Sacramenia reivindica las excelencias de su lechazo

Sacramenia tiene desde hace años fama por derecho propio como lugar gastronómico debido a la riqueza de su lechazo asado. La peculiar climatología de la zona y sus pastos hace que los animales que allí se crían tengan unas características que los hacen diferentes a los que se crían en otros puntos de la región o incluso de Segovia. Un pueblo en el que pueden sacrificarse, dependiendo del año, unos 75.000 corderos anuales en el matadero industrial de la localidad, con un denominador común: que el género que allí se trata es muy escogido.

Pero para comer este manjar no hace falta irse hasta este bonito pueblo. El Asador Maribel de Segovia celebra desde hoy y hasta el próximo 6 de marzo sus III Jornadas Lechazo de Sacramenia, en las que reivindica la excelente materia prima de esta villa, ubicada a la orilla del río Duratón.

El socio del establecimiento, Julio Santervás, reconoce que en la ciudad del Acueducto «vendemos mucho cochinillo pero la calidad es la calidad y la que ofrecemos con el lechazo la queremos todos». La calidad del género es fundamental para tener un producto estrella y de eso saben mucho en el Asador Maribel porque son proveedores y distribuidores cárnicos a nivel nacional, por lo que «podemos competir con cualquiera porque lo que ofrecemos es lo mejor», apunta José Félix Sombría, dueño del asador que además es gerente de la Empresa Cárnicas Sombría S.L. De hecho, «nosotros seleccionamos los mejores para nosotros porque lo más importante la materia prima y la calidad».

Desde esta empresa, Sombría lleva a diferentes puntos del país entre 30.000 y 40.000 animales durante todo el año, a lugares como Sevilla, Granada, Málaga, lugares de Galicia, Almansa y también a otras provincias de Castilla y León, como Valladolid y Burgos, sin olvidar uno de los mercados con más pujanza, el de la comunidad de Madrid. Muchos de los restaurantes a los que llevan este producto tienen «raíces segovianas». Sombría asegura que no distribuyen más porque «no tenemos», debido a las características especiales de estos animales ya que «no sería viable que aumentaran mucho las ventas».

Carne muy apreciada

El lechazo de Sacramenia, amparado por Indicación Geográfica Protegida, se caracteriza por ser de raza churra y haber sido criado exclusivamente con leche de su madre, que se alimenta de los pastos de la zona. Este animal no debe superar los 20 o 30 días de vida y su peso oscila entre los 5 y los 5,5 kilos en canal, y hasta un máximo de 11,5 kilos en vivo, características que le dotan de una carne muy apreciada por su color blanco nacarado, su textura muy suave, y su sabor, diferente al de corderos de otras calidades, lo que provoca que «su carne se deshace en la boca», apunta Sombría.

Otro punto importante para degustar este lechazo es el proceso de horneado, que debe de realizarse en hornos de estructura de adobe y alimentado con leña de encina y sarmiento. El proceso de horneado es lento, comienza sobre las ocho y media de la mañana con el precalentado, y requiere un control minucioso que suele durar cuatro horas para conseguir el punto exacto, tostado por fuera y tierno por dentro. Su colocación dentro del horno también es importante ya que previamente a introducirlo se trocea en cuatro partes que se coloca en platos de barro.

Acto seguido se sirve, como en el Asador Maribel, porque la regla de oro «es vender el asado recién hecho dando máxima garantía de que siempre es reciente». Todos los lechazos que se consumen en el Asador Maribel proceden de Sacramenia y tienen el preceptivo marchamo de calidad que avala la IGP.

Semana Santa y agosto

El nivel de consumo de este lechazo depende mucho de la zona. En Segovia, los mayores picos de venta coinciden con la afluencia del turismo, como suele ser Semana Santa y agosto, justo todo lo contrario que puede ser en lugares como Madrid que es consumido el resto del año porque «en esas fechas es cuando la gente sale»

Durante las pasadas jornadas del lechazo, el asador registró una buena afluencia de público, sirviendo unos 2.500 menús, o lo que es lo mismo, 1.250 cuartos.

Este año, el menú de estas jornadas cuesta 33 euros y consta de un aperitivo compuesto por cecina de vaca con aceite Royal de Canena y cerveza crucial, un entrante de brandada de bacalao con crujiente de ibérico y aritos, el lechazo de Sacramenia con ensalada de la huerta y un postre de crema de arroz con leche y helado de frutos rojos. Como bebida, vino tinto Tarienzo roble (DO Ribera del Duero), agua, café o infusión con pastas y dulces y un licor o una copa.

En cuanto al perfil que demanda este tipo de producto es muy variado, ya que «no existe un perfil concreto, es un poco general», puntualiza Sombría. Según explica, el consumidor de lechazo de Sacramenia varía entre las personas que «ven salir un cuarto de asado del horno y les parece muy bueno hasta personas aficionadas a este tipo de producto que hacen pequeñas rutas y acuden a comer cordero a las zonas donde se puede comer buen cordero», detalla.

Sacramenia es, por lo tanto, un lugar de culto del asado en Segovia y Castilla y León, y desde hoy, en el Asador Maribel, situado en la Avenida Padre Claret, a escasos metros del Acueducto.