Un festín gastronómico para el amor

Todo al rojo. Es la apuesta ganadora en el día de San Valentín. Un color vinculado tradicionalmente a esta festividad de origen pagano, conocida en la Antigua Roma como fiesta lupercal, que la Iglesia Católica recondujo en memoria del mártir Valentín de Roma, para luego eliminarlo del calendario santoral hasta que en 2014 el Papa Francisco se convirtió en el primer Pontífice en celebrar esta efeméride. En la actualidad, San Valentín hace frente a su propia revolución 5.0 con una batería de acciones comerciales que, en los últimos años, le han comido terreno al plano sentimental. Sin embargo, todo apunta a que la pandemia ha marcado un punto de inflexión para que este año el 14 de febrero se convierta en el día del amor. Un momento para ensalzar la amistad y el amor que no se cierra en exclusiva a las relaciones de pareja. Y no hay celebración que se precie en la que no estén presentes la música y la gastronomía, aunque es esta segunda opción la que nos ocupa en Degusta.

Un sinfín de posibilidades en la mesa, que van desde propuestas tradicionales hasta creativas presentaciones con las que sorprender al comensal, especialmente en el área de la repostería.

Las fresas y el chocolate representan los sabores clásicos que se han mantenido relacionados con esta festividad. Las fresas son uno de los símbolos de la diosa Venus. Cuenta la leyenda que, al morir Adonis, sus lágrimas, al caer en la tierra, se transformaron en las semillas de este fruto. Y en cuanto al chocolate, su consumo activa las endorfinas, una hormona que produce bienestar y la sensación de estar felices o alegres. Así que su combinación, se traduce en una alianza perfecta para disfrutar en la mesa.

Aunque no hay alimento que por sí mismo active el deseo o favorezca el enamoramiento, la festividad de San Valentín es una excusa perfecta para celebrar el amor y disfrutar de uno de los muchos placeres de la vida, la comida. Ya sea en la intimidad del hogar o en cualquiera de los restaurantes de la comunidad, dese un festín gastronómico. La ocasión lo merece.

Considero que el plus afrodisiaco es el que aporta la propia pareja más que los alimentos», comenta Pedro Mario Pérez que ya tiene todo listo para el espectáculo-cena que se celebrará este sábado día 12 en las instalaciones del restaurante El Ermitaño en el municipio de Benavente (Zamora). Armonía en la mesa, pero también en el ambiente con actuaciones musicales en directo es lo que prometen en este restaurante con estrella Michelin los hermanos Pedro Mario y Óscar Manuel Pérez junto a su equipo. «Queremos que a partir de 2022 se pueda recuperar la esencia de celebrar y disfrutar», apunta.

El restaurante ha preparado un menú apetecible y divertido, con fuerte presencia de los productos de la tierra, que arranca con un capuchino de boletus, cecina y galleta salada, plato que precede a una terrina de trucha con queso azul, sus huevas, wasabi del padrón, wafu y remolacha.

Por cierto, la trucha aparece junto al salmón en el repertorio de alimentos afrodisiacos por su contenido en Omega 3, que aumenta la líbido. Una característica que nada tiene que ver con su elección para esta ocasión. «La trucha es el pescado más emblemático de nuestra tierra y queremos poner en valor su sabor, que ensalzamos con el toque de remolacha y las huevas del propio pescado», apunta el cocinero con estrella Michelin. El toque de fusión lo aportan el wasabi de pimiento de padrón y el aderezo con la jalea wafu.

Si la primera impresión es la que cuenta, está asegurado el éxito con la presentación de los medallones de trucha marinados rellenos con crema de queso que, junto al resto de elementos del plato, representan el potencial de los productos del río y la tierra. El otro pescado de la noche será el bacalao con caldo cremoso de ajo negro y maíz frito. Y, sí, el ajo negro aparece en los catálogos populares para estimular la actividad en pareja. Completa la propuesta un huevo de corral con setas silvestres, chips de oreja de cerdo ibérico y patata al humo y una carrillera de carne Angus glaseada en tinta de Toro con boniato y encurtidos. El final de la cena llega con el «plato más afrodisiaco», un chocolate en texturas con el que despedir la velada.

Menú San Valentín: Para dos personas. Paté de cecina con papada ibérica. Turrón de hígado de pato al PX con avellanas y compota de frutas. Terrina de trucha con queso azul y salsa wafu. Bacalao en aceite de oliva virgen con guiso de manitas de lechazo. Carrillera de ternera salmuerizada y salsa al tempranillo. Tableta de cacao, avellanas y su jalea. Los vinos. Pajarita Blanco Verdejo de Liberalia y Fariña Crianza Tinto de Toro de DO Toro.

