Víctor Martín: «Tenemos una despensa increíble, lo tenemos todo exceptuando el mar»

El cocinero Víctor Martín con una estrella Michelin en el restaurante Trigo de la Capital vallisoletana participa el próximo domingo, 16 de diciembre, en el VI Encuentro de Gastronomía de Valladolid organizado por El Norte de Castilla, en el que se abordará la sostenibilidad y los desperdicios en la cocina, así como el papel de las mujeres en el sector. El chef de Trigo elabora una cocina que pone en valor el producto de temporada local, sin renunciar a los pescados.

-¿Por qué le parecen importantes estos foros?

-Son importantes para el sector y un altavoz para llegar al público día a día, aunque últimamente los cocineros tenemos más popularidad que cualquier estrella de cine. Estamos en una coyuntura delicada.

-El foro analizará la sostenibilidad en el sector. ¿Es posible ser sostenible en la cocina?

-Es complejo y complicado. Necesitamos un periodo de mentalización para darnos cuenta de que el mundo atraviesa dificultades. Será cuestión de cinco o seis años. Tenemos que reducir el uso de plásticos, separar bien la basura y posiblemente reducir el consumo de animales a favor de las verduras y los productos del campo. Los cocineros podemos poner granitos de arena, pero llevará un tiempo. Además, la sostenibilidad es un carro al que se sube ahora mucha gente y no es tan fácil. Podemos prescindir de ciertas cosas y volver a resetear la cabeza. Es importante que nos transmitan el conocimiento necesario para poder adaptarnos y poder implantar determinadas medidas día a día.

-Es un cocinero que recurre mucho a ingredientes de productores locales, ¿ese es el camino?

-Sí porque los productos locales aportan mucha calidad, son frescos y llegan con higiene. Las grandes empresas agroalimentarias se tienen que poner a trabajar para que toda la cadena sea sostenible. La mayoría de las granjas no están adaptadas, se necesita mucho agua para criar el ganado y se generan muchos excrementos. Usar productos del entorno es un paso.

-¿Los grandes cocineros, como los estrella Michelin, tienen que ser una especie de embajadores para el resto de compañeros?

-En nuestro caso sí, aunque es una creencia personal. Me encantan los productos de la zona pero también los del mar. No es lo mismo estar situado en una zona costera con pescados que el cocinero que está en Madrid y que quiere recibir los mejores productos del mar, tiene más racionalidad el primero porque se reducen los gastos y las emisiones por el transporte. A pesar de utilizar pescados, nuestro restaurante se identifica con los productos de la zona. Es un compromiso personal y empresarial, pero nos falta encontrar a más productores de la tierra.

-¿Cuáles son esos productos de la tierra que más utilizan?

-Desde vegetales, frutas y legumbres y setas hasta productos cárnicos, ovino, vacuno y caprino, y la caza. Tenemos una despensa increíble en, tenemos de todo, exceptuando los productos del mar. En algunos de los casos nos falta un puntito más de calidad, hay que apretar el acelerador.

Lugar. Teatro Zorrilla de Valladolid.

Organiza. El Norte de Castilla.

Patrocinan. Diputación de Valladolid, Alimentos de Valladolid, Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Calidad Pascual.

10:10 horas. Bienvenida.

10:30 horas. Mesa redonda 'Compromiso por la sostenibilidad y cocina de Km O'. Participarán los cuatro cocineros con estrella Michelin de la provincia, Miguel Ángel de la Cruz (Restaurante La Botica de Matapozuelos), Marc Segarra (Abadía Retuerta LeDomaine, en Sardón de Duero), Víctor Martín (Restaurante Trigo de Valladolid capital) y Víctor Gutiérrez (Taller Arzuaga, en Quintanilla de Onésimo).

12:00 horas. Mesa redonda 'La visibilidad de la mujer en la gastronomía'. Contará con las intervenciones de Isabel González (Restaurante Puerto Chico), Yolanda Martín (Mesón Maryobeli), Sheila García (Restaurante Suite 22), María Puertas (Mesón Asador Carlos) y Palmira Soler (Restaurante 5 Gustos).

13:00 horas. Clausura.

Inscripción gratuita hasta completar el aforo en el teléfono 983 412 105 y a través de Internet, en https://proyectos.elnortedecastilla.es/am/encuentro-gastronomia