La Ribera del Duero, la nueva meca gastronómica para Michelin

La alta cocina ibérica ha encontrado un potente aliado en la Ribera del Duero... o, quizá, sea al revés. De una forma u otra, la simbiosis entre la gastronomía y la enología ha encontrado su mejor maridaje -por seguir con el símil- en esta zona vitivinícola, que ha confirmado la tercera estrella Michelin para un restaurante de la Ribera y de Valladolid.

La insignia de la guía roja a Ambivium, apuesta de Pago de Carraovejas, en Peñafiel, confirma una tendencia que, a juicio de los críticos gastronómicos, «es única en España». «Es digno de estudio, porque no sucede en otras denominaciones», analiza Carlos Maribona, experto de Degusta Castilla y León y Vocento.

«Es la recompensa a la inversión que están realizando las bodegas, y en la Ribera del Duero es especialmente significativa», añade Maribona, quien asegura que el único ejemplo que se acerca es el del restaurante del hotel de las bodegas Marqués de Riscal (con una estrella Michelin), en La Rioja. «Sin embargo, aquí hablamos de tres, y coincide que las dos últimas estrellas se han otorgado a bodegas con restaurantes», subraya en relación al Taller Arzuaga, de Quintanilla de Onésimo, que recibió la estrella en 2019; y a la de Ambivium, otorgada el pasado lunes.

La apuesta de las bodegas de la Ribera no solo se sustenta en grandes chefs, como puede ser Víctor Gutiérrez, quien lidera la cocina de Arzuaga, tras su estrella en su propio establecimiento en Salamanca; si no también en una apuesta por equipos potentes en sala, como le ha sucedido al restaurante de Pago Carraovejas en Peñafiel. «Para obtener ese nivel de excelencia, hay que hacer un desembolso importante, y en Peñafiel lo han hecho», indica.

«Lo mismo ocurrió con Refectorio, con el asesoramiento de Aduriz -por el chef Andoni Luis Aduriz-. Existe una tendencia de apostar por equipos menos conocidos, pero con una trayectoria bien diferenciada», apostilla el crítico gastronómico.

El vínculo con la vid es casi inseparable, con entornos rodeados de viñedos, como en el complejo de la bodega Abadía Retuerta, y el vino tiene un puesto destacado en el planteamiento de los menús.

Por ejemplo, en Refectorio en cada una de las dos propuestas de degustación se ofrece una armonía con las referencias de la casa, vinos propios de la finca guardados en la cercana bodega, la cava, junto con la colección privada de la compañía.

Una tendencia que se repite en Arzuaga y en Ambivium, y en la que también esta muy presente ese componente de enoturismo que marca la triple apuesta (vino, gastronomía y turismo) para el futuro a corto y medio plazo. Un futuro gastronómico que Michelin no ha pasado por alto.