Javier Peña: «Cada vez que puedo me escapo al Mesón de Pedro de Matapozuelos»

El cocinero vallisoletano Javier Peña lleva diez años al frente del restaurante Sibaritas Klub, ubicado en el edificio del Museo de la Ciencia de Valladolid, junto al río Pisuerga. Su cocina es flexible, se adapta al producto de temporada, pero hay dos platos muy especiales para él que permanecen en su carta: el arroz con lechazo y los chipirones en salsa. «El arroz con lechazo tiene el nombre de Yaya Maisa, que era mi abuela, y los chipirones el de Eloísa, mi madre, porque lleva la salsa que ella hacía. Quizás son mis dos platos más representativos, me transportan a mi infancia con esos sabores tan marcados», recuerda.

Javier Peña defiende que la mayor parte de los productos de Sibaritas Klub son locales. «Al espárrago le hacemos auténticas perrerías... ¡pero siempre que sepa bien! A nuestro plato de espárragos le ponemos un nombre muy particular: Nacional 122, esa carretera que va de Valladolid a Soria que es como la milla de oro, donde puedes encontrar espárragos, tomates, vino, lechazo... es nuestra guía», confiesa. Su secreto es conjugar esta cocina de proximidad con la experiencia que ha adquirido en sus viajes a otros países como presentador del programa de TVE 'Comerse el Mundo'. «Que la gente no se confunda, aquí no encuentras comida japonesa o peruana... yo aplico técnicas y sabores que he visto fuera pero respetamos el producto», aclara.

Su infancia le sabe a lechazo. Reconoce que se ha criado entre restaurantes pero si tiene que elegir uno de referencia sería el Mesón Pedro de Matapozuelos. «Hemos ido mucho con mi abuela, que era una crack. Guardo muy buenos recuerdos de allí, cada vez que puedo me escapo», asegura. Una de sus especialidades es el pincho de lechazo a la brasa de sarmiento, un plato con un sabor muy característico que reconoce que es casi imposible replicar en la alta cocina. «Es muy complicado conseguir ese dorado del lechazo, ese sabor del sarmiento sin recurrir a la forma tradicional», explica.

También ha frecuentado en familia en numerosas ocasiones la bodega La Sorbona, en Fuensaldaña, del que resalta sus «mollejas de lechazo bien fritas». Otra de sus tradiciones familiares era tapear por el barrio de La Rondilla. «Mis abuelos vivían allí y solíamos ir al Bar Onésimo, ponían unas gambas estupendas. Es que en mi familia éramos muy sibaritas comiendo, de ahí viene el nombre del restaurante», revela entre risas. Lamenta que en este barrio se hayan cerrado locales de toda la vida y reivindica los platos clásicos como callos o crestas de gallo. «Me encanta la mezcla culinaria que hay ahora en La Rondilla, puedes encontrar desde unas arepas hasta una bandeja paisa... ¡está fenomenal! Pero también es importante que no se pierdan los guisos de toda la vida, que convivan ambas cosas», opina.

Javier Peña reconoce que a la hora de comer prefiere sentarse a ir de pinchos. «Me gusta sentarme con una buena copa de vino y degustar los platos tranquilamente». Para esas ocasiones elige La Barra del Indiano. «Cuando me quiero dar un buen homenaje voy al restaurante de mi amigo Carlos. Es espectacular, uno de los sitios que mejor mezcla esa cocina iberoamericana con producto de aquí de Valladolid», alaba. Y cuando le apetece una buena carne opta por Vinotinto. «Merece la pena ir no solo por la comida sino también por el trato», sentencia.

En su lista de imprescindibles también figuran los torreznos, el pincho de tortilla con alioli del bar Pedro y la croqueta de El Corcho. «Soy muy fan de esa croqueta, tan cremosa y con un sabor... nunca me lo han dicho pero yo creo que tiene algo de Maizena», trata de adivinar.

Javier Peña confiesa que siente debilidad por el chocolate, siempre que contenga «al menos un 70% de cacao», y por el café. «Uno de mis lugares favoritos para tomar un café es El Minuto. No es solo por el café, es porque tiene mucho encanto, mucha personalidad». Para encontrarse con sus amigos, su ruta se sitúa entre la Plaza Mayor y La Catedral, pasando por locales como El Quinto, Bowie, Cucu Bananas o Sala de Estar. «Mis amigos y yo llamamos a esa zona La Comarca», admite entre risas.

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