La expresión de los suelos

Con una tradición a sus espaldas de cuatro generaciones de elaboradores en la región francesa de Cognac y mucha pasión por el mundo de la viticultura, Jérôme Bougnaud se instaló en la localidad vallisoletana de Sardón de Duero para elaborar unos vinos de personalidad compleja que obtiene al dejar que los suelos se expresen. El director técnico de la bodega Quinta Sardonia se define a sí mismo como «viticultor» y «vinificador», porque para él la viña y el vino son «indisolubles», él actúa desde el principio, desde el suelo, mientras que el enólogo «es el médico del vino».

2007 fue un año de inflexión para Quinta Sardonia porque se replanteó todo, desde la viticultura a la crianza. En la actualidad, elabora vinos de alta gama basados en los principios de la biodinámica, un método de agricultura ecológica que hace hincapié en el equilibrio entre el ecosistema, la diversidad biológica y el entorno natural y que intenta evitar los elementos externos en la medida de lo posible. En este caso concreto, el objetivo es lograr el equilibrio perfecto entre el suelo, el clima, la viña y el entorno.

Pero es mejor que lo explique el hacedor de ese milagro que es el vino. En primer lugar, «Sardón de Duero no pertenece a la Ribera del Duero porque en el momento en que la Denominación de Origen arrancó, en los años setenta, en este término municipal no quedaban viñedos, aunque sí en Tudela de Duero, donde se mantenía una gran tradición vitivinícola», argumenta Jérôme Bougnaud.

De esta manera, el francés parte de la nada en una zona que el denomina «fronteriza» con la Ribera del Duero. A pesar de ello, es el principio del valle del Duero que hace un embudo antes de abrirse hacia Peñafiel, para volver a estrecharse en Castrillo y ensancharse ya en la provincia de Burgos. La situación geográfica y la formación de los suelos son vitales para el enólogo de Quinta Sardonia. En este punto, Bougnaud reivindica que «los grandes vinos proceden de terrenos con suelos calcáreos, que aportan un carácter especial. Son vinos largos, expresivos y complejos». La palabra «terruño» sale de su boca en repetidas ocasiones.

Para Jérôme Bougnaud la altitud es precisamente la que va a determinar la expresividad de los vinos de Quinta Sardonia. Recuerda que el río Duero se encuentra a 750 metros, mientras que los viñedos de la bodega se sitúan entre los 760 y los 830 metros. La bodega posee dos fincas, una propia de 17 hectáreas orientada al sur y otra de 6 hectáreas, arrendada, al norte. Su máxima es «sacar la excelencia de la naturaleza» y para ello se requiere «una energía permanente» porque «la viña es como una foto del suelo y hay que buscar el punto de maduración perfecto en cada uno de esos terrenos».

Jérôme Bougnaud cultiva las variedades Tinto Fino, Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot, Cabernet Franc y Malbec, aunque la primera, la Tempranillo, es la uva principal (el 70%), para elaborar QS y QS2. Estas variedades están plantadas en 11 pagos diferentes con suelos muy heterogéneos que se sitúan en laderas: calcáreos, marga (sedimentaria compuesta principalmente de calcita y arcillas) y coluvión (o aluvión). Los suelos más próximos al páramo son más jóvenes y hacia el río más viejos.

Interpretar los suelos

Mañana, tarde y noche, el enólogo francés se dedica en cuerpo y alma a interpretar esos suelos para elaborar unos vinos de personalidad compleja, sello de la casa y objetivo del viticultor. La complejidad se lleva al extremo, dado que es el resultado de multiplicar tres tipos de suelo diferentes por siete variedades de uva (11 por 7).

De esa manera, el director técnico de Quinta Sardonia interpreta esas pequeñas zonas homogéneas sobre la base de los errores aprendidos durante los 11 años que llevan plantados estos viñedos. Separa los suelos y luego mezcla las variedades que han crecido en un mismo tipo de terreno. Las de la zona de arriba son más femeninas y finas, y las de abajo, más vastas y masculinas, también más calientes, por lo que cada una tiene su punto de maduración.

La mezcla o 'coupage' se hace con las uvas en los depósitos de acero inoxidable antes de la fermentación, justo después de la vendimia, que es el periodo en el que se ha visitado la bodega. De esta manera Bougnaud intenta recrear la complejidad de los suelos. El director técnico esperó a los días de luna ascendente para iniciar la recolección «porque la energía va hacia la cepa y no al suelo». De esta manera, se puede concluir que hasta este momento del proceso los criterios de selección para Bougnaud son el suelo o terruño, la variedad y el punto de maduración.

En la doble mesa de selección en racimo y en grano se afanan catorce personas a la entrada de la nave de elaboración, en la que se distribuyen 21 depósitos de acero inoxidable de 2.000, 5.000 y 20.000 litros. Los depósitos pequeños son utilizados para fermentar la uva de cada uno de los tipos de suelo porque permite reducir la intervención tecnológica para controlar la temperatura. Las camisas de frío de los depósitos funcionan como el baño maría y el vinificador tiene que controlar cómo quiere el resultado de la infusión. En este punto, des Jérôme Bougnaud enfatiza que «el maquillaje está prohibido».

La crianza se realiza en barricas de roble francés. Pero aquí también es muy exigente. «Cuesta los mismo una barrica de roble francés muy buena que otra muy mala», advierte, antes de precisar que las procedentes de su patria rondan los 650 euros, mientras que las americanas salen a 350 euros. Exige al tonelero barricas con un tostado muy fino porque «una muy tostada ayuda a eliminar los defectos del vino», algo impensable para este joven francés para quien todo el sistema depende de la viticultura.

El además enólogo explica que la variedad tempranillo «es la que expresa mejor el terreno, sin embargo es menos aromática, más bien plana». Por eso, recurre a otros cepajes menos usuales en el valle del Duero para completar la tinta fina con los aromas que aportan esas distintas variedades. Digamos que para él «la uva tempranillo es el esqueleto, y también la cabernet sauvignon».

El clima

A la hora de explicar sus vinos, Jérôme Bougnaud reconoce que Quinta Sardonia 2007, 2008 y 2009 son vinos muy diferentes, a pesar de estar elaborados con la uva procedente de la misma finca y la misma forma de trabajar el campo. Pero claro, también es fundamental el clima. En la primera de las añadas mencionadas hubo heladas en septiembre que «rompieron la maduración», la segunda fue «excepcional» gracias a una maduración tardía, y la tercera, «la más aburrida». Desde su punto de vista la añada del 2010 fue «espectacular» y la cosecha del 2011 le está empezando «a gustar de verdad».