El mito de los alimentos afrodisiacos incluye el marisco, en particular la ostra, debido a la representación del nacimiento de Venus o Afrodita de una perla en la concha de una ostra. Un molusco no apto para todos los gustos, pero que se pueden cocinar gratinadas, con salsas, al vapor o simplemente crudas con un chorrito de limón. El cocinero Javier Mariscal, del restaurante vallisoletano Gastrolava, sugiere, en línea con los productos de mar, un salpicón de pulpo con pétalos de cebolleta impregnados en remolacha y rosas, gambón y vinagreta.

«No confiamos en los ingredientes afrodisiacos», bromea, «pero sí hacemos un guiño jugando con los pétalos de cebolleta que se tornan de un color rojizo debido a la combinación con la infusión de rosas y la remolacha», detalla. El pulpo se presenta confitado y marcado en la plancha con una deliciosa salsa de jugo de gamba y un toque de pimienta y sal. Completa el emplatado con los pétalos de cebolleta y una vinagreta con vinagre de Jerez. «La diferencia con el salpicón habitual es que este es un plato templado y no frío», detalla.

La base de la cocina tradicional, pero con la incorporación de elementos innovadores es la esencia de los platos que presenta Mariscal en esta nueva etapa al frente de los fogones de Gastrolava. «No tenemos un menú propio de San Valentín, pero sí platos como este pensados con inspiración más romántica en la que también jugamos con los colores más representativos como son el rojo y el rosa». Además de las citadas ostras y gambas, las almejas también tienen su punto afrodisiaco. Son infinitas las recetas para prepararlas, por ejemplo, con una salsa marinera a base de cebolleta, ajo, harina, vino blanco y perejil, este último considerado un estimulante del deseo. Los productos de la huerta como la zanahoria y los espárragos están considerados como potenciadores de la libido y encontramos propuestas tan sugerentes como el pastel de zanahoria con un toque de canela, como alternativa a los postres con chocolate o unos estupendos crepes con crema de espárrago para arrancar con la velada.

Sugerencias: No tienen un menú propio de San Valentín, pero sí platos pensados con inspiración más romántica.

En el hostal restaurante Catalina de Austria (Torquemada), la cocinera y gestora, Marisa de los Mozos, aprovecha el potencial de las fresas para conquistar el paladar de sus comensales con una tarta de los enamorados, aunque reconoce que «los tiempos van cambiando y ahora puedes celebrar este día yendo a comer con tus padres, hijos o amigos, no tiene que ser solo tu pareja, aunque es lo más habitual». Este delicioso postre se elabora con una base de bizcocho con una crema mascarpone cubierta con una suave gelatina de fresas. «La esponjosidad del bizcocho con la suavidad de la crema de queso y luego las fresas es inigualable, la combinación perfecta de postre». La crema mascarpone es una alternativa a la clásica nata que se utiliza habitualmente para rellenar tartas o bizcochos. El secreto está en mezclar bien el queso con la nata montada para evitar que se desinfle y dejarla en la nevera para que se mantenga bien fresquita. También puedes dejarte llevar por otras opciones como preparar una fondue de chocolate con fruta fresca, unas crepes de chocolate y frutos del bosque, unas trufas de cava y frambuesa, la clásica tarta de chocolate y fresas o unas tartitas de hojaldre con nata, fresas y un toque de cardamomo.

En este restaurante palentino apuestan por disfrutar de esta festividad desde primera hora del día con un estupendo desayuno. «Proponemos para llevar unas pastas de té, torrijas, mermeladas caseras, tortitas de chocolate, bombones, macedonia de fruta fresca y cava». En la imaginación de cada uno está el diseñar su propia propuesta incluyendo por ejemplo la miel, ya sea en torrijas o en tostadas, porque este es precisamente uno de los alimentos catalogados como afrodisiacos por su poder reconstituyente y alto contenido de vitaminas B y C. La cocinera, Marisa de los Mozos propone un menú completo al que pone el broche de oro la tarta de enamorados.

Menú propuesto: Arroz con bogavante o mariscada; unas tradicionales manos de cerdo rellenas, o carrillera de ternera a la pimienta o rabo de ternera. Como postre, la tarta de los enamorados.

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