La UVa participa en un proyecto que puede mejorar la seguridad de los alimentos

Actividades dentro de un laboratorio./El Norte
Actividades dentro de un laboratorio. / El Norte

Tres universidades estudian la variabilidad entre las cepas patógenas y no patógenas de la bacteria principal de la gastroenteritis

El Norte
EL NORTEValladolid

La Universidad de Valladolid, en colaboración con las universidades de León y la Carlos III (Madrid) realizaron un estudio sobre cómo se adaptan las cepas no patógenas de la bacteria 'Escherichia coli' (E. coli) a diferentes condiciones para anticiparse al comportamiento de sus hermanas más nocivas cuyo resultado puede ayudar a la mejorar la seguridad de los alimentos. La mayoría de cepas de esta bacteria, habitante habitual del intestino, son inofensivas pero existen variantes que producen problemas gastrointestinales.

Según la información facilitada por la UVa, el problema principal de la bacteria 'E. coli' es su presencia en algunos alimentos, sus versiones patógenas tienen como reservorio al ganado vacuno, por lo que ante condiciones deficientes de limpieza y desinfección de locales y utensilios y una manipulación poco higiénica de los alimentos, puede llegar a la cadena alimentaria.

Las carnes mal cocinadas, productos lácteos no pasteurizados, verduras contaminadas y mal lavadas o agua contaminada podrían contener la toxina producida por esta bacteria que es la mayor causante de gastroenteritis. En Estados Unidos y Reino Unido donde el consumo de leche fresca se ha convertido en una costumbre culinaria, ha producido un mayor número de casos de intoxicaciones por esta bacteria.

El equipo investigador estudió, con modelos matemáticos, la variabilidad entre las cepas patógenas y no patógenas de la bacteria para describir su comportamiento, cultivando diferentes cepas de 'E. coli' en tres medios diferentes: un medio estándar de laboratorio, en leche y en jugo de carne. Después, se calcularon varios parámetros de crecimiento de los microorganismos, como el tiempo de latencia, es decir, el tiempo que necesita la bacteria para adaptarse al medio, y la velocidad máxima de crecimiento.

Las condiciones de los experimentos en los tres medios intentaron asemejar situaciones bajo temperatura ambiente superiores a las de refrigeración, que suelen estar entre los 15 a 25 grados o bajo temperatura óptima para el microorganismo, entre los 30 y los 40 grados. El estudio demostró que existe muy poca variabilidad entre las cepas patógenas y las otras no patógenas, ya que ambas tienen un comportamiento similar bajo las condiciones estudiadas.

El investigador principal y profesor del Área de Nutrición y Bromatología de la UVa, Emiliano Quinto, expuso que sus valores, en cuanto a sus tiempos de latencia y sus velocidades máximas de crecimiento, «son equiparables» , por lo tanto, «se pueden emplear los datos de unas para predecir el comportamiento de otras«.

Transferencia del conocimiento

El objetivo principal de esta investigación, publicada recientemente en la revista científica 'Food Research International', es anticiparse al comportamiento de las bacterias más peligrosas, al conocer el tiempo que van a necesitar para adecuarse a un medio y estimar su velocidad de reproducción, que tendrá una aplicación práctica en el análisis de riesgos en la industria alimentaria.

Con los datos obtenidos de las cepas no patógenas de 'E. coli', se puede conocer el comportamiento de las patógenas y atajar su multiplicación a lo largo de la cadena alimenticia y saber cuándo hay que emplear los medios técnicos disponibles en la industria alimenticia: refrigeración, esterilización o pasteurización; para acabar con la reproducción de la bacteria y no permitir que se genere la toxina asociada a problemas intestinales. «La idea», remarcó Quinto, es «abordar a la bacteria antes de que acabe su tiempo de adaptación para que no tenga tiempo de reproducirse«.

Modelos matemáticos

Para conocer el comportamiento de las bacterias se trabajó desde el punto de vista de la variabilidad, un concepto estadístico, considerando la población bacteriana de una manera heterogénea y se realizó un estudio matemático desde la individualidad de los organismos. Para ello, se emplearon dos modelos matemáticos desarrollados en conjunto con el departamento de Estadísticas de la Universidad Carlos III de Madrid. El primero de ellos paramétrico, con datos y medias ya conocidas, y el segundo no paramétrico, es decir, sin medición previa.