Manjares comuneros

Albóndigas de bacalao con salsa de avellanete, bonito en escabeche de Posada, langostinos con naranja sanguina y pimienta, olla morisca, alboronia, sofrito de conejo, conducho... Son algunas de las viandas que se puede suponer que degustaron Padilla, Bravo y Maldonado las últimas veces que se sentaron alrededor de una mesa, antes de acabar ajusticiados por levantarse en armas contra Carlos V. Han pasado 501 años desde que el 23 de abril de 1521 fueran decapitados los líderes comuneros en la plaza de Villalar.

Hoy se celebra el Día de Castilla y León y podemos recrear algunos de los platos que degustaban los capitanes de las Comunidades cuando no estaban batallando porque conocemos los gustos de su coetáneo –y a la sazón su mayor enemigo–, el emperador Carlos V, gracias al recetario recreado por Julio Valles Rojo, Premio Nacional de Gastronomía y premio Gourmand al Mejor Libro de Historia Culinaria de España y presidente de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía.

Valles recopila algunos de los platos en los recetarios de 'El libro de Guisados' de Ruperto de Nola y 'Arte de Cozina' de Diego Granado. Después algún cocinero, como Jesús Ramiro, los recrean. Fruto de esa colaboración en torno a los platos del Renacimiento fue la publicación 'La cocina en tiempos del Emperador Carlos V', que se enmarca dentro del proyecto Imperial Kitchen Spain de la Junta de Extremadura, que coordina el también vallisoletano Ángel Álvarez Taladriz.

A buen seguro no serían muy diferentes los manjares que degustaban Padilla, Bravo y Maldonado de los que reclamaba el emperador, considerado un gran gourmet, por no hablar de su supuesta glotonería. Lo que está demostrado es que gustaba de los alimentos más exquisitos que reclamó a quienes le atendieron en el Monasterio de Yuste hasta su último aliento.

Julio Valles recuerda que sobre todo en los postres hay una gran influencia andalusí después de los ocho siglos de permanencia de los árabes en la Península. Además, señala que la mayoría de platos solo estaba al alcance de los poderosos, aunque incluye otros que sí que podían comer todas la capas sociales, como el ajiqueso, el pulmentum, las albóndigas de garbanzos y el conducho. En aquella época, el pueblo compraba las viandas dos veces al día. Una vez por la mañana, nada más cobrar, y otra vez por la tarde, tras repetir la faena.

El investigador de la historia de la culinaria española destaca un plato como el ajiqueso, una elaboración castellana muy antigua y común porque era fácil contar con ajo, queso y leche de almendros. El campo castellano estaba plagado de ellos, al igual que de viñas y de olivos, mientras que la leche de vaca solo se utilizaba para hacer el queso y los animales eran fundamentales para labores agrícolas, de manera que se sacrificaban ya de mayores y no era nada habitual consumir ternera. Las carnes más valoradas eran el carnero (cordero de más de 18 meses) y las aves.

El ajo crudo era otro ingrediente fundamental en aquella época, dadas sus propiedades antisépticas, fungicidas, bactericidas y depurativas. Para algunas recetas se utilizaba caldo de cocido, pero hay que pensar que en aquella época no todos tenían acceso a las carnes de cerdo, de manera que se esperaba al sustanciero, «un tipo que llevaba el tocino, la carne y los huesos en una especie de media; lo metía un rato en la cazuela y se iba a la siguiente casa», afirma Valles.

Aunque son 25 los platos recogidos en la mencionada publicación, Degusta solo reproduce seis con las fotos cedidas por Julio Valles, excepto la del manjar blanco que es de Henar Sastre. El lector no encontrará demasiadas dificultades para prepararlos en su casa. Incluso, algún cocinero profesional podría animarse para homenajear a sus clientes y, al mismo tiempo, a esos héroes castellanos caídos en Villalar de los Comuneros.

Se necesitan 100 gramos de pechuga de pollo, que se cuecen con 10 centilitros de agua de rosas y se desmenuza, y 30 gramos de arroz que se tritura hasta obtener una harina. Todo ello se mezcla y se cuece a fuego lento hasta lograr una masa. Hay que preparar una leche con 250 gramos de almendras peladas que se sumergen durante 12 horas en 100 centilitros de agua, después se tritura y se pasa por una estameña. Para las suplicaciones es fundamental contar con una buena hogaza de pan que se corta en láminas. Una vez enrollada se secan al horno a 180º cuatro o cinco minutos. Julio Valles sitúa en este plato el origen de la besamel y las croquetas, que eran conocidas como buñuelos de manjar blanco.

El gastrónomo recuerda que era habitual utilizar el pan sobrante, se tostaba y se majaba en vinagre. Ingredientes: 750 gramos de conejo, 100 de tocino y la misma cantidad de miga de pan, 10 cl. de vinagre de vino, 20 cl de miel, perejil, cebolla y 50 g de almendras picadas. En primer lugar, se sofríe el conejo en trozos con el tocino, la cebolla y el perejil. A continuación, se tuesta el pan, se moja con el vinagre y se añade a la cazuela para espesar la salsa. Se cuece a fuego lento durante 30 minutos. Se emplata con la salsa y se añade por encima las almendras picadas. Julio Valles explica que había dos tipos de conejos: los salvajes, que la gente llana tenía prohibido cazar, y los duendos, que se criaban en casa.

