Tiempo de 'trufear'

Prefiere el invierno. Con el toque de una mano experta, se puede convertir en el producto más exquisito de la gastronomía mundial. Por lo general, sus mejores meses son noviembre, diciembre, enero, febrero y marzo (sobre todo estos dos últimos). Hablamos de la trufa negra o trufa de invierno, la Tuber Melanosporum, que es capaz de aromatizar desde el producto más humilde, como un simple huevo o un insípido arroz, a alimentos tan exclusivos como las angulas y las ostras. La trufa llega con los fríos y por eso en una provincia como Soria tiene su hábitat garantizado en invierno, al igual que en otras zonas de Castilla y León, como Valladolid.

Cocineros, truferos, periodistas especializados y 'trufituristas' se dieron cita en Soria el pasado fin de semana en la tercera edición del Concurso Internacional Cocinando con Trufa, un encuentro de primer nivel enfocado en uno de los productos más emblemáticos de la alta cocina que adquiere cada vez mayor protagonismo en Castilla y León. El chef neoyorquino con restaurante en Tailandia Anthony Burd es el Campeón Mundial de Cocina con Trufa en la tercera edición del concurso organizado por la Consejería de Cultura y Turismo, que ha contado con la participación de equipos de cocina de ocho nacionalidades. El segundo premio fue para el cocinero esloveno Jure Dretnik y el tercero, para el italiano Giuseppe D' Errico. El nuevo premio 'Pequetrufa', que fue elegido por un jurado infantil que presidió el vallisoletano Javier Valverde (concursante de 'Mastechef Junior'), después de probar los mismos platos que el jurado de los adultos, recayó en el chef soriano Juan Carlos Benito.

España, a pesar de ser el principal productor de trufa negra del mundo no es su primer consumidor. Es en Francia e Italia donde los consumidores aprecian el diamante negro de la tierra y están dispuestos a pagar su valor. Además, Soria es la provincia con mayor número de plantaciones de Castilla y León y el interés sigue aumentando. En el 33% de municipios sorianos hay pequeñas plantaciones familiares en las que se mima la trufa.

Factores como el terreno, la altitud y el clima extremo de la provincia de Soria, con amplias oscilaciones de temperatura entre el día y la noche (como en el caso de las uvas), ayudan a su maduración. El resultado es una trufa de una calidad excepcional por sus cualidades organolépticas. Los expertos están convencidos de que a medida que aumenten las plantaciones de trufas en toda Castilla y León bajará su precio y se popularizará su consumo.

Es precisamente uno de los objetivos de este certamen de cocina que se ha celebrado en Soria, dar a conocer las características de la Tuber Melanosporum y extender su consumo tanto en los restaurantes como en los hogares, además de promover el turismo alrededor de la recolección. Pero ¿cómo se conserva la trufa?, ¿cuál es el momento óptimo de consumo? y ¿a qué huele? Todas estas preguntas y muchas más se contestaron el viernes por a tarde en unas jornadas técnicas que estuvieron coordinadas por Fernando Martínez Peña y Joaquín Latorre Minguell, ambos miembros fundadores del Instituto Micológico Europeo (EMI), quienes destacaron que la trufa negra de Soria es una auténtica fábrica o bomba de aromas, capaz de generar un centenar de compuestos aromáticos, siempre que se recolecte, conserve y utilice en los momentos adecuados.

Jaime Olaizola, de IdForest, explicó cómo distinguir especies de trufas similares a la auténtica trufa negra de invierno. A continuación, Eva Guillamón del INIA-CSIC, habló sobre las calidades de la trufa: cómo saber cuándo una trufa negra está en perfectas condiciones para el uso en la cocina'. Laura Mateo-Vivaracho, del Instituto Micológico Europeo, ofreció distintos consejos para conservar la trufa y su aroma.

Este hongo subterráneo está en perfectas condiciones para su uso en la cocina cuando su color es negro, claro indicativo de su estado óptimo de maduración, pero también su firmeza al ser apretado con dos dedos. Presenta una textura rugosa en su exterior y ramificada por dentro (en la llamada gleba). Cuando huele demasiado a champiñón, significa que se ha empezado a pasar.

