrio entre el dulzor y el amargor, muy sutil y elegante, con poca fibrosidad. Un espárrago muy delicado y fino, más que en otras zonas productoras. Posee una piel fácil de pelar, con una fibra y hebra más fácil de retirar. Asimismo, otra característica es el gran calibre de los espárragos que allí se extraen.

En estos momentos los cultivadores se afanan en su cosecha, metidos en plena campaña, la cual empieza a finales de marzo y finaliza la segunda semana de junio. Los espárragos se venden frescos, recolectados durante la noche y puestos a disposición del cliente al amanecer. No transcurren ni 48 horas desde su cosecha a su puesta en venta o puestos en la mesa. De ahí que la feria sea una excelente oportunidad para adquirir y degustar 'in situ' esta delicatessen tudelana.

Cuando la producción es grande una parte se envasa, aquella que no absorbe el consumo diario, pues no olvidemos que la venta es de horas, es un producto muy perecedero. Además del blanco, que es el icono, en Tudela de Duero se cultiva el espárrago verde, el conocido como triguero, el cual también se diferencia, y mucho, de los que se obtienen en otras zonas, destacando por ser muy tierno además de muy sabroso. Ambos son muy versátiles a la hora de prepararlos. Cocidos tal cual, cocidos y con un chorrito de aceite y un poco de sal, o solo con mayonesa, son las formas más sencillas de degustarlos. A partir de ahí, sus elaboraciones son tantas como imaginación y pericia tenga quien los prepare.

El espárrago de Tudela de Duero posee su propio sello de calidad, otorgado por la Junta de Castilla y León. Un timbre que es toda una bitácora del producto, la cual refleja su trazabilidad y garantiza los controles de calidad y de aforos de cosecha que se realizan, sellándose así su procedencia y calidad.