El refugio de los sabores

«Mmmm». Mari cierra los ojos, en sus manos khinkali, el plato típico de Georgia, su país, una masa rellena de carne que se come sin cubiertos, con los dedos desnudos, y que hace más de medio año que no cocina, que no prueba, que no saborea. Hasta ahora. «¡Qué rico!», exclama hoy en Valladolid, ciudad a la que llegó hace cuatro meses con solicitud de protección internacional. Se fue, escapó junto a su pareja y sus hijos (8 y 3 años) y dejó allí a una familia acostumbrada a reunirse en torno a este plato típico que ahora prueba a miles de kilómetros de su hogar. «No lo había vuelto a comer. Y ahora solo puedo pensar en mi madre, en mis tías, en mi abuela. Porque ellas lo cocinaban siempre y porque este plato es muy común en mi país. Y las echo de menos».

Es el refugio de los sabores. El poder evocador de la cocina. Esa capacidad que tienen algunos alimentos para, con solo probar un bocado, transportarte miles de kilómetros, devolverte a la infancia, recordarte a personas que están lejos... a seres queridos que tal vez ya no están. Y un pequeño mordisco, un eco en el paladar es suficiente para despertar la nostalgia. Lo sabe Mari, con su khinkali. Pero también Yana, que vino de Ucrania y acaba de probar de nuevo el Sel pod shuboi. O Felisbina, angoleña que hacía meses que no cocinaba su arroz con feijoada.O Marielina, que ha vuelto a saborear el dulce quesillo tan habitual en su Venezuela natal.

La cocina de Accem, la ONG que desde 1990 trabaja para mejorar las condiciones de vida de las personas en situación de vulnerabilidad, ha reunido a siete mujeres de cuatro países que han llegado a España después de solicitar protección internacional. Viven desde hace apenas unos meses en Valladolid. Están en diversas fases en su camino para que se resuelva su petición de asilo. Confían en echar aquí raíces, hallar un trabajo, afianzar sus relaciones vecinales, conseguir una vida mejor para sus hijos. Ymientras, los sabores perdidos les ayudan a recordar el país del que escaparon, la familia a la que dejaron atrás.

«Los olores y los sabores tienen una habilidad especial para tocar los buenos recuerdos», dice Mariely, venezolana que hace nueve meses salió de su país. Titulada en Turismo, regentaba allí un restaurante. Junto a Marielina (periodista, dos meses en Valladolid)ha elegido el quesillo para honrar a la gastronomía de su país. «Es el postre típico que se come en todas las reuniones familiares, en los cumpleaños, en Navidad. Venezuela es un país habituado a encontrarse y celebrar, a quedar con los amigos y la familia y compartir comida. Y el quesillo pocas veces falta». Hoy lo han vuelto a cocinar. «En cuanto lo he probado, he pensado en mi mamá, mi abuela, mi familia». Elaborado con huevos y leche condensada, «hay quien le echa ron de forma opcional», parece flan y no lo es. Parece pudding y tampoco. «Es el plato estrella de las fiestas. En Navidad, por ejemplo, se acompaña con torta de piña», explica Marielina, confiada en hallar en España la seguridad que no encontraba en su país. «La situación en Venezuela está muy mala. Allí te roban, te matan, te secuestran. Piensas en tus hijos y ves que ese no es futuro para ellos. Aquí puedes pasear con tranquilidad, sin miedo. Y con la esperanza de poder trabajar y criar a tus hijos», cuentan.

Su postre es la última etapa del menú preparado en la cocina de Accem. Antes, como entrante, está la propuesta de Ucrania, que han preparado Yana y Tatiana. El plato se llama Sel pod shuboi. Traducido:arenque en abrigo de piel. «Es una ensalada con varias capas, muy fácil de hacer y que se come mucho en la Navidad de nuestro país», explican. En un recipiente (sirve un cuenco, un vaso) se coloca, debajo del todo, una capa de arenque marinado. Ydespués, sucesivos estratos de cebolla, patata, zanahoria, huevo cocido y remolacha, con abundantes capas de mahonesa entre ellas. «Después, se mete en el frigorífico durante toda la noche, porque debe comerse frío», aseguran Yana y Tatiana, quienes aportan otros platos típicos de su país, como la ensalada Olivier (la base de la ensaladilla rusa)y kutia, un dulce elaborado con granos de cereal. «Es la primera vez que lo hacemos desde que hemos salido de nuestro país y está riquísimo», hablan en un incipiente castellano, que aprenden como primer paso para su integración en el país al que llegaron, con sus hijos, hace poco más de medio año.

La carta del menú se completa con un arroz blanco con feijoada preparado por Felisbina, angoleña que lleva tres meses en Valladolid. «Mi esposo allí estaba perseguido y tuvimos que adelantar la salida, que salir corriendo con nuestro hijo de seis años. Llegamos a finales del verano y no teníamos nada de ropa de abrigo, con el frío que hace ahora aquí», explica Felisbina, quien en su país regentaba un negocio propio y ahora confía en rehacer aquí su vida, «porque en mi país las cosas están muy mal. Me lo dice mi madre cada vez que hablo con ella por teléfono. Ella era cocinera en un restaurante. Ahora está en una cocina particular... y me enseñó a preparar este plato», asegura, agradecida por la acogida, sorprendida también por «lo bien que funciona aquí la educación, el transporte público». El arroz con feijoada es típico en Angola, muy común en las fiestas, en las comidas familiares. Pero hay otras recetas muy extendidas, como el funge, un plato compuesto por harina de maíz o mandioca y agua.«Y también es muy habitual cocinar con repollo», comenta Felisbina, en compañía de sus colegas de fogones, defensoras todas ellas del poder evocador de los sabores.