La trufa negra genera un centenar de aromas o compuestos volátiles, aunque los más característicos son los afrutados, azufrados, a paja y heno, col, mantequilla, frutos secos, champiñones, patatas cocidas, cuero y térreo. En el equilibrio de todos ellos se encuentra la perfección.

Salvo que sufra algún trastorno olfativo (como hiposmia o incluso anosmia, la falta total de olfato). Solo aquellas pocas personas que tienen alguna enfermedad olfativa (muchos lo ha sufrido por el coronavirus) pueden llegar a detestar el olor de la trufa y el queso, porque predominan los olores azufrados en su caso. Pero son muy pocas personas.

Respecto a su conservación, hay que mantener la trufa negra en la nevera, refrigerada a 2 o 3 grados, en un recipiente de vidrio cerrado herméticamente, pero envuelta antes en papel secante o de cocina. Además, conviene abrir el recipiente cada dos días para que se oxigene y cambiar el papel. Si la trufa estaba recién recolectada, puede durar hasta 15 días. Un truco es meterla en un recipiente cerrado con arroz blanco o con huevos, porque se trufarán para su posterior uso en la cocina.

Mientras la trufa negra esté en su momento óptimo, se mantendrán las VII Jornadas de la Trufa en los restaurantes sorianos.

Anthony Burd es el Campeón Mundial de Cocinando con Trufa 2022 con un plato de pasta laminada de trufa y foie en jugo de trufa y setas. De abuelos italianos, se crió en Estados Unidos. En 2021, abre su propio restaurante, Tony's, en Bangkok, Tailandia.

Se impuso a los otros siete equipos con una propuesta «muy pensada y con mucho trabajo detrás», según destacó el chef Antonio Arrabal, cocinero en Burgos, que actúo de jurado y que fue el ganador de la anterior edición, en 2019.

En primer lugar, el cocinero seca las trufas en una especie de pequeño horno preparado con sal y claras de huevo. A partir de ahí, la trufa negra de Soria está presente en todos los elementos: en la pasta fresca, el relleno, el caldo de setas, en el queso mascarpone, en el aceite y también laminada.

El segundo premio fue para el cocinero esloveno Jure Dretnik gracias a su plato de ñoquis de koji negro con variaciones de apionabo o apio nabo y trufa. Tras licenciarse en gastronomía, comenzó a trabajar en Hiša Franko (dos estrellas), donde es jefe de partida.

El plato consta de un anillo de apionabo, ñoquis de koji negro (hongo japonés), huevo de codorniz preparados en la roner a baja temperatura durante 45 minutos, que se peña justo antes de servir; espuma de apionabo ahumado (frío), chips de apionabo, polvo de apionabo negro y trufa negra fresca. El chef recurre a dos elementos en principio opuestos, como son el apionabo blanco y la trufa negra, como si fueran el yin y el yang, en un interesante proceso creativo.

El italiano GiuseppeD' Errico logró el tercer premio con un risotto al oro negro con mantequilla trufada. Dirige la cocina de La Madernassa Ristorante & Resort, restaurante italiano con dos estrellas Michelin.

El chef prepara un caldo con pollo, zanahoria, apio y cebolla, que luego pasa por una etamina fina; y un pesto terso y homogéneo con jugo de trufa negra, que mezcla con mantequilla; por último, añade tinta de calamar. Extiende la mantequilla de trufa entre dos hojas de papel acetato de 2 mm, que pone en el abatidor para congelarla. Moja el arroz de vez en cuando con el caldo de pollo; una vez cocido, incorpora mantequilla fresca, queso parmesano rallado y mantequilla trufada. Remata con láminas del pan de oro.

Por primera vez se ha entregado el premio 'Pequetrufa', elegido por un jurado infantil que estuvo presidido por el vallisoletano Javier Valverde (concursante de 'Mastechef Junior'), que recayó en el chef soriano Juan Carlos Benito. Preparó un plato con huevo trufado con manitas y morro ibéricos y glasé de gambas. Además de dedicarse a la formación en el grupo familiar BNT, desarrolla la línea para eventos Grumer Catering.

El soriano explicó que elabora un guiso tradicional de manitas de y morro de cerdo ibérico, una crema de gambas, una yema de huevo trufada y trufa negra laminada. Este plato fue el que más gustó al jurado infantil integrado por seis niños sorianos (tres niños y tres niñas) y presidido por el vallisoletano Javier, de 9 años.

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