Suiza enseña a hacer pan en el Centro de Cereales de Palencia

A esta formación acudieron panaderos y profesionales del sector de todas las partes de España, e incluso uno de México, que aprovecharon la formación única. Con un aforo reducido que se completó, el centro lamentó que ninguno de los asistentes proviniera ni de la provincia de Palencia ni de Castilla y León, sino que todos ellos procedían del resto de España.

Una oportunidad excelente para extender el uso de este alimento con el objetivo de ganar «mucha más calidad y sostenibilidad en el proceso». Una razón de peso que, para Carlos Mariel, supone un reflejo del cambio que está experimentando la sociedad, y que, por supuesto, se refleja también en este sector. «El consumidor cada día está más informado y demanda productos de calidad, por eso intentamos formar a profesionales para que haya una regularidad», aseguró. Una necesidad social de la que son conscientes los expertos y por ello tratan de adquirir los máximos conocimientos para ponerlo en práctica. Es el caso de Artur Gich, uno de los asistentes que trabaja como tecnólogo alimentario en Barcelona, y que aseguró que ahora «el público es más consciente del valor nutricional que aporta la masa madre, y por ello se demanda más».

Una mayor concienciación unida a una tendencia al alza que da respuesta a esta preferencia por la elaboración artesanal del pan. «Un factor muy importante es que, sobre todo a nivel nacional, la alta cocina apuesta por un pan de calidad», añadió Víctor San Millán, profesor técnico del centro. Esta consideración se traslada también a restaurantes más tradicionales que dan como resultado que, como asegura el profesor, «se empiece a valorar el pan en la mesa al igual que valoras, por ejemplo, un buen vino».

Sin embargo, para ello es necesario que la rentabilidad y la calidad vayan de la mano. Una relación que desde hace unos años se había perdido y ahora se está tratando de recuperar. «Durante un tiempo se primó mucho el pan industrial y ahora estamos volviendo a valorar ese producto más puro, pero es un camino muy lento», reconoció Víctor San Millán. De hecho, como detalló Carlos Mariel, «la cantidad ha estado por delante de la calidad en muchas ocasiones». Una realidad que se ha hecho evidente en Castilla a pesar de ser considerada, como asegura el profesor, «el granero de Europa». «Últimamente ya hay una conexión entre el profesional y el agricultor, así se consigue compensar la rentabilidad con la calidad», añadió.

Lanzar ese mensaje al consumidor es el objetivo principal y el auge en la concienciación por la salud ayuda a que esta filosofía cale en la población. Aún más, como añade Artur Gich, tras la pandemia, donde se ha percibido «un aumento en esta tendencia porque la gente ha empezado a preocuparse más por la salud y a valorar la importancia de la alimentación». Aunque en términos nutricionales la masa madre no tiene rival, lo cierto es que el papel de la industria es imprescindible. «No podemos pretender hacer pan para todo el mundo, pero estamos recuperando la artesanía», explicó.

Por ello, se trata de intentar que coexistan los dos sectores porque «el bajo coste y la accesibilidad del pan industrial es evidente», recalcó Víctor San Millán. La comparación con otros sectores es un ejemplo más de la necesidad de convivir para sobrevivir. «Siempre habrá restaurantes de comida rápida y otros que apuesten por la sostenibilidad y comida más de calidad, pero tiene que haber ambas», añadió. El proceso del pan artesano es mucho más laborioso y eso hace que se encarezca algo más, aunque las ventajas resultantes compensen en términos de «menor índice glucémico, más biodisponibilidad de los minerales y más oportunidades para la gente intolerante», añadió Carlos Mariel.

Dada la alta tasa de personas sensibles al gluten, esta posibilidad ofrece una alternativa realmente demandada en el sector y que suple una necesidad.