La Navidad, en la mesa

Elegir el menú de las próximas celebraciones navideñas para muchos es un quebradero de cabeza. Hay quienes mantienen la misma propuesta año tras año, llevados por la prudencia y la tradición, otros por el contrario son atrevidos y se decantan por la innovación, y también están quienes encuentran la alternativa en la mezcla de platos. El optimismo y las ganas del reencuentro se notan en las conversaciones a través de las redes sociales, donde el intercambio de sugerencias para cocinar en casa o pedir a un restaurante desfilan incesantes entre diferentes grupos.

Hay oferta para todos y a ello contribuye el sector de la restauración que este año, cumpliendo con las medidas sanitarias correspondientes, volverá a hacer disfrutar a los comensales en sus salones. En las cocinas profesionales se ultiman los detalles para que todo esté a punto cuando lleguen los clientes. Mientras tanto, con su generosidad habitual, los chef adelantan para los lectores de Degusta algunas sugerencias de las que les aconsejamos que tomen nota porque están a tiempo de realizar las compras necesarias en sus tiendas de proximidad habituales, mercados de abasto y supermercados.

El año 2021 despedirá doce meses de adaptaciones marcadas por la evolución de la pandemia. Si las navidades de 2020 fueron un reto para los hosteleros, este año no lo será menos. Así que la oferta se divide entre quienes darán comidas los días de Navidad y Año Nuevo, quienes optarán por aceptar encargos para esas fechas y quienes alternarán aperturas para tomar el pulso de la, de momento, nueva normalidad. El año pasado, para muchos fue el primero en el que optaron por diseñar un menú para encargar y recoger en sus locales. Un formato que recuperan mejorado y que se suma a la excelente alternativa de celebrar estas fechas sentados en la mesa de un buen restaurante. Y llegan con ganas y fuerza. Los locales, coquetamente decorados, recuperan la parte de la esencia navideña que se asienta en compartir momentos con familiares y amigos.

Este año sí, pero con límites de aforo, porque la situación lo requiere y los restaurantes han organizado su particular estrategia para poder hacer frente a cualquier cambio o imprevisto. Las previsiones apuntan a una campaña navideña con buenos resultados de reservas, que se adelantan si se trata de compromisos laborales para evitar concentraciones en las mismas fechas.

Sin perder un ápice de ilusión, Gabi García arranca la campaña navideña con ganas de que la gente disfrute de sus trabajadas propuestas durante los próximos días. Recuerda: «Para mi lo más importante de estas comidas es conservar las recetas que hemos degustado desde pequeños y que son típicas de las navidades, cada familia tiene las suyas». Entre los clásicos entrantes que ofrece destaca el carpacho de lubina con vinagreta de tomate, cebolleta y pimienta rosa. «Son platos que permiten contar con algo preparado y colaborar con las cenas y comidas en casa», explica. Pero hay quien puede decantarse por un micuit casero con mermelada de naranja amarga y caramelo de vino tinto; almejas a la marinera o una ensaladilla de bogavante además de una variada oferta de canapés. Para completar el menú, propone García la clásica ensaladilla, porque «es una opción deliciosa para cualquiera de esas ocasiones y muy sencilla». Solo hay que cocer y trocear unas patatas, zanahorias y huevos, picar una cebolleta y aprovechar los jugos de bogavantes cocidos y toda su carne picada, aliñada con una buena mayonesa casera. Se decora con unos granitos de granada. Además, como entrante caliente, el cocinero Gabi García presenta un zurrón de cabra a la plancha con endivias asadas y vinagreta balsámica de PX con nueces. «Es un queso de Málaga, de leche pausterizada de cabra, muy cremoso y con mucho sabor», apunta.

El habitual lechazo para la comida del día de Navidad, según recomienda, «lo podemos acompañar de entrantes más ligeros; no nos puede faltar un buen salmón ahumado y unos buenos ibéricos». Pero para quienes busquen una opción de carne diferente, en el restaurante Gabi García han pensado en una costilla de novilla asada a baja temperatura con jugo de chalota, Oporto y patata asada, que incluyen en su recién estrenada carta de invierno en la que hay opciones para degustar en el local pero también para encargar y recoger. «La costilla de novilla es una maravilla de carne y aunque las cocciones a baja temperatura son largas, luego la carne queda muy jugosa y se deshace en boca», apunta. Otra opción es el solomillo en su jugo con vino tinto de Oporto y acompañado de un medallón de foie fresco, pasado vuelta y vuelta por la sartén. Y en cuanto a los pescados, el rape con salsa verde «es una receta tradicional que siempre gusta».