Este plato era muy común porque verduras  (berzas, ortigas, cardos, cardillos, espárragos salvajes, cebollas y ajos), queso y huevos podía haber en todas las casas. Para su elaboración hay que preparar 150 gramos de repollo, 200 de zanahorias, 125 de puerros y 100 de apio, 2 huevos, además de 400 centilitros de caldo de cocido. Cortar en trozos pequeños las verduras, escaldarlas y cocer todo junto al caldo a fuego lento durante 40 minutos. Añadir después los huevos cocidos y troceados. Julio Valles asegura que, en algunas ocasiones, se añadía queso a esta sopa enriquecida para que tuviera algún componente graso. El que disponía de piezas de cerdo preparaba el caldo de cocido con ellas.

Esta era una receta de aprovechamiento de las sobras del cocido que se preparaba todos los días en los conventos. Se puede elaborar con 400 gramos de garbanzos cocidos, 75 de repollo, 50 de puerros, 50 de miga de pan y 50 más de tocino. Para preparar la salsa hacen falta 2 huevos, 3 gramos de azafrán y 100 centilitros de caldo de cocido. Se cortan en trozos pequeños las verduras, se escaldan y se mezclan con los garbanzos machacados; se añaden el pan y el tocino, cortados muy finos. Se forman unas bolas y se cuecen ligeramente en la salsa, preparada antes con los huevos batidos, el azafrán y el caldo. Valles recuerda que el azafrán no era una especia cara en aquella época, al menos no tanto como ahora.

El carnero era la carne más apreciada en la época de Padilla, Bravo y Maldonado, y costaba el doble que la vaca, según ha investigado Julio Valles. En lugar de con carnero, esta receta se puede elaborar en la actualidad con cordero de 12 a 14 meses, no con lechazo. Se prepara con una pierna de cordero limpia de hueso, 100 gramos de tocino, 50 gramos de manteca de cerdo, 70 centilitros de vino blanco, una cebolla y 5 gramos se azafrán. Se trocea la carne de la pierna de cordero y una vez deshuesada, se rehoga en la manteca y el tocino, se incorporan el vino y el azafrán y se guisa en la cazuela a fuego lento. En este caso, el guiso se presenta con unas finas láminas de cebolla confitada por encima.

Es el plato más contundente de los que se proponen en el recetario recopilado por Julio Valles para la época en la que vivieron los Comuneros. Se trata de comer todas las carnes o el compango que se introducen en la olla o la cazuela para preparar el tradicional cocido. En este caso se necesita un kilo de garbanzos, 200 gramos de repollo, 100 gramos de pollo, 100 gramos de morcillo de vaca, 100 gramos de magro de jamón y otros 100 de panceta. Se prepara el cocido con todos los ingredientes y, una vez terminado, se retiran los garbanzos y la verdura. Para emplatar, solo se llevan a la mesa las carnes; el resto de ingredientes se podrá aprovechar para otros platos, como las albóndigas de garbanzo.

Almojábana

Es uno de los llamados postres de sartén. De origen árabe, se prepara una masa con harina floja, agua, aceite, levadura y leche; se volea y de deja fermentar. Después, la masa se corta en círculos, que se rellenan de requesón y se envuelven en forma de empanadillas. Se fríen en la sartén y se bañan en una mezcla de miel, pimienta negra y canela.

Arroz en azúcar

También templado, este postre es una antecedente del tradicional arroz con leche, pero que se preparaba en el Renacimiento con leche de almendras. Con 250 gr. de almendras, que se ponen a remojo en 100 centilitros de agua durante 12 horas en nevera, se prepara la leche. Se tritura y se pasa por la estemeña. Los 100 gramos de arroz se cuecen en un litro de leche de vaca y 50 gr. de azúcar.

Molletas

En tiempos de Padilla, Bravo y Maldonado en Castilla se preparaban molletas, tortas de pan de la flor de la harina del tamaño y hechura de un pan lechuguino normal, redondo, sin canteros y con adorno o sin adorno. Se remata con piñones fritos y canela.

Bodigos

Panecillos del tamaño de un riche pequeño, que se preparaban también con flor de harina, muy blandos, tiernos y suaves. Se tomaban sobre todo en tiempos de Cuaresma, como pan bendito.

Çaticos

Panecillos del tamaño de un mini riche que se servían a los reyes, con hechura de un pan vienés o un pan de leche.

Cenceño

Pan ácimo, son levaduras, del tamaño del pan de pita árabe.

BEBIDAS: Aloque e hipocrás

Las bebidas más habituales de la época eran el aloque –un vino clarete– y el hipocrás o vino hipocrás, cuyo nombre rinde homenaje a Hipócrates (médico de la antigua Grecia). Se prepara con tres medidas de vino clarete, una de miel o azúcar, canela, clavos y jengibre. Se infusionan todos los ingredientes durante al menos dos horas y después se cuela antes de su consumo.

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