El sabor de la piña y el piñón

Como todos los veranos, desde hace varios siglos, los piñoneros de Tierra de Pinares aprovechan el calor para extender las piñas en las eras y dejar que el sol las abra con la intención de obtener de ellas el piñón blanco, un producto exquisito al cual se le denomina coloquialmente como el 'Caviar de Castilla'.

Con estos piñones y alguna que otra piña verde, el cocinero Miguel Ángel de La Cruz organiza en el restaurante La Botica de Matapozuelos, en Valladolid, desde hace unos cuantos años en el mes de agosto y parte de septiembre, las Jornadas de exaltación del Piñón y la Piña Albar. Gracias a los seis años que lleva investigando el piñón y los diferentes recursos que le ofrece el pinar, Miguel Ángel de La Cruz tiene al Pinus Pinea como al protagonista de su cocina.

De él, como del cerdo, aprovecha todo. Desde la corteza hasta la piña verde pasando por sus semilla, el piñón, en todos sus estados, en leche, germinados, asados, etc.

Pero de La Cruz no solo utiliza los piñones blancos maduros en sus investigaciones, va más allá. Exprime las piñas verdes para sacarles toda su esencia; utiliza los piñones de leche como si de caviar de esturión se tratasen; ralla las piñas verdes a modo de limas para aromatizar platos y Gin Tonics; fríe, tuesta y confita los piñones a la temperatura exacta para potenciar su sabor. Además de usar los germinados de piñones, preparados por él mismo creando las condiciones necesarias, o bien en su estado natural, yendo al pinar a dar un paseo y recolectarlos allí mismo al pie de los pinos.

Lo mejor de estas investigaciones se puede ver, degustar y disfrutar en el restaurante La Botica, gracias a los diferentes platos que componen el menú degustación que, por 45 euros, ofrece en las IV Jornadas de exaltación del Piñón y la Piña Albar: «Vermú elaborado con vino de nuestra cosecha y diferentes plantas del bosque; Mus de pichón con una cobertura de piña verde y milenrama silvestre; Minimagdalenas de pino piñonero y raíz tostada de achicoria; Tomate escarchado con tierra caliza, pesto y hojas tiernas de Alliaria de rio; Ajo blanco de piñón de Pedrajas, sardina marinada con hojas anisadas y granizado de uva; Capuchino de morcilla de piñón artesana y espuma de pan de pueblo; Nuestra versión de Lomo de rape empiñonado; Sobre la piña verde, su zumo Granizado; Pechuga de pato soasada, con un jugo acidulado, pan de piñones y aire de Perpetua, hojas tiernas de pimpinela menor; Requesón de leche de oveja, cuajada con piña verde de pino y jalea de flor de Sauco; Piñones y Pinares, Homenaje al Bosque de Pinos 2007», expone.

Para terminar el menú, y con el café, unos 'Petit Four' o pequeñas golosinas en forma de Piñones garrapiñados, Leche de piñón asado, Tejas de piña verde, Mazapán de piñón blanco y Alaju.

Estas jornadas, su buen hacer y la maestría de sus platos han convertido a Miguel Ángel de la Cruz en un cocinero autentico, un 'ecochef' que basa su trabajo en una cocina local, la de verdad, de la tierra... La misma que alimenta su infinita creatividad.