«Las navidades siempre tienen sabor familiar y el nexo de unión son las largas reuniones después de las comidas y cenas. La sopa de Nochebuena de mi madre no puede faltar», señala el cocinero que propone hacer un buen fumet aprovechando las cáscaras de los mariscos (gambas, carabineros, cigalas, etc) y los huesos del rape. De fondo, un buen sofrito de ajo, cebolla y tomate natural, con un chorro generoso de brandy, y los calamares finamente picados. «Mi madre espesaba el caldo con sémola de trigo y una vez al punto, añadía los mariscos pelados», luego solo queda el toque final a cargo de hierbas frescas, estragón, eneldo y cebollino, «estoy deseando que llegue el 24» señala.

Para poner el broche final a las comidas y cenas, un sorbete de limón es ideal para cerrar la experiencia con una propuesta digestiva. El más popular es el de limón pero se puede preparar de cualquier otro sabor, solo hay que mezclar dos partes de helado y una de espumoso y servir fresquito en una copa para la ocasión. Hay también alternativas más elaboradas y no pueden faltar los dulces navideños.

El aroma a brasa se deja sentir al entrar en el Mesón de Pedro (Matapozuelos, Valladolid) e invita a sentarse a la mesa y disfrutar de unos buenos pinchos de lechazo y conejo a la brasa de sarmiento y encina, platos tradicionales cocinados con mimo y que se disfrutan en cualquier momento del año. Pero, con las navidades a la vuelta de la esquina, no son pocos quienes recurren a las recetas populares para orquestar un menú que alimente y que mantenga el cuerpo caliente.

Especialidad de la casa son las sopas de ajo, que cuentan con fieles seguidores «que incluso vienen a encargarlas para llevarlas a casa», comenta la cocinera María Gutiérrez. Son un clásico de la cuchara para no perderse cuando el termómetro desciende, «a pesar de que hay también hay mucha variedad de guisos como las orejas, de entrante lo más recurrido son unas sopitas». Así que aunque en Navidad descansan, María sugiere preparar este plato que se presenta en cazuelita. Cada uno tiene su forma de cocinarlas, «aquí la diferencia está en el tomate que ponemos», apunta. Cuando está caliente el aceite, se doran unos ajos para que coja este sabor. Luego se retiran y se rehoga una pizca de pimentón con un poco de agua para que no se acabe quemando. Después se añade agua y, cuando esté caliente, el pan cortado en rodajas anchas y un poco de sal. El último paso antes de servir es añadir el huevo cuando ya están prácticamente hechas. Así estarán recién preparadas justo en el momento de poner en la mesa. «Es muy típica por aquí. Hay gente que le añade tomate y huevo y gente que no porque cada uno lo hace a su manera», insiste la cocinera. Para acompañar las sopas de ajo, propone «unos buenos embutidos de la tierra, jamón y queso».

Para continuar con el menú navideño, atractiva y apetecible es otra de las especialidades de la casa, el conejo. A la brasa, «es una carne muy sana. Se parte por la mitad y se cocina», explica María Gutiérrez. Luego, siempre se puede acompañar por alguna salsa casera o comprada, «de curry o con un toque picante».

Pero si en casa no hay posibilidad de hacerlo a la brasa o a la plancha también se cocina guisado con tomate, unos champiñones o acompañado de alcachofas, que son una buena opción.

En cuanto a los postres, en el Mesón de Pedro es un imprescindible el flan de huevo. «Cuanto más huevo lleve más rico está. Nosotros echamos diez huevos», afirma sin dudarlo María. Se baten los diez huevos, azúcar y leche. Esta mezcla se echará en la flanera que previamente se habrá pintado con caramelo. Después, solo habrá que hervirlo durante unos quince minutos al baño María. Entra en la lista de los postres más tradicionales del país que no pasan de moda.

Por otro lado, María también recuerda otros postres populares de la zona que, aunque no los preparen en el restaurante, están presentes en muchas casas. Se trata de la sopa de almendras. Es una sugerencia sencilla y económica para sorprender con un plato dulce diferente y que se sirve caliente.

En una cazuela se calienta la leche con unas cucharadas de azúcar y, en el momento en el que rompa a hervir, se incorporan las almendras molidas. Se mantiene al fuego, dando vueltas hasta que el líquido vaya espesando y cuando de nuevo rompa a hervir, se echa más leche. Por otro lado, se tuestan una rebanadas de pan y se ponen por encima con un espolvoreado de canela. Se le da unas vueltas más y se retira del fuego.

Si pensamos en los productos, el lechazo y el solomillo ocupan los primeros puestos en la lista de la compra y, en cuanto a los pescados, la merluza, la lubina o el rodaballo. Las tablas de marisco o los platos con productos del mar son habituales y para cerrar hay un amplio capítulo de postres. Los clásicos, el flan de huevo, arroz con leche o las natillas caseras se mantienen firmes en las apuestas. Pero, también está la puerta abierta a probar con otros como los vasitos con espuma de chocolate, sorbetes, helados acompañados de frutos rojos y, por su puesto, un amplio abanico de turrones artesanales y otros dulces navideños.

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